ВИДЕОРЕЦЕПТ НА МИЛЛИОН ⟩ Основательница Pavlova Cafe Ольга Данилова рассказала, какие десерты любят таллиннцы, и показала, как сделать сочный медовик

Ольга Данилова Фото: Ольга Макина

20 июля отмечаля Международный День Торта (International Cake Day), который каждый год проходит под девизом I Cake You, что значит «Я иду к тебе с тортом».

Торт – это всегда положительные эмоции и венец любого торжества. Дети и взрослые на праздниках с нетерпением ждут того самого момента, когда вынесут этот невероятно красивый и вкусный продукт. И чем красивее угощенье, тем больше гости в восторге. Торты Ольги Даниловой, основательницы фирмы Supertort, всегда вызывают фурор - будь то роскошная свадьба или президентский прием, а пирожные «павлова» в популярном Pavlova Café пробовал хоть раз и замирал от наслаждения каждый.

Первый торт Ольга сделала сыну на два годика – сейчас ему 18. Секрет ее блистательной карьеры и успеха прост: работать, работать и еще раз работать. На совесть. Ольга перфекционистка, и, как сама говорит, халтурить не может. Неделю назад Ольга решила закончить тортовый бизнес и полностью переключиться на кафе. Почему?

— Не то время, не та страна, нет людей, которые были бы готовы платить деньги за мои торты. Работать на голом энтузиазме больше не хочу. То, что мы делали, требовало больших сил, времени, художественных способностей. Это все было полностью на мне. Меня нет – фирма встала. То, что заточено под индивидуальные способности одного человека, не имеет развития и возможности масштабирования. Когда тебе 30 лет, ты не спишь по ночам – это одно, когда тебе за 40 – другое. Я и моя команда могли не спать до пяти утра, работая, а в 8 утра снова начинали работать, и так по кругу.

В этом году Данилова отметила 12-летие своей деятельности и решила закончить с тортами раз и навсегда. К счастью, у нее есть Pavlova Cafe, где всегда можно купить этот легкий и вкусный десерт.

Производство свадебных тортов – очень ответственный бизнес. Торт нужно привезти: и неважно, заболел ты или умер. Представляешь, тебе на свадьбу не привезут торт! Это трагедия. За 12 лет не было ни одного случая, когда наш торт не доехал до мероприятия. Мы купили машину-холодильник, чтобы самим осуществлять доставку. И всегда были ночные доставки, потому что свадьба начинается в пять-шесть вечера, а подача торта – это одиннадцать вечера. И ты в такое время едешь в Тьмутаракань… Я знаю все эстонские мызы, все кочки и ухабы, было как-то, что я заблудилась, однажды лиса под колеса бросилась, и мне пришлось резко тормозить.

Один из любимых тортов Ольги, сделанных для дня рождения в кубинском стиле Фото: личный архив

Помню случай, когда одна девушка была недовольна. Она заказала торт и капкейки и должна была предоставить подставку. Она сделала это в последний момент, и когда мы поставили торт на подставку, то поняли, что она качается, то есть ее будут вывозить и все рухнет. Мы уменьшили верхнюю часть на торте без согласия с заказчицей. Хорошо, что мы с клиентами всегда подписывали договоры. Договор был солидный, на пяти страницах, составляла его специально для меня юридическая фирма за 600 евро.

Мы работали только на масштабных мероприятиях, в том числе и на президентских приемах, и наши торты были высокого ценового класса. У нас не так много людей, согласных платить за качество. Когда Эстония председательствовала в ЕС, мы делали десерты для 500-700 человек за вечер. Маленькие десерты, на один укус. Если бы у нас было 2-3 таких мероприятия в месяц, мы бы были в шоколаде, и я со своим перфекционизмом прекрасно вписываюсь в эти стандарты. Но у нас таких мероприятий проводится максимум 3-4 в год. Когда ты работаешь на таком уровне, не хочется опускаться. Можно начать халтурить, но я не могу. Репутация важна.

Меня мои работники порой ненавидели, наверное: если я понимала, что что-то где-то не так, всем приходилось не спать ночами и переделывать.

Я прошла достаточно увлекательный путь. Но пришлось поставить точку, потому что голый энтузиазм денег не приносит. Плюс я влезла в долги. Мне ведь хотелось все лучшее. Я вложила большие деньги в цех на Трумми, сделала ремонт и накупила оборудования и техники почти за 100 000 евро (например, 10 столов для проведения мастер-классов из нержавейки и столешницей из мрамора обошлись в 10000 евро). В итоге получилось, что приходилось много работать, чтобы закрывать расходы.

