Углеводистые продукты связаны с уникальным вкусом, отмечает New Scientist. Есть вкус умами (белковых продуктов), а это "углеводистый вкус", говорится в исследовании Университета Орегона. Сложные углеводы вроде крахмала состоят из цепочек молекул сахара и являются важным источником энергии.
Энзимы в слюне расщепляют крахмал на более короткие цепочки и простые сахара. И многие специалисты считают, что человек определяет крахмал по вкусу сладких молекул. Эту теорию сотрудники Университета Орегона проверили на группе добровольцев. Людям давали разные углеводистые растворы. Оказалось, крахмал выявляли в растворах с длинными или короткими углеводистыми цепочками. Некоторым вкус напоминал рис, а некоторым - хлеб или пасту (муку).
При этом добровольцы все равно могли выявить данный вкус, если им давали соединение, блокирующее рецепторы на языке, отвечающие за распознавание сладкого вкуса. Значит, углеводистые продукты можно распознать до того, как те полностью расщепляются на молекулы сахаров. А когда добровольцы получали соединение, блокирующее энзим, расщепляющее длинные цепочки углеводов на короткие, люди переставали чувствовать вкус крахмала, если в растворе были только углеводы с длинными цепочками. Значит, вкус дают именно короткие цепочки.
