Шеф-повар и владелец рекомендованного Мишленом ресторана Mon Repos Владислав Дьячук: «Я люблю готовить и люблю есть»

Прославленный эстонский повар Владислав Дьячук выбрал профессию в 15 лет, поступив в Таллиннское кулинарное училище. Он человек известный, особенно в гастрономической тусовке Европы. Говоришь, что ты из Эстонии, сразу понимающе улыбаются и называют его имя и рестораны. Как лакмусовая бумажка: знакома с Владом - значит, с тобой можно говорить о кухне. Его основная черта – делать свое дело по максимуму, учиться и не почивать на лаврах. У него четыре ресторана, и один из них, Mon Repos,  получил знак отличия: рекомендовано Мишленом. Мы поговорили с Владом о гастрономической жизни в Эстонии, о его вкусовых предпочтениях, о важности работы команды. 

- Что значит ресторан, рекомендованный Мишленом?

- Для меня это мечта жизни, для простого обывателя, может, какой-то знак качества. Я мечтал об этом, когда работал в ресторане Tchaikovsky, и смирился с тем, что Мишлен никогда к нам не придет. А он пришел. Я очень доволен: значит, команда отлично работает, и благодарен, что она у меня есть.

- Как ты начинал свою карьеру, кто повлиял на твое становление?

- Димитрий Демьянов - самый главный наставник в моей жизни. Я пришел в ресторан Gloria, он меня заметил и через несколько месяцев перевел в Egoist, где я 12 лет проработал. Было много поездок, в том числе, и по мишленовским ресторанам, участия в конкурсах. Становление мое как шефа началось в 2003 году, когда я получил титул "Повар года". В моей жизни много было хороших шефов, и ко всем я прислушивался. Я уже 32 года на кухне.

Владислав Дьячук Фото: Konstantin Sednev

Мне всегда нравилось готовить. Готовил дома простые вещи. В 90-е годы не было большого выбора продуктов. Мама всегда говорила: пойдешь на повара учиться, у тебя получается.

- У каждого шефа есть свой неповторимый стиль. Как бы ты описал свой?

- Я готовлю, как умею. Отдаюсь полностью. Моя стиль собран из того, что я умел, из того, чему учился. Формировался через все конкурсы, людей, которые меня мотивировали. Можно назвать французской школой с эстонским акцентом. Всегда стараюсь использовать местные продукты. Итальянская и французская кухни - мои основные, на которых я вырос. И домашняя - русско-белорусская. Драники, вареники обожаю. Корни говорят за себя: я готовлю не всегда здоровую пищу. Масло люблю очень. 

По-моему, у меня достаточно интересно получается. Нельзя сказать, что человек в один миг становится шеф-поваром, расти надо всю жизнь. Я в 25 лет стал шеф-поваром. Это очень рано, так как только после 30 лет ты понимаешь, что такое жизнь. Шеф-повар не только придумывает рецепты, он управляет кухней, работает с людьми, и нужно быть хорошим психологом и управленцем, что все работало. Это главное. Ты не можешь назвать себя шеф-поваром, если умеешь готовить одно феерическое блюдо. В таком случае ты просто повар. 

Еда всегда субъективна. Ты делаешь блюда для гостей и должен понимать их вкусы. Это правило скандинавской кухни - ориентированность на гостя.

- Как тебя удается оставаться худым?

- Если ты неправильно питаешься, ты слишком худой или полный. Я могу целый день не есть, просто забываю, а ночью лезу в холодильник, наедаюсь и иду спать. Знаю, что это неправильно. Мне уже за 40, надо стремиться к правильному питанию. Но я люблю готовить и есть. Я ем, когда хочу, а кода не хочу, не ем. 

- Как составляется меню? Есть ли главная идея, вокруг которой все и закручивается? 

