Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
/nginx/o/2011/10/21/801648t1hecde.jpg)
Эскалоп предлагает замечательную возможность для жонглирования рецептами разных стран. Возьми лук, говяжий жир и паприку – получится по-венгерски; посыпь тимьяном, розмарином, майораном и шалфеем, добавь вяленых помидоров – и вспомнишь про Прованс; если будешь жарить с гренками или панировочными сухарями, добавив яйца и муку, – вот тебе не что иное, как шницель по-венски. Рецепт моего итальянского scallopine выведан у повара одного итальянского ресторана в Брюсселе. Попробуйте!
Scaloppine di vitello al limone
- Телячье филе или лопатка 500 граммов
- Растительное масло 1 столовая ложка
- Хорошее крестьянское масло 3 ст. л
- Свежевыжатый лимонный сок 2 ст. л
- Свеженарезанная петрушка (или кориандр) 2 ст. л
- Мука для панировки
- Морская соль
- ССЧП (свежесмолотый черный перец)
- Пол-лимона, очень тонко порезанного – для сервировки
Scallapone удастся только в том случае, если мясо свежее и порезано правильно. Если у тебя нет нужного длинного куска мяса или филе – лучше и не пробуй: неправильно нарезанное мясо скукожится и выйдет жестким.
Мясо нужно очень тонко нарезать поперек волокон, как будто пилишь дерево – да и срез получается похожим. Эти куски отбиваются, точнее – отжимаются и вытягиваются нежной рукой до очень тонкого состояния, иногда – до размера сковороды.
Зараннее подготовьте теплую тарелку (хоть в воде ее нагрейте) и при средней температуре смешайте растительное и топленое (2 ст. л) масло. Мясо обмакните в смесь муки и соли, стряхните лишнее, и быстро, примерно секунд по 30, обжарьте с обеих сторон.
Переложите все на подогретую тарелку.
Затем снизьте температуру до минимальной, добавьте столовую ложку масла, свежевыжатого лимонного сока и порубленной петрушки. Томите, перемешивая, несколько минут.
Каждому куску мяса поочередно с двух сторон дайте насытиться соусом. Надо, чтобы мясо снова прогрелось.
Подавайте на подогретых тарелках с тонкими ломтиками лимона. В качестве гарнира подойдут гриль-овощи. Просто тает!
Советы
Не нравится петрушка – не клади ее в соус. Укрась готовое блюдо кориандром.
Вместо лимонного сока можно использовать сухой белый шерри или марсалу – получится по-другому, но тоже по-итальянски. Однако это уже другой рецепт.