Ольга Данилова Фото: личный архив

Это большая ответственность, она не окупается. Мы все работаем за деньги. В какой-то момент я осознала, что работаю для покрытия счетов и зарплат работникам. И поняла, что надо что-то менять.

Очень своевременно нарисовалась идея с кафе Pavlova. Вот уже пять лет, как мы открылись на Поорди.

— Я помню ажиотаж в день открытия, да и в первый месяц работы: чтобы купить «павлову» люди стояли в очереди минут по сорок. И по одному пирожному никто не брал – минимум три-четыре. Было ясно, что жители Таллинна выбрали свой любимый десерт.

— Да, кафе выстрелило, хотя никто не верил, что моноконцепция может сработать в Эстонии. Идея «павловой», кстати, родилась на президентском приеме: я увидела, как люди любят это пирожное.

Ольга Данилова в Pavlova Cafe Фото: личный архив

И во время ковида мы выжили только за счет кафе и продаж в Stockamnn и Kaubamaja. Никаких же мероприятий не было - лишь иногда заказывали торты домой максимум по два-три килограмма. Я поняла, что если ты что-то делаешь качественно, люди это будут покупать даже в самые непростые времена. Но необязательно все делать самой. Надо делегировать тем, кому ты доверяешь на 100%, и за время существования Supertort такие люди появились.

Месяц назад мы открыли второе кафе в фудкорте Viru Keskus. У нас свой путь, своя концепция, именно поэтому нас сюда и пригласили. Здесь очень много работы, и я сама часто стою за прилавком. Мы планируем расширяться, хотим сделать франчайзинговую сеть. 13 июля я завершила карьеру в качестве тортодекоратора.

— «Павлова» и пирожные – это тоже маленькие торты.

— Конечно, и главное, что это не зависящий от меня бизнес. Никто не умрет, если мы не привезем в кафе медовик. Это не свадебный торт.

В Pavlova Cafe у меня появился надежный партнер, плечо, на которое теперь можно опереться, а не вывозить всё самой. Не поменялось одно - требование к качеству продукта.

Ольга Данилова с партнером Эрикой Шоллер Фото: личный архив

— Какие продукты ты используешь для десертов?

— Только натуральные ингредиенты: 35-процентные сливки, мука, сами варим заварной крем, делаем подливы и пюре для зефира. Землянику ежедневно в сезон привозят те, кто собирают ягоды в лесу. Клубнику на рынке покупаем. Эстонская клубника не сравнится ни с какой другой. Круглый год идет клубника голландская, испанская или египетская.

Кто-то говорит, мол, Оля, вы сэкономите, если начнете использовать готовые смеси, все же продается. Я так не могу: или делаем, или нет. Если финансового невыгодно – закрываемся. Мы в Pavlova Cafe, к сожалению, вынуждены были поднять цены. Но я четко понимаю, что люди, которые ценят качество, все равно придут к нам. Меньше, но придут.

Вот она, любимвя всеми "павлова" Фото: личный архив

Один день в неделю у фитоняшек, например, читмил, они все хотят получить лучшее. Естественно, они «павлову» съедят, чем купят пирожок в супермаркете.

— Сколько тортов ты сделала за все 12 лет?

— Летом в неделю получалось 50–60 кг, то есть в месяц 200 кг – это только свадебные. В год выходило 2 500 тонны тортов, за все эти годы практически 30 000 килограммов. Мы работали вчетвером.

— Был ли торт-хит?

- Фрезье. Вы любите клубнику? А со сливками? Ваниль? Легкий коржик? Вот и получается клубнично-фисташковое безумство. Фрезье — это потрясающе красивый десерт, который всем своим видом сразу говорит «я про клубнику»! Делали и на свадьбы, и на домашние торжества. Без изысков.

— Где ты рецепты берешь?

— Все придумано до нас еще в 18-19 веках. Начиная, я брала рецепты на кулинарных форумах, что-то досочинялось в процессе. Все рецепты адаптированы под вкусы наших потребителей и мои собственные. У меня в пирожных мало сахара. Французская кондитерская традиция, скажем так, очень сладкая. У меня во всех рецептах минимум сахара. Есть так называемый сахарный предел, ниже которого опускаться нельзя, потому что изделие не получится. Во всех «карманчиках» в Pavlova сахара мало, сливки в пирожном «павлова» вообще без сахара. Если посмотреть по калоражу, то «павлова» – самый низкокалорийный десерт. Мы пробовали делать на сахарозаменителе – не получается. Еще наша «павлова» безглютеновая. Если человек хочет безлактозную, тоже можем приготовить по предзаказу. Пробовали на потоке делать безлактозную - не берут.

