Как готовить настоящую солянку: рыбную, мясную или грибную

Солянка. Иллюстративное фото Фото: Shutterstock

Солянку часто называют «сборная». Есть народная версия, что по большим праздникам в старину готовили «общий» суп для всех. Каждый участник застолья, приносил те продукты, которые у него были, их и клали в общий котел. Сегодня русские люди называют солянкой смесь из разных ингредиентов, пишет «Домашний Очаг».

Селянка — еда бедняков

Первое упоминание о солянке было в поваренных книгах XV века. И речь шла о солянке рыбной: это был жирный и чуть острый суп. В него по рецепту могли добавить рюмку водки. Часто блюдо так и называли - похмелка. Правильная солянка и по сегодняшний день считается хорошим похмельным средством.

Очень долго ее ели только простые люди: крестьяне и бедняки, до XVIII века среди дворян и аристократии этот суп считался блюдом простолюдинов. Кто знает, возможно, поэтому в меню трактиров того времени, вообще в то время, солянку и называли по-другому: селянкой – от слова «село», то есть сельское кушанье.

Почему селянка в результате стала зваться солянкой? Бытует мнение, что эти супы обычно были довольно солеными за счет ингредиентов, поэтому блюдо постепенно обрело новое название уже от слова «соль». Время шло, и вот похлебка из обрезков и остатков по копейке за тарелку с появлением новых иноземных и дорогих ингредиентов стала называться «царским» супом. 

Царская еда

Специально, чтобы отведать солянки, купцы ходили, например, в ресторан «Метрополь». Там можно было откушать солянку польскую, варшавскую, а также мясную, рыбную. Польская — с куриными кнелями и хрящами головы осетра, с раками или филе осетрины - готовилась на огуречном рассоле. Варшавская — с мясом и курицей, но без рыбы. 

Революция упростила процесс приготовления солянок. В книгах по кулинарии стали так писать: готовится из «остатков разного жаркого», а в народе стали шутить, что советские повара придумали солянку для утилизации остатков.

Во времена СССР, в не самые сытные года, солянка стала чаще готовиться как горячая закуска: тушили капусту с зажаркой и томатной пастой, добавляя колбасу или сосиски. 

Сборная солянка сегодня

И все же сборная солянка  — это суп. Густой мясной, рыбный или овощной, который готовят на крутом бульоне с яркими приправами и специями.

Рецепт классической сборной мясной солянки

Ингредиенты

Мясо  — 450 г (свинина, говядина, курица в равных долях)

Мясные изделия  — 300 г (ветчина, колбаса, копчености)

Луковица  — 1 штука

Чеснок  — 2-4 зубчика 

Томатная паста  — 1 ст. л. 

Маринованные огурцы  — 2-4 штуки

Маслины (без косточек) или каперы (можно и то и другое) —  10-12 шт

Соль, перец, специи, зелень - по вкусу

Растительное масло  — 2 ст. л.

Лимон и сметана по желанию 

Способ приготовления

Мясо вымыть, положить в кастрюлю и налить воды. Положите в кастрюлю нарезанные копчености. Можно добавить лавровый лист. Бульон варить на медленном огне пару часов до готовности мяса.

Когда мясо сварится, аккуратно достаньте его из бульона, остудите немного и измельчите. Бульон процедите и снова отправьте на огонь. Положите туда нарезанное мясо и обратно мясные деликатесы.

Нарежьте огурчики. Маслины можно добавлять перед подачей в тарелку или в бульон, порезав кружочками.

Выложив все в бульон, доведите до кипения и варите на медленном огне. Посолите по вкусу, поперчите.

Пока бульон варится, измельчите лук с чесноком. Обжарьте с растительным на сковороде. Добавьте томатную пасту, немного бульона и рассола от огурцов.

Посолите, добавьте перец и специи по вкусу. Помешивая, томите соус 5 минут. Выложите его в бульон, перемешайте и варите суп еще 10 минут.

Снимите с конфорки, накройте крышкой и оставьте на полчаса настояться.

К столу суп подавайте, бросив в тарелку кружок лимона и сдобрив ложечкой  сметаны.  

Рецепт классической рыбной солянки

Ингредиенты

Рыба (желательно 3 вида)  — 1,5 кг 

Вода  —3 литра

Морковь  — 100 г

Лук  — 150 г

Оливки (маслины) —  200 г

Соленые огурцы  —200 г

Лимон —  1 штука

Растительное масло —  30 мл

Томатная паста —  30 г

Петрушка  — 20 г

Черный перец, соль, лавровый лист - по вкусу

Приготовление

Рыбу почистить от чешуи и внутренностей. Обязательно из голов вынуть жабры, они могут придать бульону неприятный привкус!

Налить в большую кастрюлю воды (учитывайте, что рыбы много и она вытеснит воду), довести до кипения, добавить немного соли и опустить в кипящую воду рыбу.

Если у вас замороженная очищенная рыба, размораживать ее не нужно.

Когда суп начнет закипать, снимите пену и варите на небольшом огне 20 минут! Рыба варится очень быстро. Можно опустить в бульон целую луковицу и стебли петрушки.

Пока варится рыба, надо мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле. Морковь натереть и добавить к луку.

Затем добавить томатную пасту и прогреть все вместе пару минут.

Пока готовится заправка, мелко нарезать соленые огурчики.

Оливки открыть и слить рассол. Можно добавить маслины, а еще каперсы, немного огуречного рассола – это на ваш вкус.

Как только сварится бульон, следует его процедить, добавить морковь с луком, нарезанные огурчики и оливки, лавровый лист и перец  и проварить на небольшом огне 10 минут.

А пока перебрать рыбу и удалить косточки. Очищенную рыбу добавить в солянку, попробовать и, если нужно, то добавить соли, довести суп до кипения и выключить. Украсить петрушкой и ломтиком лимона.

Рецепт овощной солянки с грибами

Ингредиенты

Картошка – 250 г

Капуста (свежая и квашеная поровну) – 200 г

Грибы свежие (вешенки) — 100 г

Лук – 70 г

Морковь – 70 г

Огурцы соленые – 70 г

Маслины – 30 г

Чеснок – 4 зубчика 

Томатная паста – 1 ст. л.

Масло растительное – для жарки

Лимон и специи – по вкусу

Лавровый лист – 2-3 листика

Перец горошком – 10 штук

Способ приготовления

Подготовим все компоненты: воду ставим на газ, шинкуем лук, трем морковку.

На другой конфорке разогреваем масло на сковороде и выкладываем лук с морковкой. Пока они пассируются, режем мелко вешенки и добавляем к зажарке. Тушим все под крышкой несколько минут. Добавляем томатную пасту, немного воды.

Трем соленый огурец. Выжимаем чесночок и вводим вместе с огурцом и мелко нарезанными маслинами в зажарку. Еще 3-4 минуты, и она готова.

В кипящую воду бросаем нарезанную кубиками картошку, перец и лавровый лист.

Шинкуем свежую капусту, смешиваем с квашеной. Как только картошка почти готова, добавляем к ней капусту. Если сделать это раньше, картошка не проварится.

Остается залить в кастрюлею зажарку и выдавить в суп дольку лимона. Еще минут пять, и солянка готова.