Эстонский ученый рассказал, представляет ли молоко вред для организма человека

Limon.ee
Эстонский ученый рассказал, представляет ли молоко вред для организма человека
Facebook Messenger LinkedIn OK Telegram Twitter
Comments
Молоко. Иллюстративное фото
Молоко. Иллюстративное фото Фото: Shutterstock

Ученый – специалист по пищевым продуктам Райн Кулдъярв объясняет, что именно делают с молоком на заводе, попутно развеивая миф о вреде пастеризованного молока.

Как и все прочие группы пищевых продуктов, молоко является частью здорового разнообразного питания: это означает, что все, включая молоко и молочные продукты, следует употреблять в умеренном количестве. «Но ни в коем случае нельзя согласиться с утверждением, что пастеризованное молоко как пищевой продукт вредно для здоровья, – говорит ученый. – Нет ни одного научного исследования, подтверждающего, что употребление в умеренном количестве пастеризованного коровьего молока, продаваемого в магазинах, вызывает у человека проблемы со здоровьем»

Какой путь молоко проходит от коровы до магазина?

Когда молоко поступает на завод с фермы, первым делом выполняется тщательная проверка качества молока и необходимые анализы на определение количества питательных веществ, в ходе которых, помимо прочего, устанавливается и жирность молока. «А дальнейшая обработка молока зависит от того, какой продукт из него будет изготовлен. Например, для производства 2,5% питьевого молока в первую очередь от молока отделяется молочный жир, в результате чего получается обезжиренное (снятое) молоко. Для получения продукта определенной жирности к снятому молоку снова добавляется предусмотренное количество жира, то есть, выполняется нормализация молока до параметров, которые указаны на упаковке.

Еще один необходимый этап производства питьевого молока – гомогенизация, предназначенная для того, чтобы молочный жир не поднимался на поверхность молока и не формировал тем отдельный слой. «Жировые шарики в молоке относительно крупные, «склеиваясь» между собой, они формируют слой жира на поверхности жидкости, и пить такое молоко было бы сложно, – рассказывает Кулдъярв. – В ходе гомогенизации крупные жировые шарики под большим давлением проталкиваются через крошечные отверстия, то есть дробятся на мелкие части, которые не отделяются от эмульсии в отдельный слой на поверхности».

Один из крайне важных этапов изготовления питьевого молока – это пастеризация, термическая обработка с целью обеспечения безопасности пищевого продукта: уничтожения патогенных микроорганизмов, которые могут находиться в молоке, и обеспечения хорошего срока хранения. Термически обработанное молоко не прокисает так быстро, как непастеризованное, и дольше хранится в холодильнике. «В зависимости от производственного процесса молоко при пастеризации прогревается приблизительно до 75 градусов на протяжении 15–20 секунд. После пастеризации молоко поступает на следующий этап, быстрое охлаждение, а затем разливается по упаковкам, отправляется в холодильники магазинов, а оттуда – на наш стол».

Пастеризованное и непастеризованное молоко

Помимо микроорганизмов, которые не видны невооруженным глазом, пастеризованное молоко отличается от непастеризованного вкусом: у последнего менее ярко выражен «привкус кипяченого молока». По цвету эти продукты тоже разные: поскольку в ходе пастеризации меняется структура белков, пастеризованное молоко по сравнению с «сырым» можно назвать более белым.

Кулдъярв подчеркивает, что не нужно бояться изменений в структуре белков – на их усвояемость это практически никак не влияет. «Содержащиеся в молоке жирорастворимые витамины никуда не пропадают, немного снижается их количество, но разница, как правило, составляет меньше 10%. Содержание минеральных веществ остается неизменным, поскольку на них температурная обработка не влияет», – уверяет ученый.

Молоко: полезное или вредное?

Наукой доказано, что в молоке содержатся все необходимые для организма человека аминокислоты. Молоко является отличным источником кальция и хорошим источником калия и магния. Что касается витаминов, в первую очередь следует упомянуть B12 и витамин D, который обеспечивает более эффективное усвоение кальция, содержащегося в молоке. «Наиболее важным минералом, особенно для растущего детского организма, является кальций, который укрепляет зубы и кости. А калий влияет на сердечно-сосудистую систему. Молоко и молочные продукты могут разнообразить питание каждого независимо от возраста: его можно пить и молодым, и старым», – добавляет Кулдъярв.

Ключевые слова
Наверх