Первое звание Superchef было присвоено шеф-повару ресторана Strand Лаури Эрму

Член Эстонского института кулинарии, шеф-повар ресторана Olde Hansa Эммануэль Вилле передает команде Strand кубок. Фото: Эстонский институт кулинарии

Победу на прошедшем в Пярну 8 и 9 июня в рамках Фестиваля хорошей еды Grillfest конкурсе Superchef одержал шеф-повар ресторана Strand Лаури Эрм со своей командой. Superchef 2012 организовали НКО Liivimaa Lihaveis и Эстонский институт кулинарии под руководством Димитрия Демьянова.

Айри Кюльвет, член жюри и правления НКО Liivimaa Lihaveis: «Первый конкурс проходил до конца в равной борьбе, и для членов жюри интрига витала в воздухе до подсчета последних баллов. Равными очками оценивалисьзакуска, основное блюдо из мяса и десерт.  Баллы за вкусовые качества давали основную часть зачетных баллов. Также баллы давались за умение сервировать, гигиену, общение с клиентами. Отдельно баллы давались еще и за объемы продаж и прибыли. В общем зачете при суммировании баллов за основное блюдо, приготовление говядины, умение сервировать, гигиену, общение с клиентом и за экономический расчет впереди в зачете баллов был MeatMarket, но ресторану Strandв общем зачете баллов победу неожиданно принесла закуска, в качестве которойу команды-победительницы был местный свежий пярнуский судак».      
 
Димитрий Демьянов из Эстонского института кулинарии: «Сердечные поздравления пярнуской команде Strand, чьи закускаи десерт по оценке как жюри, так и потребителя оказались наилучшими, и которые на этот раз в общем зачете забрали кубок Superchefна свою кухню. Основное блюдо из мяса, из-за которого проводился конкурс, у команды MeatMarketнашло больше ртов и получило от жюри больше баллов и признания. Так что, поле для развития есть у обеих команд. Я очень надеюсь, что в конечном итоге выиграли как потребители, так и эстонская кухня в целом. Superchefнаправлен на выигрыш потребителя, и особенным этот конкурс делает то, что в нем оценивается соотношение цены и качества. Этот пункт отсутствует в других поварских конкурсах. Лучший товар – проданный товар, и именно это мы стремимся развивать посредством конкурса у наших поваров».
 
Кардо Реммель, руководитель санатория Estonia, член жюри: «Сила Strandбыла в простоте. Собраны были простые вкусы, и это обеспечило им большое преимущество. Лично мне во второй день понравился ромштекс тартусцев».
 
В ходе конкурса Superchef командам, которыми руководили шеф-повар пярнуского ресторана Strand Лаури Эрм и шеф-повар тартуских ресторанов Meat Market и Truffe Йоэль Острат надо было в течение двух дней предлагать состоящее из трех блюд меню. Меню содержалозакуску, основное блюдо и десерт. Повара готовили два разных основных блюда из различных кусков выращенной в луговых условиях говядины. Закускаи десерт могли не меняться.  

Работу поваров оценивало жюри в составе: академики Эстонского института кулинарии Ангелика Удекюлль, шеф-повар ресторана LaulasmaaSpa; Антс Уусталу, шеф-повар посольства Финляндии; Эммануэль Вилле, шеф-повар ресторана OldeHansa, Айри Кюлвет, член правления НКО LiivimaaLihaveis, Тоомас Кивимяги, мэр города Пярну и Кардо Реммель, руководитель санатория Estonia.
 
При приготовлении основных блюд повара могли использовать кубики из внутреннего говяжьего куска, колбасу чоризо (классическая испанская колбаса, состоящая на 100% из говядины), боковой стейк flank steak, ромштекс.

Основной компонент основного блюда конкурсанты должны приготовить на месте в конкурсной палатке. Добавки и соусы могли быть привезены с собой, и быть приготовлены заранее. Закускаи десерт могли быть также приготовлены заранее.

Рецепт ресторана Strand
Кебаб Liivimaa Lihaveis
 
Понадобится:

390 г кебаба Liivimaa Lihaveis
1 морковь
1 луковица
3 зубчика чеснока
1 стебель сельдерея
250  мл говяжьего бульона (сваренный заранее)
томатная паста
плоды можжевельника
1 киви
оливковое масло
 
Приготовьте маринад так: очистите и нарежьте морковь, лук, чеснок и сельдерей. Поджарьте их на сковороде в течение нескольких минут и добавьте в мясной бульон. Раздавите плоды можжевельника и добавьте их также в бульон. Добавьте 1 столовую ложку томатной пасты. Варите бульон на слабом огне в течение 20-30 минут. Отдельно в миске приготовьте пюре из киви и оливкового масла. Очистите и взбейте в миксере киви, пока оно не превратится в пюре, и смешайте это пюре с оливковым маслом. Добавьте полученное пюре в бульон и дайте бульону полностью остыть. При необходимости добавьте соль и перец.

Возьмите кубики кебаба из говядины и оставьте их в остывшем маринаде на период от 1,5 часов до суток. Если Вы используете деревянные шампуры, то подержите их в холодной воде не менее 20 минут. Насадите куски мяса на шампуры (между кусками мяса при желании можно нанизать кусочки паприки и лука) и жарьте их на гриле с каждой стороны 2-3 минуты. Учитывайте, что говядина должна оставаться изнутри розовой, таким образом, при жарке не давайте мясу пережариться.