ВИДЕО ⟩ Лучший повар России таллиннец Андрей Шмаков рассказал о ситуации в ресторанном бизнесе, последствиях локдауна и гастротрендах

Шеф-повар одного из лучших ресторанов Москвы SAVVA Андрей Шмаков - фигура известная. Он мастерски создает гастрономические бестселлеры, живет на два города: в Таллинне он вместе с женой Еленой является владельцем двух ресторанов - Tar Tar köök+baar и Love Mussels. Недавно в Москве Андрей получил титул «Шеф-повар года» по версии профессионального форума «Завтрак шефа 2021». И на этом он не собирается останавливаться, новые вершины впереди, о чем мы скоро, без сомнения, услышим!

Андрей месяц работает в Москве, на неделю приезжает в Таллинн. В этот приезд он прогулялся по Старому городу, и некогда бурлящие и гудящие улочки произвели на него удручающее впечатление. «Я учился в мореходке, наше общежитие было в Старом городе, я знаю здесь каждый уголок... А сейчас тут пусто. Грустно», - констатирует Андрей, параллельно отмечая, что разница с Москвой огромная (интервью было записано еще до того, как мэр Москвы объявил, что с 28 июня в московские заведения общепита не будут пускать непривитых). Потому что там большие деньги, новые рестораны открываются ежедневно, а здесь Шмакова встречают невеселые лица людей. Такова наша реальность.

Андрей говорит, что происходящее сегодня с ресторанами в Эстонии напоминает квест, а то, чем занимаются здесь они с женой, - да и другие рестораторы тоже - можно назвать только садомазохизмом. И если бы ни работа в Москве, Шмаков, по его словам, давно бы закрыл рестораны в Таллинне. Фото: личный архив

Шмаков во всем полагается на свои вкусы, и его SAVVA - не про фокусы, не про свет и видеоинсталляции, а именно про него самого. В меню есть алкогольная "Шмаковка" с хреном, а для Chief's Table Андрей готовит тематические сеты, первым из которых будет «Далеко ли до Таллина?»

Я рассказываю лучшему шефу России, как на одной тусовке в Таллинне предлагали есть черную икру весьма необычным способом: горсточку лакомства икорным сомелье было предписано слизывать (именно слизывать) с углубления между большим и указательным пальцем, когда ладонь согнута в кулак. Представили? Много не слижешь, да и неудобно. Гости, мягко говоря, были в недоумении: что это, неужели новый тренд? Шмаков сразу говорит, кто был родоначальником такого фокуса - шведский ресторан Punk Royale. Андрей рассказывает, что и сам на одной вечеринке в Москве практически повторил этот трюк, правда, слизывать черную икру гостям пришлось с рук, на которых были перчатки. Профессионализм, добавить тут нечего!

"Работаю я в Москве, - говорит Андрей. - Здесь я совладелец, могу лицом поработать, но в процесс не вмешиваюсь". Фото: личный архив

Андрей довольно жестко раскритиковал популярную нынче службу доставки еды. Он признался, что сам ни разу не пользовался услугами продуктовых курьеров, а также не понимает, «как можно зарабатывать, торгуя едой навынос, потому что службы доставки берут 25-30%, ты должен платить налоги, аренду, коммунальные платежи».

Шмаков уверен, что это год проверяет всех на прочность. В своем Фейсбуке он еще в марте назвал все происходящее бредом сумасшедшего. «Этот год проверяет нас на прочность, а прочность-то заканчивается. Европа с полной .опе, да и нам уже не долго осталось. Я думаю в Эстонии закроется 60% ресторанов навсегда, мы превратимся в Little China с повсеместными суши и невкусными шашлыками, а очень жаль. Вспомните, Эстонии пророчили Мишлен ещё два года назад, наша ресторанная индустрия была одной из самых перспективных в Балтии, а сейчас... грустно. Если посетители ресторанов пишут сейчас о том, какие бургеры, суши и чудо-шашлык им доставили, то я понимаю: этот гость в ресторан уже не вернётся. Жаль, с таким вкусом гастрономию не разовьёшь, совсем!» 

Андрей стал "Шеф-поваром 2021" в России по версии престижной премии "Завтра шефа" Фото: личный архив

Советы Андрей Шмакова начинающим поварам, желающим сделать карьеру.

1. Смотрите, слушайте, читайте, пробуйте и развивайтесь! Читайте правильную литературу (можно заказывать через Amazon или скачивать в интернете).

2. Учите английский язык, это поможет вам прочитать то, что вы купили или скачали.

3. Путешествуйте, наслаждайтесь страной и пейзажами, но обязательно находите для себя новые вкусы, запахи, текстуры, этнические рецепты.

4. Следите за передвижением именитых шефов, следите за их социальными сетями, за их встречами и посещением ресторанов.

5. Потратьте свое время и просмотрите список лучших 100 ресторанов по версии «50 Best» почитайте о шефах, посмотрите меню и описание ресторанов, в которых они работают. Может быть даже там, вы сможете найти для себя кумира.

6. Если есть возможность и вы немного знаете английский язык, надо искать практику за границей. Просто писать письмо, напрямую шефу. В 90% случаев, никто не отказывает.