ВДОХНОВЕНИЕ ИЗ ЛЕСА ⟩ Такого Таллинн еще не пробовал: шеф-повар из Украины создал необычное меню

Один из гастробаров в Таллинне решил создать уникальное меню, которое позволяет современному жителю Эстонии почувствовать себя за столом древних народов Ингрии.

В 2025 году Нарва станет столицей финно-угорской культуры, и команда таллиннского гастробара No Concept решила отметить это событие, соединив гастрономическое искусство с богатым наследием региона.

Вдохновившись опытом своих друзей - «Дома Ингрии» в Нарве - No Concept разработал новое меню, которое включает три блюда, отражающие многообразие вкусов и традиций этих культур. 

«История рецептов проста: люди готовили из того, что сами выращивали, добывали или находили в лесу. Мы вдохновились этой концепцией во время поездки в Нарву и постарались перенести ее в наше меню», - рассказывает шеф-повар гастробара No Concept Виктор Мордовец.

Шеф-повар Виктор Мордовец разливает рыбный суп, который когда-то согревал северные народы. Правда, в современном варианте в него для кислинки добавляют лимон, а в прошлом - ягоды, чтобы бороться с цингой. Фото: Konstantin Sednev

Одно из блюд необычного меню - традиционный салат ингерманландской финно-угорской кухни. Впрочем, именно его Виктору готовить интереснее всего.

«Для него нам потребовались исключительно местные продукты, такие как лесные грибы, молодой картофель и синий лук. Заправили все клюквой - очень полезной ягодой, которая повсеместно растет в Эстонии», - рассказывает шеф-повар.

В старину еда была гораздо проще, а современные гастрономические предпочтения стали более многогранными. Задача повара - сохранить традиционные блюда, но сделать их еще лучше при помощи различных приправ, а порой и неожиданных ингредиентов.

В основе салата - лесные грибы, молодой картофель, лук, зелень, шпинат, а его изюминка - авторская медово-брусничная заправка. Подобные сочетания продуктов встречались у многих финно-угорских народов, включая ингерманландцев. Фото: Konstantin Sednev

Что касается сходства современных вкусов с теми, что были у северных народов, Виктор отмечает, что раньше люди не думали так много о вкусах. «Тогда готовили все, что уродилось, а с эволюцией у человека появляется больше вкусовых рецепторов, - объясняет он. - Поэтому традиционные блюда пришлось дорабатывать. Это интересно, но современная кулинария требует более глубоких вкусов и большего разнообразия специй».

Шеф-повар с улыбкой добавляет, что имеет историческое и этническое отношение к новому меню. «Отец у меня частично финн, и фамилия у нас финно-угорская», - рассказывает Виктор Мордовец.

Виктор - украинец, приехал в Эстонию в 2021 году и учился у шеф-повара Дмитрия Рооза. «Здесь у меня много друзей и коллег, и я чувствую себя как дома. Уже не могу сказать, что я в гостях, тем более, у меня еще и бабушка из Тарту», - рассказывает повар о жизни в Эстонии.

Анастасия Руан демонстрирует бутылку с «Хандса». Это национальный напиток народа сето, который изготавливается из ржаного солода. Сетоский самогон хорошо дополняет вкус северной кухни. Фото: Konstantin Sednev

Владелица гастробара No Concept Анастасия Руан отмечает, что создание нового меню - это не просто бизнес. « Одна из наших задач - рассказать об Эстонии и ее культуре с неожиданного ракурса, который может удивить даже самих эстонцев, - говорит Анастасия Руан. - Важно и другое: приготовить самый простой продукт так, чтобы он не уступал блюдам уровня Michelin. Кроме того, у нас мультинациональная команда, искренне влюбленная в местный колорит. Мы ценим бережливый подход, местные продукты, Эстонию и ее историю».

«Это мой любимый десерт за счет его "нелюбимости"!» - владелица гастробара No Concept.

Любимое блюдо из нового необычного меню у Анастасии - сливочный рыбный суп из форели. Его изюминка - отсутствие картофеля и других дополнительных ингредиентов. «Чем проще, тем лучше!» - восклицает Анастасия. 

Также Анастасия отмечает оригинальность десерта, приготовленного на овсяном молоке с клюквенным вареньем. «Это мой любимый десерт за счет его "нелюбимости"! Я не люблю такие десерты, но этот настолько вкусный, что ем даже я», - смеется Анастасия.

Состав сладкого блюда она с юмором описывает так: «Это панакота, но с манной кашей и камой, сделанная так, чтобы ее могли есть ингры!». Любопытно, но подобные блюда действительно были и у финно-угорских народов, которые готовили сладости из подкисшего овсяного молока, добавляя в него сахар.