Чтобы добиться идеального результата, нужно знать некоторые тонкости, уверяет «Домашний Очаг».
Пять секретов хрустящей квашеной капусты
Казалось бы, что может быть проще квашеной капусты? Хороший кочан, соль и морковь. Всё остальное — дело техники. О ней и поговорим.
Для закваски подходят только поздние сорта белокочанной капусты. Зелёные сорта и молодая капуста не подойдут, не будут хрустеть, поэтому капусту и квасят осенью. Постарайтесь выбрать самый белый, плотный, тугой кочан. В таком овоще больше сахара, необходимого для процесса ферментации.
Без соли невозможно правильно заквасить капусту классическим способом, благодаря ей овощ выделяет сок и возникают условия для процесса брожения. Соль подходит пищевая поваренная, без каких-либо добавок или обычная морская. В морской соли содержится йод, который не портит естественный вкус капусты, делает её полезнее и позволяет овощу равномерно просолиться. Степень помола не сильно влияет на вкус и качество квашеной капусты, можно использовать и крупный, и мелкий. Однако чаще берут соль крупного помола. Главное, чтобы соль была чистой, без каких-либо посторонних примесей, которые могут испортить вкус готового продукта, поэтому йодированная соль для закваски не подойдёт.
Перед тем как нашинковать капусту, кочаны нужно обработать, убрать все загнившие и подсохшие листья, срезать кочерыжку. Чаще всего капусту шинкуют не слишком мелко, можно использовать даже четвертинки или целиком кочаны. Чтобы капуста получилась хрустящей, мельчить её нежелательно. Толщина ломтиков должна быть примерно 0,5 см. Нарезать капусту лучше большим ножом или на специальной тёрке-шинковке. Когда капуста нарезается в комбайне или различных овощерезках, она получается тонкой, а в итоге мягкой и не сочной.
Если капусты нужно много, берите деревянную бочку или кадку для солений. Если собираетесь делать запас только для своей семьи — подойдут обычные стеклянные банки или эмалированные ёмкости. Помните только, что капусту нельзя квасить в алюминиевой посуде.
Всегда ли нужна морковь?
Да, это ещё один обязательный ингредиент для того, чтобы приготовить квашеную капусту. На 1 кг капусты вам понадобится примерно 1 столовая ложка соли и 50-100 г моркови. Морковь сладкая, поэтому она тоже способствует брожению, но её не должно быть слишком много. Перед приготовлением морковь также тщательно очищают и измельчают, натирают на обычной тёрке или на специальной шинковке для корейской моркови.
Измельчённую капусту и морковь перемешайте, выложите на стол или в широкую миску, присыпьте солью и перетрите руками, чтобы капуста дала сок. На дно бочонка или большой кастрюли уложите немного капустных листьев. Затем насыпьте капусту слоем 10-15 см и плотно утрамбуйте руками или деревянной толкушкой. После снова насыпьте слой и снова прижмите, пока не дойдёте до краёв ёмкости. Уложите сверху несколько чистых капустных листьев, накройте марлей или чистой тряпочку и положите гнет.
Кстати: по народным поверьям, для квашения капусты, лучше выбрать «мужские» дни (вторник, четверг, понедельник), если квасить в женские дни, капуста не будет хрустеть, а станет мягкой и нежной.
Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, нарежьте тонкими ломтиками или пластинами 1 — 2 небольших свёклы и 2, добавьте 3 болгарских перца, нарезанных соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа. Положите смесь в ёмкость, чередуя слои и присыпая их солью и сахаром (1 ст.л.). Вскипятите воду, добавьте 1 ст л. лимонной кислоты и залейте кипятком до верха. Накройте емкость салфеткой и положите гнёт. Через 3 дня капуста будет готова.
Рецепт острой капусты со свеклой
Кочан капусты разрежьте на 8 частей. Натрите на терке 2 средние свеклы и измельчите 2 головки чеснока. Также добавьте 2 измельченых корня петрушки, 2 корня хрена и стручок горького перца. Заложите овощи в емкость, присыпьте солью и залейте горячей кипяченой водой. Оставьте под гнетом на 3-4 дня при комнатной температуре. Когда брожение закончится, перенесите готовый салат в холодное место.