- Я начинал в файн-дайнинг, где требуются смены меню. В Mon Repos кухня кэжуал, то есть другая тенденция смены меню. Теперь у меня четыре ресторана, в каждом есть свой шеф-повар. Мы начинаем с обсуждения меню, это, как правило, четыре раза в год, сезонность надо смотреть. Я не могу клубнику есть зимой, мозг не осознает, что это хорошо. По весне возникает внутренняя потребность в овощах и фруктах, и мы начинаем искать сезонные продукты. Все рисуется в деталях, шлифуется. Окончательное решение за мной, но я полностью выслушиваю своих шефов. Каждое новое меню должно быть лучше предыдущего. Если оно получится превосходным - здорово. Может быть и так, что хорошее меню потом становится обычным. Я всегда смотрю, чтобы меню нравилось гостям. У нас есть постоянные блюда: окрошка, пирог с ревенем. Не можем их убрать, так как все любят очень.

Сейчас выбираем продукты, которые можем себе позволить. Цены начинают взлетать, и от чего-то приходится отказываться. Например, сиг, который раньше мы покупали по 18-20 евро, стал стоить под 40 евро. К счастью, остается еще много того, что можем получить по нормальным ценам. Эстония - не то место, где есть все нужные продукты, некоторые заказываем в Европе. Наши фермеры любят подкалывать и привозить продукты разного качества и размеров, и мы как фокусники должны их под себя подгонять.

Когда мы готовим, нельзя менять вкус продуктов. Вкус должен раскрыться, чтобы продукт стал лучше. Это главный принцип приготовления, даже если ты дома готовишь. Если что-то сгорело, стало горьким, оказалось пересоленным, то это просто неуважение к продуктам. 

- Что самое главное в ресторане: кухня, атмосфера, уровень обслуживания?

- Все критерии важны, и они никогда не являются постоянными. Происходит смена меню, персонала, что-то зависит от того, день или вечер, потому что атмосфера начинает меняется. Все идет от людей, которые работают в ресторане. Почему один ресторан успешный, а другой нет? Иногда сложно объяснить. Смотришь - красивый ресторан, а вот нет изюминки и гостей что-то отталкивает. Получается у меня или нет - не мне судить. 

Мы постоянно прислушиваемся к гостям. Можно выбрать клиента, но это такая лотерея... Еда должна быть вкусной, сервис дружелюбным и хорошим. Мы вполне довольны, что нам дали рекомендацию. У нас нет цели получить мишленовскую звезду. Мы просто приятный и удобный для гостей ресторан с хорошей кухней.

- В чем секрет твоего успеха?

- Вопрос не ко мне. У тебя сегодня может быть все хорошо, а завтра не знаешь, что будет. В период коронавируса мы закалились, но не знаем, получится ли какие-то другие вещи пережить.

Команда - самое важное для успеха. В нынешнее время мегасложно собрать команду, чтобы каждому было приятно и удобно работать, чтобы каждый был мотивированы, чтобы все делали общее дело и не бегали из одного места в другое.  

- У тебя четыре ресторана, как справляешься?

- Видит бог, я этого не хотел. За последние восемь месяцев я открыл три ресторана. Я такой человек: почему нет, давай попробуем. Я открыл их только потому, что есть команда. Не знаю, насколько им комфортно работать со мной, но я очень благодарен тем, кто работает со мной. Я всегда помогу, подскажу, направлю, сделаю по максимуму.

- Должен ли шеф-повар быть владельцем ресторана?

- Не должен. Так даже проще для владельца. Людей в нашей сфере становится меньше. Я не против делиться долями, если есть прибыль, то и прибылью. Чтобы люди чувствовали, что это их место.

- В какие рестораны ходишь ты сам?

- Хожу в те, которые попроще. Те, что отметил Мишлен, достойные рестораны. В свои не очень люблю. Ем, потому что надо. Если хочу больших гастрономических эмоций, то лучше уехать куда-то. 

- Ты ругаешься на кухне матом?

- Пару раз было. Дело в том, что не на кого ругаться. Повара на кухне - мои близкие друзья. Знаю, что они срываются и ругаются. Я больше взглядом могу сказать.

- Какая самая популярная еда в Эстонии?

- Стрит-фуд, вкусная и простая еда, которая не требует долгого приготовления, и люди понимают, что она качественная, и ты можешь прийти в этот ресторан сегодня, завтра и послезавтра.

- Закончи фразу: еда - это...

- Жизнь. Взрыв эмоций, то, что дополняет твою жизнь.