Как чудо-сеть суши ворвалась в Таллинн и продолжает завоевывать эстонский рынок новинками

Журналист Эдгар Гергель и владелец FS Sushi Estonia Мирослав Писаревский Фото: limon.ee

В 2020 году в Эстонии открылись первые кафе сети FS Estonia Sushi & Seafood. За это время произошло много перемен как в их меню, так и в качестве предлагаемых продуктов, мы поговорили с владельцем Мирославом Писаревским прямо в день открытия одного из новых кафе в торговом центре Nautica. Как им удается заинтересовывать эстонских жителей на этом и без того перенасыщенном рынке? Тем более после коронакризиса. О приходе этой сети в Эстонию мы писали в конце 2020 года. 

- Что изменилось в вашем бизнесе за год, насколько увеличилось число кафе?

- Кафе у нас стало пять. Четыре в Таллинне и одно в Табасалу. Были разные периоды в течение прошедшего года. Когда-то было лучше, когда-то - хуже. К сожалению, мы снова пережили довольно жесткий локдаун, который повлиял на экономическую ситуацию и на платежеспособность людей в целом, поэтому это довольно нелегкий период в жизнедеятельности вообще всех компаний, общепита в частности. Это коснулось всех сфер экономики. И нас в том числе. Тем не менее, ни от каких своих планов мы не отказывались. Сейчас мы открыли наше кафе в формате «take-away» в торговом центре Nautica. Мы довольно много поработали с меню, чтобы понимать вкусовые привычки и желания эстонского потребителя. Это довольно разные вкусовые настроения и привычки, если сравнивать разные рынки и разные страны. Мы довольно плодотворно поработали этот год и не собирается ни в коей мере останавливаться. 

- О поиске сотрудников в этот нелегкий период. Как это было? 

- Очень тяжелая процедура сама по себе - поиск сотрудников, а главное - их обучение. Мы принципиально используем ручную прокрутку и самое главное - у нас полный «опен спейс», вы видите весь процесс приготовления, кто и как готовит ваши любимые суши. Это наша основная такая изюминка. Мы принципиально не используем роботов, а только людей для прокрутки роллов. Минус этой политики, к сожалению, заключается в довольно долгой подготовке персонала. И это довольно жесткая подготовка. У нас далеко не все из набранных в Эстонии ребят смогли остаться по разным причинам. Было много толковых и хороших. Очень многие не смогли работать в формате «опен спейс». Они хорошие повара, и будут хорошо работать где-то на закрытых кухнях, а не на открытой. Кто-то не смог справиться с темпом, в котором мы работаем. В большинстве своем ребята хорошо обучаются и продолжают работать в компании. К слову, процесс набора персонала и его обучение не прекращается у нас ни на минуту, потому что, говоря сейчас, мы в голове уже держим новые объекты, которые в скором будущем откроем. Поэтому, как бы там тяжело не было с экономической ситуацией, мы все равно реализовываем свои планы в Эстонии в такой мере, в какой они были изначально задуманы. 

- Какие основные отличия вкусовых пристрастий жителей Эстонии от жителей, например, Украины? 

- Те суши, которые у нас здесь, уже и нельзя назвать украинскими. Мы довольно много изменили в рецептах, меню отличается кардинально. 

- Что поменялось в меню за это время? Расскажите о новинках. 

- Мы запустили линейку воков, сейчас она работает в T1 в Ласнамяэ и скоро уже будет доступна в Мустамяэ и других наших кафе. Это горячее блюдо - которое нужно в идеале употреблять сразу приготовленных из плиты. Поэтому лучше использовать возможность употребления на месте, чем доставку. Вы получите большее удовольствие. 

Фото: FS Sushi Estonia

- Возможность употребления на месте сейчас есть, насколько мне известно, только в T1 и на Прийсле. 

- Да, скоро будет еще объект, надеемся. Если кардинальных экономический потрясений не будет. И те объекты, которые запланировали открыть, надеюсь, откроем уже в этом году. Это будет и Таллинн, и пригороды. Очень рассматриваем другие эстонские города. Если не получится в этом, то будем в следующем году расширять географию и двигаться дальше. 

- Вернемся к вокам. Какие сейчас есть вкусы? 

- Если рассматривать воки, то нужно исходить от трех ключевых компонентов воков - разновидность лапши - у нас есть пшеничная и яичная, рисовая лапша, гречневая лапша Соба, есть на основе риса, плюс еще есть фунчоза. Это пять ключевых основ. Плюс второй компонент, который вы выбираете по своему вкусу - свинина, курица, говядина, морепродукты и овощные миксы. И третий - каким основным соусом заправить ваше блюдо. Если мы говорим о морепродуктах, то здесь очень вкусно будет использовать пшеничную или яичную лапшу под соусом Омаки. Если мы говорим о мясных воках - свинине или говядине - здесь, конечно, лучше использовать заправку с терияки. 

- Насколько сильно улучшилось качество суши в Эстонии за время вашего существования? 

- Даже у нас оно выросло очень сильно. Это не означает, что год назад мы делали что-то некачественно, мы стали более привычными эстонскому потребителю. Вы будете смеяться, но мы где-то сталкивались с жалобами, что в них много сыра. Это всегда так - на вкус и цвет товарища нет. Но если брать по линии, по которой сравнивают все, это, как правило: Филадельфия, Калифорния и Маки, мы изменили довольно много. Качество суши оно и у наших коллег (не люблю использовать слово конкуренты, я считаю, что это наши коллеги по станку, и тоже заслуживают уважения, я всегда за честное сотрудничество и конкуренцию, это движет весь рынок в целом вперед) изменилось. Я хочу вам сказать, что наши коллеги тоже улучшают рецептуру и следят за тенденциями. Сейчас запустилась линейка веганов, у нас есть и сеты, и роллы в этом меню. Это очень востребовано, особенно среди наших клиентов в Wolt и Bolt. Что еще изменилось? Мы очень много представили за год принципиально новых сетов, которые разрабатывались специально для эстонского потребителя. 

Фото: FS Sushi Estonia

- Позиция запеченных роллов и сетов у вас укрепилась. Очень востребованы? 

- Эта позиция довольно-таки востребована. Почему? Многие наши клиенты, может быть, даже не знают, что мы не работаем с сырой рыбой, мы работаем только с маринованной. И в свете этого опасения у покупателей употреблять сырую рыбу, они заказывают запеченные суши. Это не только у нас, но и на рынке в целом очень востребовано. Клиент предпочитает термически обработанный продукт. 

- Бывают ли проблемы с поставками морепродуктов? 

- Мы довольно быстро нашли партнеров в Эстонии и с этим у нас проблем нет, очень надежные фирмы.