Шашлык из говядины: секреты маринования мяса

Фото: Shutterstock

Шашлык из говядины готовится гораздо реже, чем из свинины или курицы. Кулинары боятся, что мясо получится жестким или «резиновым». Однако секрет вкусного сочного шашлыка совсем несложен. Правильный маринад сделает мясо ароматным и нежным, пишет wday.ru.

Шашлык из говядины – в чем секрет маринада

Кулинары делят все шашлычные маринады на две группы. Первая подходит для нежной рыбы, курятины, мягкой свинины. Эти маринады придают продукту изысканный аромат, при этом не впитываясь глубоко в волокна. Используют для этих маринадов чаще всего кефир, сметану, минеральную воду, соевый соус и так далее.

Вторая группа подходит для более плотного мяса, которое в процессе приготовления на шампурах может стать жестким, резиновым.

В состав этих маринадов обычно входят так называемые агрессивные консерванты: лимонная кислота, уксус, красное вино и т. д.

Именно эти ингредиенты проникают достаточно глубоко в волокна мяса, делая его более мягким и рыхлым. И даже при обжаривании на открытом огне кусочки шашлыка остаются сочными.

Лимонный и яблочный концентрированные соки делают мясо более мягким, поэтому часто добавляются в маринад при приготовлении шашлыка из говядины или баранины.

Чтобы замариновать говядину и получить вкусный и мягкий шашлык, вам понадобится:

мясо (вырезка) — 1,5–2 кг,

уксус 9%-ный — 2–3 столовые ложки,

специи для шашлыка — 1–2 ст. л.,

лук репчатый — 2–3 головки.

Лук мелко нашинкуйте так, чтобы кусочки были по 2–3 мм. Добавьте уксус и специи. Этой смесью залейте говядину, руками перемешивая до тех пор, пока все куски не окажутся в маринаде. Залитое мясо нужно поставить в холодильник на 3–6 часов. Помните о том, что посуда для маринования шашлыка должна быть стеклянной или глиняной. Говядина впитывает все оттенки запахов и при нахождении в металлической миске может получить неприятный привкус.

Если вы не употребляете в пищу уксус или не любите шашлык, кисловатый на вкус, замените этот ингредиент на красное сухое вино или коньяк, разбавленный водой 50 на 50. И того, и другого для маринада нужно 1 стакан. Кроме того, понадобится:

смесь красного и черного перца — 1–2 ч. л.,

чеснок — 1 головка,

лук репчатый — 2–3 головки.

Все ингредиенты мелко нарежьте и перемешайте с красным вином. Смесью натрите кусочки мяса и оставьте на 6–8 часов. А еще лучше будет приготовить полуфабрикат накануне, чтобы говядина как следует пропиталась. Максимальное время нахождения ее в маринаде — 18 часов. После этого мясо становится очень кислым, потому что слишком сильно пропитывается фруктовыми кислотами.

Как жарить шашлык из говядины

Кроме особого маринада для говядины нужно помнить о том, что жарить шашлык из говядины нужно немного иначе, чем свиной, так как в нем меньше жира. Чтобы мясо не подгорело, переворачивайте шампуры почаще, сбрызгивая кусочки минеральной водой.

Время приготовления для мяса, мариновавшегося в течение 10–17 часов, – 15–20 минут. Этого вполне достаточно при условии, что угли будут жаркие.