Шеф-повар рекомендованного Мишленом ресторана Tchaikovsky Денис Голик дал рецепт популярного блюда, которое каждый приготовит дома

Ресторан Tchaikovsky называют симфонией элегантной французской и традиционной русской кухни, которая любима многими и за изысканность, и за великолепный вкус. Шеф-повар ресторана Денис Голик говорит, что  ресторан создан как современный гастрономический взгляд на традиционные французские и русские блюда в оригинальном прочтении и с использованием локальных продуктов и в стремлении впечатлять гостей как содержанием, так и формой. Плюс изысканный интерьер и музыка Петра Ильича Чайковского. Три основных критерия ресторана – это легкость, креативность и простота, из которых и рождается гармония. И, конечно, престижный гид Мишлен, составляя гастрономический рейтинг, внес Tchaikovsky в список рекомндованных к посещению.

Шеф-повар Денис Голик рассказал о том, как он пришел в гастрономию, как составляется меню в ресторане и дал рецепт популярного блюда, которое легко и просто приготовить дома.

- Что значит ресторан, рекомендованный Мишленом?

- Я считаю, что это ресторан топового уровня, который стремится получить звезду и подняться на более высокий уровень. Это еда, обслуживание, качество, техники приготовления, визуализация.

- Вспомни свои эмоции, когда ты услышал эту радостную новость?

- Я был за границей, узнал от друзей. Сначала удивился: действительно ли? Было приятно очень.

- Как ты начинал свою карьеру?

- Пошел учиться на повара в Таллиннскую школу обслуживания, три года отучилися и попал в ресторан Egoist к знаменитому шеф-повару Владиславу Дьячуку. Я научился у него абсолтно всему, Влад дал мне великолепную базу, на которой я и работаю.

- Помнишь первое блюдо, что сам приготовил?

- Наверное, яичница с беконом. Родителям на завтрак. 

- Сейчас готовишь дома?

- Редко. Готовки мне и на работе хватет. Но люблю удивить жену.

- Ты всегда готовишь то, что нравится, или то, что надо?

- Стараюсь готовить, что нравится, но если есть пожелания клиента, то могу приготовить и на заказ. Если вечером гость попросит яичницу с беконом - сделаем. За 20 евро он ее съест.

- У каждого шефа есть свой неповторимый стиль. Как бы ты описал свой?

- Взята за базу русская и французскакя классическая кухня. Фуа-гра, патэ, булочки, бриоши масляные, соусы. Франция любит масла побольше, как мы знаем. 

Денис Голик в ресторане Tchaikovsky Фото: Konstantin Sednev

- Как составляется меню? Есть ли главная идея, вокруг которой все и закручивается?

- Изначально отталкиваюсь от сезонности продукта. Потом добавляю чего-то новое, то, что больше клиентам хочется. Сейчас поставили в меню утку - большой популярностью пользуется. Есть наши неизменные блюда, например, борщ, который будет всегда, блинчик с тремя видами икры на основе гречневой муки с картофелем, пельмени - сейчас с начинкой из рыбы, осенью с грибами и трюфелями. Пирожное "павлова" есть всегда.

- Учитываешь ли подачу при составлении меню?

- Сначала не учитываю. Смотрю, как оно будет выглядеть, когда есть все ингридиенты и понятен вкус. 

- Что самое главное в ресторане: кухня, атмосфера, уровень обслуживания?

- Атмосфера и еда. Атмосфера придает еде нотку вкуса.

- В чем секрет твоего успеха?

- Трудовой рабочий стаж. Работал поваром - су-шефом - шеф-поваром, долго шел к успеху. Успех - это ответственность в первую очредь. Я готовлю, чтобы клиенту понравилось. Пробую все меню сам. Есть су-шефы, которые дегустируют, они знают мой вкус, понимают, как надо.

- То есть ты диктатор на кухне?

- Нет, но должен же быть на кухне кто-то главный.

- Может, еще и матом ругаешься?

- Стараюсь воздерживаться. Но бывают тяжелые моменты, когда вырывается. Эмоции бьют через край.

- Должен ли шеф-повар быть владельцем ресторана?

- Не обязательно. Кончено, любой шеф-повар мечтает о своем ресторане. Я тоже хочу открыть свой маленький.

- В какие рестораны сам ходишь?

- Очень редко хожу. Если выдается свободное время, то к своему любимому учителю Владиславу Дьячуку в бистро, где простая и вкусная еда. 

- Какая еда в Таллинне самая популярная?

- Бургеры и картошка фри.

- С какими продуктами ты работаешь чаще всего?

- Мясо, рыба, овощи. Местные овощи используем. Сейчас сезон эстонской спаржи, подаем с морским гребешком и соусом из пармезана. Вкус бомбический

- Что бы ты заказал в ресторане Tchaikovsky?

- Тартар взял бы.

- Какое самое сложное блюдо в вашем ресторане?

- Каждое сложно по-своему. Даже казалось бы простой гречневый блин. А надо сделать закваску, запечь картоефль, все смешать. Полдня занимает только подготовка.

- Наши жители консервативны в еде или любознательны?

- Консервативны. Есть клиенты, которые мноиге годы ходят к нам постоянно, отмечают все праздники, есть те, кто приходят по совету друзей.

- Ты переживаешь, когда в зале мало людей? 

- Конечно, переживаю. Всегда хочется, чтобы гостей было больше. Когда клиентов мало, повара и официанты начинают расслабляться, а в тонус потом входить тяжело. Кухня всегда должна быть в тонусе. Приятно, когда много работы.

- Закончи фразу: еда - это..?

- Искусство.

Рецепт популярного у гостей ресторана Tchaikovsky блюда

Спаржа на пару, обжаренные морские гребешки, песто из черемши и голландский соус

Вам понадобится:

спаржа - 200 г

яйцо варёное - одно

яичный желток - два

белое вино - 30 г

масло сливочное - 250 г

дижонская горчица - 1 чайная ложка

лимон - один

базилик - один пучок

соль, сахар - по вкусу

Приготовление

Кладём в миску яичный желток, горчицу, вливаем белое вино и слегка взбиваем венчиком. Затем на подготовленную водяную баню ставим миску с желтками и на маленьком огне взбиваем до пышной массы. Снимаем с водяной бани и медленно вливаем в миску растопленное сливочное масло, помешивая венчиком так, чтобы соус не расслоился. Добавляем соль, сахар, немного лимонного сока по вкусу.

Чистим спаржу и варим ее в кипящей воде 3-4 минуты, затем добавляем соль, сахар, лимонный сок по вкусу и немного сливочного масла. На тёрке натираем варёное яйцо.

Сервировка

На тарелку выкладваем отварную спаржу, поливаем ее соусом, посыпаем тёртым яйцом и украшаем свежими листьями базилика.

Приятного аппетита!