История в лицах: как коронавирус дал старт сладкому бизнесу и вывел домашнего кондитера из Таллинна на новый уровень

Келли - домашний шоколатье, которая открыла в себе жгучее желание готовить лакомства после просмотра кулинарной передачи Гордона Рамзи.

– Келли, как ты стала делать шоколадные конфеты?

Я смотрела телевизор, шла передача, где известный шеф-повар Гордон Рамзи делал конфеты, и я подумала - интересно, а получится ли у меня сделать конфеты дома... Вот просто такая мысль пробежала. Начала искать в интернете информацию: какие есть рецепты, с чего начать. Стала пробовать. Огромную роль сыграла поддержка родных и близких, особенно – мужа. Так и началось моё дело.

Просто попробовала делать, подумав, что я же ничего не теряю. Надо верить в себя и свои силы.

Не опускай руки и делай то, что нравится – такой девиз у меня последние два года

– Покупаешь ли ты конфеты в магазине?

– Нет. Ой, вру, покупаю раз в год, когда надо играть роль гномика.

Я всегда смотрю на этикетки, и, откровенно говоря, мне становится грустно, когда я читаю их состав - это основная причина, почему я не покупаю конфеты в магазине. В составе не должно быть пальмового масла, усилителей вкуса и ароматизаторов - это те добавки, из-за которых конфета кажется вкусной, но в этом нет ничего хорошего.

Я сама не ем сладкое, я строгая мама, и если дети хотят конфетку, я им предлагаю свой шоколад. Если им кто-то дарит сладкий подарок, я, конечно, не запрещаю есть.

Правильный состав шоколада - это какао масло и какао тертое

• если это молочный шоколад, то добавляются молоко и сахар
• если это темный шоколад, то добавляется только сахар

– Чем отличаются домашние конфеты от магазинных?

– Домашние сделаны полностью вручную. Я говорю за свои конфеты. Я сама раскрашиваю форму, темперирую шоколад, делаю начинку. Я не использую для этого никаких специальных машин, то есть весь процесс работы полностью ручной.

В магазинных конфетах начинка основана на жирах, за счет этого у продукта более длительный срок хранения. Мои конфеты натуральные - их срок действия максимум 3 недели, хотя были случаи, когда мне писали и через 2 месяца, что едят конфеты и человеку вкусно.

– Сложно работать с шоколадом?

– Сложно. Шоколад очень капризный. Должно быть строгое соблюдение температур: то есть летом сложно работать, потому что на улице жарко. Шоколад не любит жару, шоколад не любит влагу, не любит холодильник. Например, при хранении шоколада в холодильнике, на нем возникает конденсат, а это эстетически некрасиво.

Вы, конечно, можете хранить в холодильнике, но я не рекомендую. 

Шоколадные конфеты ручной работы Фото: Келли Раннику

– Какие основные нюансы при работе с шоколадом?

– Если дома нет термометра, то работать с шоколадом крайне сложно. Если перегреете шоколад, то он не застынет, если недогреете, то он может покрыться белыми разводами.

Начинающим: купите термометр! Его можно приобрести в любом продуктовом магазине. При работе с шоколадом важно знать его рабочую температуру.

• Рабочая температура для белого и молочного шоколада – 29-30°C
• Рабочая температура для темного шоколада – 31-32 °C

Если хотите попробовать работать с шоколадом – начните с клубники в шоколаде. Беспроигрышный вариант. 

– Когда у шоколатье самая горячая пора?

– У меня каждый месяц какая-то горячая пора. Кроме июля. 

Смотрите: 1 сентября, День учителя, День отца, рождественские праздники, День святого Валентина, Пасха католическая и православная, День матери, выпускные. В принципе, каждый месяц есть поводы, не говоря о том, что конфеты заказывают на дни рождения, девичники, свадьбы. Также я стабильно продаю конфеты в кафе.

– Сколько ты ежедневно тратишь времени на работу? 

– Я так называемый фрилансер. За меня никто мою работу не сделает, поэтому у меня полноценный рабочий день. Стабильно, как и все люди просыпаются и идут на работу, я просыпаюсь и иду на кухню готовить. У меня есть четкий план действий и если я что-то не успеваю, то я это делаю вечером. Я на неделю выстраиваю график работы. Очень важна дисциплина. 

– Все жаловались, что в период пандемии был экономический спад, а у тебя всё наоборот. Расскажи, пожалуйста.

– Да, действительно, я могу сказать смело, что это был мой старт. Я поняла, что сфера шоколада, действительно, то направление, в котором я могу развиться. Я купила дополнительные мастер-классы, обучение -повысила свою квалификацию. Из-за того, что магазины в этот период были закрыты - люди стали заказывать в Сети, перешли на покупку онлайн, а так как моя основная платформа продаж – соцсети, то ко мне стали многие обращаться. 

Шоколадные конфеты ручной работы Фото: Келли Раннику

– Как ты со всем справляешься? Помимо того, что ты делаешь конфеты, ты еще жена, мать, smm-специалист. Надо и о семье не забыть, и клиенту уделить внимание.

– Важна жесткая дисциплина. Если я что-то не успеваю, то я работаю на выходных. 

– За какое время надо оформлять у тебя заказ?

– Чем раньше, тем лучше. Это позволяет мне более индивидуально подойти к заказу. Безусловно, у меня всегда есть в запасе пара коробок конфет, однако для индивидуального заказа требуется больше времени.

На изготовление конфет требуется стабильно два дня. Начинка должна стабилизироваться. Сегодня я покрасила форму, залила шоколадом и залила начинкой – поставила стабилизироваться. На следующий день я заливаю форму, даю застынь, упаковываю конфеты.

– Какой был самый большой заказ?

– В декабре был очень большой заказ. Было заказано 65 коробок! Я работала каждый день, делала по 800 конфет в неделю. В день я делала по 250 конфет – если я не сделаю, я просто не успею.

– Какой самый необычный, запоминающийся заказ?

Попросили сделать коробку в виде зуба. Девушка летит в Каир на лечение зубов и таким образом хочет поблагодарить доктора. Она уже заказывала у меня конфеты, также возила их в Каир, там остались в большом восторге, лакомство произвело фурор, и она решила повторить заказ, решив оформить его таким оригинальным способом. Будет деревянная коробка виде зуба с гравировкой на арабском, на конфетах тоже будет принт на арабском. 

– Какие планы на профессиональное будущее?

Хотелось бы выйти из домашней кухни. Открыть своё маленькое кафе, где я смогу работать, проводить мастер–классы и может на выходных предлагать вкусные коктейли.