Наша политика всегда была такой: делаем ту продукцию, которая лично нравится Ольге Даниловой

— Бывают диетические тортики?

— Это что-то из области фантастики. Я не ела ни одного вкусного диетического пирожного. Применение сахарозаменителей отражается на вкусе. Лучше съесть нормальное пирожное и порадоваться.

— Какие предпочтения у таллиннцев?

- Мы с коллегами пришли к выводу, что ты можешь извращаться как хочешь, хоть 135 вкусов сделать в одном пирожном, но народ любит простые и понятные вкусы. Мы не избалованы вкусами. Если внутри творог, значит, должен быть вкус творога. Эклер – это заварное хрустящее тесто с заварным кремом внутри, он не должен быть сильно сладким, должен хрустеть. Наши бестселлеры – «павлова» и «павлова» с ягодами. Все, что украшено ягодами, лучше продается, как показывает мой 12-летний опыт. Человек понимает, что в таком пирожном все просто, и покупает его.

Так и с тортами. Самый популярный - с начинкой из творога с ягодами. Когда разрабатываю новый продукт, всегда стараюсь, чтобы он был понятен. Хотя есть мысль сделать «павлову» с грушей и с сыром дорблю. Как думаете, понравится?

— Что ты сама любишь?

— Классическую «павлову» с ягодами. Желательно с земляникой. Каждый раз, когда я ем, я думаю: это реально самый вкусный десерт. Легкий, прекрасно сочетается с шампанским, которое я тоже очень люблю. Советуем всем, кто берет «павлову», сопровождать пирожное пузырьками.

Ольга советует пить шампанское с "павловой" Фото: личный архив

Австралийцы приходили к нам в кафе, говорят, что у нас самая лучшая «павлова», которую они пробовали в Европе. Прямо бальзам на душу.

— У тебя есть конкуренты?

— Конкуренты будут всегда, они только стимулирует, заставляет повышать качество, придумывать новое. И на пенсию заработать, если получится.

Медовик – самый древний рецепт, проверенный временем

Медовик-пальчики оближешь Фото: личный архив

Ольга уверяет, что медовик сделает каждая хозяйка у себя дома.

Вам понадобится

Ингредиенты, в кг

Яйцо 0.090 (90 г яиц - это 2 яйца размера М)

Мёд 0.055

Масло 0.075

Пшеничная мука 0.375

Сахар 0.175

сода 0.007

Соль 0.002

Для крема

Ингредиенты, в кг

сметана 30% 0.500

сливки 35% 0.500

сахар 0.090

ванильный сахар 0.010

Если у вас нет сметаны жирности 30%, то нужно изменить пропорцию со сливками, увеличив долю сливок на 10% (40/60)

Из этого количества продуктов получится небольшой торт весом около 2 кг.

Приготовление

1. Яйца и сахар сложить в чашу миксера и перемешать на небольшой скорости до однородной массы.

2. Добавить масло комнатной температуры.

3. Поставить чашу на водяную баню, чтобы чаша не касалась воды, и далее постоянно помешивать массу венчиком.

4. Нагреть, чтобы сахар растворился.

5. Добавить мед и прогреть еще 2-3 минуты.

6. Добавить соль и соду и погреть еще немного. Сода начнет реагировать с медом, и тесто будет слегка пузыриться.

7. Добавить 1/3 от муки (маленькими порциями) и хорошенько перемешать, чтобы масса опять прогрелась.

8. Снять с водяной бани и замешать оставшуюся муку в 3 приема. Очень долго не мешать, чтобы тесто не стало резиновым.

10. Дать тесту остыть 4-6 часов. Должно получиться пластичное тесто, которое легко раскатывается и не очень сильно липнет к рукам и столу. При раскатке можно добавлять очень немного муки.

11. Разделить тесто на 4-5 одинаковых кусочка. Раскатать толщиной 2-3 мм и вырезать формой или тарелкой одинаковые круги. С помощью скалки перенести на противень, присыпанный мукой.

12. Выпекать 9 минут при температуре 175 градусов до золотисто-коричневого цвета (цвет коржей будет очень сильно зависеть от сорта и качества мёда).

13. Когда коржи остынут, можно собирать торт.

14. В чашу миксера вылить сливки, положить сметану и сахар. Начать взбивание на небольшой скорости (тут торопиться не надо, иначе сливки очень быстро перевзобьются) и в конце, когда крем будет держать форму, на 20 секунд включить максимальную скорость.

15. Собрать торт, равномерно распределив крем между коржами. Можно добавить орехи (я люблю пекан) и чернослив (только проверьте, чтобы он был не сладкий, а с кислинкой).

16. Дать постоять ночь в холодильнике.

Удачи!