Мы узнали у профессионала, как приготовить по-настоящему крутой кофе

Кофе. Фото: SCANPIX

Многие из нас любят кофе и даже называют себя кофеманами, однако, если говорить начистоту, едва ли способны отличить один сорт от другого, выбрать хороший кофе или не испортить его после покупки. Один из наших авторов наконец перестал стесняться своего невежества и задал профессиональному бариста все, даже самые наивные вопросы, которые волнуют любителей кофе.

Бариста Александр, 23 года, рассказывает, как стать профессионалом среди любителей, пишет Adme.ru.

Чтобы выбрать «свой» кофе, нужно понять, от чего зависит его вкус

В первую очередь важно то, где этот кофе вырос. Вкус зависит от погодных условий, высоты над уровнем моря, почвы, условий выращивания и кучи других вещей. Все вместе это обозначается звучным термином «терруар».

Второй важный фактор — обработка, то есть отделение зерен от ягод. К примеру, при сухой обработке кофе часто приобретает яркий вкус забродившей клубники. Многие думают, что все решает обжарка, но на самом деле она может только раскрыть потенциал кофе, скрыть его недостатки или полностью испортить, но вот принципиально новых качеств обжарка точно не добавит.

Допустим, вы решили купить зерна кофе, открыли пачку и обнаружили там светлые зерна

Не спешите с криками бежать в магазин: это квакеры — недоспелые зерна, которые встречаются даже в качественном кофе. По сути, квакеры — это брак, но в процессе обжарки многих килограммов кофе их едва ли возможно отделить, так что ничего страшного в их наличии нет.

В зависимости от сорта зерна могут быть как строго одной величины, так и разноразмерными.

Самое главное — иметь в виду, что в обычных супермаркетах вы не найдете Specialty coffee (то есть кофе высокого качества): весь немассовый продукт продается только в специализированных магазинах и кофейнях.

Не расстраивайтесь, если вам сказали, что ваш кофе прошлогоднего урожая

Год урожая на вкус не определит даже опытный бариста. Качество напитка определяет момент, когда кофе был обжарен: для эспрессо и всех напитков на его основе очень важна крема́ — пенка из пузырьков углекислого газа на поверхности кофе. Ее наличие и свойства зависят от давности и качества обжарки. Например, крема свежесваренного кофе недавней обжарки держится около минуты. И чем она светлее, тем светлее обжарка зерна, из которого сварили ваш напиток.

Придерживайтесь этих трех принципов, если хотите закатывать глаза от наслаждения, попивая свой кофе:

Часто бывает такая история: в кофейне пил — понравилось, сварил дома — совсем не то.

Возможно, все дело в вашей кофемолке: если она ножевая, то есть работает по принципу «чем дольше, тем мельче», хороший кофе она точно испортит. В такой машине помол получается неравномерным, и в итоге слишком крупные частицы недозавариваются, а мелкие — перевариваются. Если вам важно приготовить правильный кофе, обзаведитесь ручной кофемолкой с плоскими жерновами.

Бытует мнение, что если кофе кислит, он плохой. На самом деле в хорошем кофе должна присутствовать кислотность, и она может быть разных оттенков (к примеру, ягодного или цитрусового). Однако должен соблюдаться вкусовой баланс: при некачественной обжарке и приготовлении кофе действительно может стать очень кислым.

Любителям насыщенного вкуса обычно рекомендуют покупать кофе более темной обжарки. Но есть нюанс: темная обжарка существенно добавляет горечи, тем самым делая дефекты кофе незаметными. Некоторые производители пользуются этим, чтобы продать испорченный кофе. Я бы посоветовал отдавать предпочтение более светлой обжарке, если вы не уверены в качестве товара.

Хороший кофе пьют максимально «чистым»

Те, кто любит алкогольные коктейли, понимают важность сочетания компонентов. Логично, что многие ожидают чего-то подобного и от составных кофейных напитков. Что-то типа «ванильный сироп только с „Эфиопией Играчифф“, а ореховый — с „Бразилией“». Так вот, ничего подобного.

Любая добавка к кофе сильно влияет на вкус напитка. Даже молоко способно перебить оригинальные свойства кофе, в том числе и дефекты, чем пользуются некоторые заведения. Нет никакой разницы, с каким сортом кофе сочетать амаретто, а с каким — банановый сироп: вкус кофе вы уже потеряли.

Конечно, никто не осудит вас, если вы любите кофе, скажем, с молоком. Просто для этих целей гораздо лучше подойдет обычный кофе из супермаркета, а не более сложный по вкусу кофе из специализированного магазина.

Если вы купили капучино, полчашки которого — одна сплошная пена, это не всегда означает обман

Дело может быть в специфике самого заведения. В истории кофе есть 3 волны: 1-я — эпоха массового растворимого кофе, 2-я — зернового кофе по типу Starbucks с большим выбором кофейных напитков. Современная 3-я волна — это более взыскательные требования к культуре кофе, оттенкам вкуса, предпочтение чистых сортов и минимума добавок. Поэтому, если вам приготовили подобный капучино, возможно, все дело в том, что это заведение все еще придерживается канонов 2-й волны.

А вот когда вы видите, что в меню предлагается 3 варианта объема эспрессо, тут явно что-то не так: объем может быть один, в крайнем случае два.

Относитесь лояльнее к заведениям, где при большом выборе кофе очень скромный выбор закусок

Скорее всего, вы имеете дело не с жадностью владельцев, а со специализированной кофейней 3-й волны. Сюда приходят буквально за тем, чтобы выпить чашку кофе.

Вы абсолютно вправе любить сочетать кофе с пиццей или яичницей, но я бы не советовал заказывать заваренный вручную Specialty coffee, лишь бы запить им сладкий кусок торта. Если в кофейне акцент с напитков смещается на еду, то это заведение становится совсем не про кофе.

Хочу быть таким же крутым, как бариста

Многие думают, что бариста маниакально одержимы кофе. Это правда: есть те, кто буквально впадает в зависимость, на мой взгляд, скорее психологическую. Но это не общее правило: лично я вполне могу прожить без кофе какое-то время, как и многие другие бариста.

Еще нас часто держат за снобов, считая, что мы не уважаем тех, кто пьет кофе «неправильно» или любит растворимый. На самом деле снобизм — это в характере, а не в профессии. Бариста редко имеют что-то против ваших личных предпочтений, так что не стоит бояться лишний раз обратиться к ним с вопросами.

Некоторые люди считают, что у профессиональных бариста волшебные рецепторы и они с лету могут определить сорт и урожай. Однако у меня, например, ушло около двух лет на то, чтобы начать чувствовать принципиальную разницу между некоторыми сортами.

Довольно просто различать сухую / мытую обработку (даже у вас получится со второго раза). Но более глубокая дегустация требует огромной практики. Даже если каждое ваше утро начинается с кофе, вы не овладеете этим навыком просто так.

В целом, чтобы научиться готовить и понимать качественный кофе, нужно:

    Приобретать кофе в специализированных магазинах.

    Обзавестись ручной кофемолкой.

    Варить его сразу после того, как смололи.

    И — для самых решительных — попробовать пить его без добавок.