СМОТРИ ⟩ Эстония превратилась в страну гамбургеров и пицц?! Что об этом думает именитый шеф-повар Павел Гурьянов

Шеф-повар Павел Гурьянов в гостях у Народного Утра на Народном Радио Фото: Личный архив автора

Сегодня в утреннем драйв-шоу «Народное Утро» на «Народном Радио» в гостях у ведущих Бориса Горского и Алексея Исаченко побывал известный таллинский шеф-повар Павел Гурьянов. Что изменилось за 13 месяцев жизни с коронавирусом в ресторанном бизнесе? Не опускаются ли руки? 

Борис Горский справедливо заметил, что проще всего приходится тем, кто готовит гамбургеры, пиццу и суши, поскольку эти продукты легче всего довезти до клиента в целости и сохранности, но как же быть тем, кто предлагал посетителям гастрономический оргазм и изысканные блюда? 

«Пришлось адаптироваться. Конечно же, в пластиковой коробке еда может выглядеть лишь какое-то время хорошо, а через 30 минут любое горячее блюдо будет выглядеть ужасно. Поэтому с нашей стороны нам пришлось адаптироваться, мы полностью переработали меню. Основная мысль не только в том, чтобы это было вкусно и красиво, но и удобно транспортировалось. Все шефы пошли по принципу упрощения блюд. Простота и вкус - вот самое важное. Транспортные компании (доставщики еды - Прим.ред.) забирают довольно-таки большой процент. Сейчас сами ингредиенты стали намного дешевле. Это первый путь. Другой путь - мы стали предоставлять свою доставку. Потому что, мы точно знаем, что мы довезем намного лучше, мы точно знаем, что довезем это целостно. И третья вещь - производство. Я работал над этим почти пять месяцев, мы пришли к тому, что у нас появились свои продукты, мы прорабатывали рецепты, проверяли их в Ветеринарно-пищевом департаменте», - рассказал Павел Гурьянов. 

- Выкручиваетесь вы, конечно, хорошо, но, получается, что высокой кухне пришел конец? 

«Рестораны сейчас не зарабатывают, а выживают. Мы не плачемся, но если бы вашу работу какую-то запретили в один день, то вы бы по-другому говорили. Но сейчас ресторанам нужно открытие, нужны гости. Те, кто с этим не справились, уже закрылись. И если у тебя скидки -50 и -70 процентов, здравствуй, крах, вот там за поворотом. Свою работу надо ценить, ее так обесценивать точно не надо». 

«Всегда мы проседаем там, где речь идет о количестве. Ресторанов у нас много, людей у нас больше не стало», - сказал шеф-повар. 

- Фастфуд победил? Значит ли это, что высокая кухня проиграла? 

«Проиграна битва, не проиграна война. Если мы возьмем 2008 и 2009 годы кризиса, это привело к тому, что стали использовать более дешевые продукты, люди стали сухпродукты есть. Появился такой район, как Теллискиви, и, конечно, он тогда просто разносил Старый город, потому что конкурировать было невозможно. Это как с музыкой, у каждого исполнителя есть свой слушатель, может быть их не так много, но рано или поздно! Сейчас очень тяжело, потому что ты знаешь, что ее привезут в этой сумке, разболтают и ты не получишь этого качества, обидно за это платить. Но когда рестораны откроются... Файн дайнинг не берет тем, что вот они - такие дорогие столы. Файн дайнинг берет тем, что они заказывают качественный и дорогой продукт, которого ты не найдешь ни на рынке, ни в магазине». 

Более подробно - в интервью Павла Гурьянова на «Народном Радио»! Слушайте шоу «Народное Утро» каждый рабочий день с 6:30 до 10:00.