ЭКСКЛЮЗИВ ⟩ Грибник со стажем открыла секрет, как правильно собирать грибы в эстонских лесах

Ирина Шиблер Фото: личный архив

Август – общепринятый грибной сезон в Эстонии, но грибник со стажем Ирина Шиблер выходит на тихую охоту уже в конце апреля и всегда выходит из леса с полными корзинами. Она знает про грибы всё. Как ей это удается? Какие грибы стоит брать, а какие – нет, нужно ли опасаться мухоморов, какие вкусные блюда можно приготовить из грибов, рассказала порталу Limon.ee Ирина.

- Как грибы вошли твою жизнь? Может, вспомнишь свой первый поход за грибами в детстве?

- Когда мне было 5 лет, судно, на котором работал папа, отправили на ремонт в Локса на целых 9 месяцев. Это наложило неизгладимый след на хрупкую детскую психику - дом, в котором мы жили, стоял в лесу, грибы были видны из окна, косули и лоси гуляли вокруг дома. Каждый день мы с мамой ходили в лес. Она научила меня собирать грибы, ягоды, лекарственные травы.

- Когда в Эстонии начинается и заканчивается грибной сезон?

- Я лично начинаю сезон в апреле, когда буквально на пару недель появляются вкуснейшие сморчки. А заканчиваю собирать грибы с первыми заморозками.

Лисички Ирина находит, когда в лесу уже заморозки Фото: личный архив

- Какие грибы ты берешь, а мимо каких проходишь?

- Несмотря на то, что я знаю много разных грибов, собираю исключительно те, с которыми не придется потом возиться дома: боровики, подосиновики, подберезовики. Потому, что их практически не надо чистить. Кроме того, я не беру старые мягкие грибы и ни в коем случае червивые.

Когда я еду в лес с родителями, им я отдаю колпаки кольчатые, моховики, маслята, сыроежки, горькушки, грузди, опять же - молодые и без червей. 

Так выглядит колпак кольчатый Фото: личный архив

- Как правильно срезать гриб?

- Грибники делятся на два лагеря: одни выкручивают грибы, другие срезают. На самом деле, как считают микологи, разницы никакой нет. Тем, кто ещё сомневается, советую смотреть видео Михаила Вишневского, российского миколога, кандидата биологических наук.

- Любишь ли ты чистить грибы? Есть ли какие-то хитрости при чистке?

- Как я упоминала, не собираю маслята и сыроежки, то есть грибы, у которых надо снимать шкурку со шляпки. Это занимает слишком много времени.

Я очень аккуратно собираю грибы: срезаю, проверяю на червивость, очищаю от мусора прямо в лесу, а дома мне остается разделить грибы по сортам, проверить, что внутри, и порезать. Времени на это уходит мало. Меня всегда удивляют люди, которые умудряются после похода в лес чистить грибы до полуночи... Сомнительное удовольствие.

Такие грибочки и чистить не надо! Фото: личный архив

- Сколько хранятся грибы в холодильнике или морозильнике?

- Замороженные грибы я храню в вакуумных пакетах в морозилке максимум год, маринованные тоже. Новый сезон - новые грибы.

- Когда я жила в Норвегии, то узнала, что там есть курсы грибников. То есть люди приходят, платят, и их, как в школе, учат, какие грибы хорошие, а какие – плохие. Можно ли таким образом научиться отличать хорошие грибы от плохих? Или же нужна практика?

- В Норвегии наверняка теорию закрепляют практикой. Я считаю, что это необходимо. Картинка – это одно, а в жизни гриб может выглядеть чуть иначе. Есть много нюансов. В местной фейсбуковской группе «Грибники Эстонии» очень часто происходят баталии при определении грибов: некоторые «грибники» не могут отличить подосиновик от подберезовика. Неудивительно, что каждый год в больницы с отравлением грибами попадает так много людей. И эти люди абсолютно уверены, что собрали и употребили в пищу вполне съедобные грибы.

- Ты знаешь какие-то места, где грибы есть каждый год, или наобум ходишь? Был же первый раз, когда ты поехала на свое место за грибами – как его нашла?

- Есть место, которое мне показали 25 лет назад. Мой любимый лес. В нём я точно знаю, под какой ёлкой какой гриб растет. Но бывает так, что в этом лесу грибы начинаются позже, тогда я ищу новые места. Выбираю направление и еду. По пути, если вижу лес, в котором я всенепременно росла бы, если бы была грибом, то останавливаюсь, выхожу, проверяю. Нет – еду дальше. В прошлом году я так нашла пару-тройку мест, в которые тоже время от времени заглядываю и никогда не выхожу оттуда с пустой корзинкой.

- Я отличаю съедобные и несъедобные грибы по запаху. Как ты это делаешь? 

- По запаху??? Ты знаешь, что бледная поганка, самый ядовитый гриб на планете, вкусно пахнет и хороша на вкус? Я не беру грибы, в которых сомневаюсь. Моя цель – не набрать целый багажник чего попало, а найти что-то красивое, насладиться прогулкой, подышать свежим воздухом, привезти домой корзинку первоклассных крепышей, угостить друзей.

Бледная поганка Фото: личный архив

- Сколько килограммов грибов ты собираешь за сезон?

- Ох, никогда не считала. Но много. Очень много.

- Можно ли пробовать сырые грибы, например, сыроежки?

