Пиво — жидкий хлеб. Почему пиво рубит, а хлеб — нет?

Пиво. Снимок иллюстративный. Фото: SCANPIX

Говорят, пиво — жидкий хлеб. Допустим, это правда (ты ведь не раз от пуза наедался этим спиртным). Но почему же тогда пиво пьянит, а хлеб — нет?

И реально ли сделать так, чтобы любимое народное мучное изделие-таки “рубило“?

Состав ингредиентов в пиве и хлебе практически идентичен. За исключением только количества муки и хмеля. Но после пенного (бутылочки-другой) мир становится прекрасным, а с хлебом такой вариант не прокатывает. Почему? Пишет Mport.ua.

Пивовары: дело в дрожжах

Есть два самых популярных вида дрожжей — Saccharomyces и Brettanomyces. В пищевом производстве промышленных масштабов они используются чуть ли не везде. В том числе и в добывании  ̶о̶г̶н̶я̶,̶ ̶ж̶е̶н̶щ̶и̶н̶ы̶ хлеба и пива. Эти дрожжи и вырабатывают спирт.

Среди пивоваров бытует миф: когда воздуха в избытке, дрожжи получают энергию из сахара и кислорода, и выделяют при этом воду углекислый газ. Но как только воздух заканчивается, эти же дрожжи переходят на новый этап окисления сахара. Вот тут-то и начинается масштабное выделение спирта.

Миф развенчан

Грех обвинять пивоваров в некомпетентности, но с воздухом или без, дрожжи при любом раскладе рожают спирт. И причина тому — наличие в продукте сахара. Правда, лучше у дрожжей получается производить спирт таки в анаэробных условиях (без кислорода). У этого процесса даже есть свое имя — эффект Кребтри.

Именно благодаря сахару и этому эффекту со странным названием Кребтри дрожжи сами себя превращают в маленький ликеро-водочный завод. Это, кстати, никак не влияет на качество дрожжей и даже наоборот: помогает им избавляться от всяких конкурентов.

Почему же хлеб не пьянит?

Благодаря эффекту Кребтри дрожжи напитывают спиртом любую среду, в которую они попадают / любой продукт, который из них производят. В том числе пиво и хлеб. Почему же тогда пиво пьянит, а с хлебом посложнее?

В процессе производства хлебу приходится переживать адские муки, настоящий Освенцим: его суют в печь. Именно там в мучном изделии и умирает-испаряется почти вся жидкость, в том числе и спирт.

Хотя, Американское химическое общество в 20-е годы прошлого века проводило исследования и узнало, что в хлебе таки содержится небольшой процент алкоголя. Иногда отметка достигает рекордные 1,9%.

Как хлеб заставить быть алкогольным?

Хочется напиться едой? Вариант №1: приготовить пьяное печенье. Вариант №2. приготовить такой же пьянящий соус. Все равно хочешь именно хлеба с градусом? Тогда оставь тесто подниматься подольше. То есть дай дрожжам больше времени на выделение спирта. И в печь эту булку суй очень ненадолго.