«Борщок», форшмак и молекулярная кухня: где поесть в Таллинне любителям загадок

Фото: Максим Тооме

Два известных эстонских шеф-повара – Рудольф Виснапуу и Индрек Кивисалу – два месяца назад открыли в Таллинне ресторан «Mannerheim», в котором гостям предлагают любимые блюда легендарного маршала Маннергейма, а также лучшие кушанья классической скандинавской кухни. Молекулярная гастрономия, адептом которой является Рудольф Виснапуу, производит на неискушенного посетителя сильное, но неоднозначное впечатление. Полное непонимание того, что же ты, собственно, ешь в данный момент, плюс завораживающие спецэффекты – скучать в ресторане точно не придется.

Маршал-кулинар

Для начала небольшой экскурс в историю. Карл Густав Эмиль Маннергейм (1867-1951) - финский военный и государственный деятель, выдающийся знаток кулинарного искусства, объединивший традиции русской и французской кухни. «Немногие государственные деятели могли составить меню своего ужина», - говорит долгое время работавший поваром президента Индрек Кивисалу, объясняя происхождение названия ресторана.

Рудольф Виснапуу, в свою очередь, объясняет, что идея открытия ресторана в честь маршала Маннергейма родилась у него после поездки в Санкт-Петербург, где он узнал, что великий финский государственный деятель был еще и гурманом. Вернувшись в Эстонию, Виснапуу запасся кулинарными книгами с рецептами Маннергейма, и уже в мае ресторан стал реальностью.

Интерьер заведения выдержан в соответствующей тематике: одну стену украшает карта походов Маннергейма, вторую – его портрет, на третьей прямо напротив стола красуется надпись на пяти языках (в том числе, и русском): «Чистым оружием за чистое дело» - изречение все того же Маннергейма. Выбор цитаты остался загадкой для автора данных строк, зато одна из приглашенных на обед для прессы журналисток, увидев ее, сразу вспомнила о необходимости вымыть руки. Что ж, во всяком случае, надпись оказалась полезна. Спинки стульев украшены изображениями орденов, медалей и наград маршала, у одной из стен стоит старинный комод. Ненавязчивая музыка, неброские тона – в целом, атмосфера заведения располагает к неторопливому и вдумчивому поглощению пищи.

Уровень обслуживания оценить беспристрастно, мне, к сожалению, не удалось – обед для прессы все же вносит свои коррективы в поведение персонала. Могу лишь отметить, что официанты были расторопны и предупредительны.

Не мог гаспачо от карпаччо, как мы ни бились, отличить

«Меню ресторана «Mannerheim» делится на 2 части: классические блюда Маннергейма в нашей трактовке и скандинавская кухня с эстонскими влияниями», - рассказывает Рудольф Виснапуу.

При составлении меню он щедро использует приемы модного направления кулинарии – молекулярной гастрономии. Если совсем просто: из обычных продуктов при помощи сложных манипуляций делают нечто странное, но весьма эффектное. И даже чересчур. Блюда порой сильнее воздействуют на зрительные, чем на вкусовые рецепторы. При подаче каждого блюда Виснапуу подробно рассказывал о нем, и, как оказалось, не зря – некоторые кушанья невозможно было идентифицировать ни визуально, ни на вкус. Например, поданный после закусок и предназначенный для очищения вкусовых рецепторов сорбет из зеленого чая с лимонной икрой представлял собой холодную безвкусную пену белого цвета в небольшой стопочке. Подавалось это незатейливое блюдо на большой тарелке, украшенной еловыми веточками, на дне которой находились похожие на сухой лед шипящие кусочки, от которых понимался густой белый пар. Зрелище завораживало, но и только.

Впрочем, закуски (карпаччо из говядины с рукколой, борщок (sic!) с ватрушкой, пельмени с курятиной с грибным бульоном) уже гораздо больше походили на еду. Правда, «борщок» (сотрудники ресторана так и не смогли внятно объяснить выбор именно этой формы) оказался слегка кисловат, а карпаччо – слегка пресновато. Любимое блюдо Карла Густава Маннергейма – форшмак с маршальской рюмкой, также отнесенное к числу закусок, вызвало за столом противоречивые возгласы, спектр эмоций варьировался от «если это форшмак…», до «очень вкусно».

Главные блюда - поджаренное на гриле каре телёнка с кус-кусом, соусом из копчёных томатов и пирожком с козьим сыром, а также жареное филе говядины с печёнкой из оленины, пюре из свежего гороха и картофеля, грибной жюльен, соус из красного вина и черники – оказались вполне на уровне. Всеобщий восторг за столом вызвали десерты: нежнейшее крем-брюле с вареньем из кумквата и чили, сорбетом из яблок и петрушки и клубничный мусс с фисташковым кремом и мороженым с мохито.

Уровень цен в заведении средний для ресторана подобного уровня, однако навряд ли подходит тем, кто любит поесть обильно и недорого. Закуски стоят в пределах 7-11 евро, супы – 3,50-4,50, основные блюда – 9-17, а десерты – 4-5 евро.

Ресторан «Mannerheim», рассчитанный на 50 мест, находится в Таллинне по адресу Мере пст. 8а.