- Ты удивишься, но не все сыроежки можно есть сырыми. А вот рыжики, лисички и белые - запросто. В прошлом году я делала карпаччо из боровичков. Невероятно вкусно! Нарезаешь крепкие маленькие белые грибы тонкими ломтиками, раскладываешь на тарелке, сбрызгиваешь хорошим оливковым маслом, можно добавить несколько капель бальзамического уксуса, соль, перец, веточка тимьяна. Самый чистый грибной вкус.

Из таких крепких и ладных боровичков Ирина делает карпаччо Фото: личный архив

- Лучшее время для сбора грибов – утро? Во сколько ты выезжаешь и сколько часов бродишь по лесу?

- Я люблю ездить в лес рано утром. Поездка за грибами включает в себя чистку грибов и их приготовление. Грибы нельзя оставлять непочищенными до следующего дня, потому что они зачервивеют. Поэтому при поездке за грибами важно правильно рассчитать силы, собрать столько, сколько сможешь почистить сразу после возвращения из леса и приготовить. Раньше выехал - раньше справился.

Но я могу иногда сымпровизировать и выехать погулять в лес и после обеда.

Ирина Шиблер с корзинкой грибов Фото: личный архив

- Что ты делаешь с грибами? Дай какой-то рецепт, который легко приготовит каждая хозяйка дома.

- Если говорить о заготовках, то мариную, сушу, замораживаю. Если о свежих грибах – жарю, делаю супы, солянку, подливы, омлеты, пироги, пасту с грибами.

Когда-то у меня был блог, в который я записывала любимые рецепты. Могу поделиться двумя рецептами грибных блюд. Киш с грибами, который можно готовить и зимой с магазинными шампиньонами, и салат с лисичками - любимое блюдо моих гостей.

- Какие грибы легче всего узнать? Какие у них признаки, которые найдет и начинающий грибник?

- Легче всего узнать красный мухомор, который многие до сих пор ошибочно считают ядовитым. Он просто галлюциногенный гриб. Чтобы им отравиться, надо съесть 300 шляпок.

Мухомор - очень красивый гриб Фото: личный архив

Начинающий грибник может быть уверен в том, что в Эстонии нет ядовитых губчатых грибов и смело их собирать. Единственное исключение – желчный гриб, который несъедобен из-за горького вкуса.

- Дай советы человеку, который буквально завтра-послезавтра отправится в лес за грибами?

- Главный совет: не знаешь – не бери, сомневаешься – спроси. В эстоноязычной группе фейсбука Eestimaa seened вам вежливо ответят, что за гриб, причем сделают это не диванные эксперты, а микологи. Хочу напомнить, что немаловажная часть похода за грибами – пикник! Не забудьте взять с собой термос с чаем или кофе и что-то еще. Одевайтесь удобно, запаситесь спреем от комаров, дома обязательно сразу после леса примите душ и проверьте, нет ли на вас клещей. И самое важное – будьте людьми, не оставляйте после себя мусор в лесу.

- Какие грибы ты сама ешь?

- Я ем все грибы, которые собираю сама.

Красота и вкуснота! Фото: личный архив

- В интернете можно наткнуться на утверждения, что грибы перевариваются в желудке 7 дней, являются очень тяжелой пищей, и есть их не надо? Оспорь это высказывание.

- Ох, в интернете можно наткнуться на много всякого. Да, за счет особого строения клетчатки грибов, они довольно трудно перевариваются. Но не неделю – это точно. Если вы любите грибы, но плохо их перевариваете, сделайте в кофемолке порошок из сушеных грибов и используйте его при приготовлении соусов, например. Грибы богаты витаминами и микроэлементами.

Фото: личный архив

- Лисички и белые – эти два гриба лучшие?

- Они хороши тем, что с ними не надо возиться: очистил от листочков-травки и – на сковородку. Рыжик считается царским грибом и невероятно вкусен, а солёные грузди? А маринованные подосиновички? Это всё дело вкуса. Некоторые не едят губчатые грибы, кто-то не любит лисички.

- Продолжи фразу: собирание грибов – это…

- ...то, чего я жду каждый год, как Рождества. Это любимое хобби. Это удовольствие. Это зависимость, от которой не избавиться. Да и особо не хочется избавляться.

Любите ли вы грибы так, как их любит Ирина? Фото: личный архив

Рецепт потрясающе вкусного салата с лисичками от Ирины Шиблер

Безусловный хит сезона, кто пробовал – не дадут соврать. И не надейтесь, что после застолья что-то останется на завтра.

Надо:

• лисички - полкило;
• 2 луковицы;
• 3-4 больших морковки;
• 150 гр сыра;
• 3-4 яйца;
• 3 помидора;
• соль, перец, кумин, лимонный перец;
• майонез.

Сначала обжариваем в сливочном масле лисички до полного выпаривания жидкости и даже до легкой золотистости. Слегка солим, перчим, откладываем остывать.

Чистим морковь, трем на крупной терке. Лук режем довольно мелко. Обжариваем корнеплоды на растительном масле: сначала 2-3 минуты морковь, потом добавляем лук и продолжаем обжаривать на среднем огне до прозрачности лука. Солим, перчим, добавляем мой любимый кумин (кстати, мне кажется, что небольшое количество карри или куркумы этот салатик не испортит) и оставляем остывать.

Трем сыр (у меня был «атлет») и вкрутую сваренные яйца, нарезаем мелкими кубиками томаты. Соединяем грибы, морковно-луковую смесь, сыр, яйца, томаты, заправляем майонезом («провансаль»), пробуем, добавляем соли и перца, если надо. Стараемся не съесть половину до прихода гостей.