ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ! ⟩ Эстонский повар раскрыл секреты приготовления правильных маринадов, которые сделают шашлык восхитительным на вкус

Приближается самый главный летний праздник - Иванова ночь, и традиционно самым популярным блюдом станет шашлык. Каким должен быть шашлык? Правильно, сочным и вкусным. Limon.ee разузнал секреты приготовления маринада у повара ресторана Kitchen Rõõm Вагана Саркисяна.

Самое главное в приготовлении шашлыка - это маринад. В этом уверен повар ресторана Kitchen Rõõm Ваган Саркисян. Хороший маринад - это ключ к вкусному шашлыку, потому что именно маринад поможет мясу стать мягче и сочнее и добавит шашлыку неповторимый вкус. «Чтобы не было похоже на вареное мясо в супе», - уточняет Ваган. Лучше сделать маринад самостоятельно. Это легко.

Повар Ваган Саркисян знает все секреты приготовления вкусного шашлыка Фото: Konstantin Sednev

«Маринад можно приготовить из различных ингредиентов. Он может быть сладким, кислым, острым или все это одновременно, - говорит Вааган. - В зависимости от ваших предпочтений можно добавлять различные ингредиенты. Самые популярные в Эстонии шашлыки - из свинины и курицы.

Маринады Ваган делит на плохие и хорошие. «Плохими считаю те, где содержатся кисломолочные продукты, например, кефир. Потому что в таком случае мясо горит. Сахар тоже горит, и тогда на мясе появляется темная жареная корочка. Да, кому-то это нравится, а я люблю классику и всем советую: соль, перец, зелень - кинза и петрушка, белый и красный лук.

Чеснок и апельсин - идеальный маринад для курицы. Эти продукты не вызывают горение, а вот тем, кто использует в качестве маринада терияки, следует помнить, что это - ненатуральный продует со множество Е-добавок. Апельсин - натуральный продукт, придает курице желтоватый оттенок. Его можно заменить на карри или куркуму, будет такой же цвет.

Самый простой и вкусный маринад - аджика. тут выбор за вами: можно купить в магазине, на рынке или сделать самим. Мы в ресторане сами делаем аджику, у нас есть секретные ингредиенты. Как готовить? Надрезаю мясо, в разрезы добавляю аджику, кладу в холодильник на сутки. Мясо приобретает красивый цвет и нежный вкус. И ничего больше добавлять не надо». 

Приготовление свиного шашлыка

«Чтобы приготовить вкусный шашлык, я использую петрушку, кинзу, немного тимьяна, молотый перец, крупную соль, белый и красный лук. Куски мяса должны быть определенного размера, чтобы оно успело прожариться: примерный вес 60-70 граммов. Сначала режем белый лук, потом красный - он добавит приятных красок готовому шашлыку. Потом мы берем петрушку – лучше мелко не резать, чтобы при жарке она не сгорела, добавим кинзу для аромата, крупную соль -  все по вкусу, обязательно перец и тимьян: он придает мясу свежий вкус. И все это начинаем мять.

Когда лук стал мягким, все перемешалось и вышел сок, добавляем мясо и перемешиваем. Кто-то добавляет еще растительное масло, кто-то воду. Тогда проще все перемешивается.

Обязательно попробуйте маринад на соль, чтобы было по вкусу. Можно соль добавлять прямо в мясо.

Накрываем мясо пленкой и ставим в холодильник на сутки. Если вам надо быстро сделать маринад, для хитрости добавьте киви. Киви убыстряет процесс маринования. Но не передержите, иначе мясо станет хрупким и невкусным.

Можно добавить молотую паприку – для цвета.

Шашлык из свинины Фото: Konstantin Sednev

Кому мало классического маринада – добавьте красное сухое вино или домашнюю аджику. Гореть точно не будет», - рассказал Ваган.

Приготовление куриного шашлыка

«Для курицы используем летний маринад, основной ингредиент которого - апельсин, добавляем чеснок для остроты, кинзу, перец, соль.

Разрезаем апельсин на 4 части. Подумайте, вы будете готовить на шампурах или на  решетке? Если на решётке, берите куриные бедрышки. Они мягкие, идеальны для шашлыка. Если на шампуре, то нужно будет разрезать мясо на две части. Берем чеснок для аромата и улучшения вкуса, нарезаем крупно - при жарке убираем, чтобы зубчики чеснока не прилипли к мясу. Петрушку нарезаем не крупно и не мелко, добавляем кинзу и тимьяна для аромата. Насыпаем соль и молотый перец прямо на курицу. После начинаем выдавливать сок из апельсинов и поливаем курицу.

Не забывайте вовремя переворачивать мясо. Обязательно нужно готовить не на горящих углях, а подождать, чтобы они начали тлеть», - советует профессионал.

Куриный шашлык Фото: Konstantin Sednev

Любителям баранины Ваган рекомендует брать каре новозеландского барашка, потому что «в нем нет приторности, как в нашем эстонском мясе, нет твердого белого жирка, жирок там мягкий: «В маринад для баранины я добавляю тимьян, соль, обязательно кайенский перец, два вида лука - белый и красный - и розмарин. Одной веточки хватит на килограмм шашлыка. И мясо мять не надо, надо лишь поглаживать. Иначе мясо может с косточки слезть, и уже никакого каре не будет. Если же вы используете филейную часть, то мясо нужно мять. И не забывайте, что барашка нужно готовить до прожарки медиум, не до полной готовности. Это занимает 10-12 минут».

Свиной шашлык готовится 20 минут, куриный - 15, бараний - 10-12.

Приятного аппетита!