Как приготовить идеальное свиное жаркое: подсказки профессионалов

Фото: Rakvere

Когда наступает холодная зима, трудно обойтись без классического жаркого из свинины. Пышущее жаром мясо, издающее неповторимый аромат, соберет за столом всю семью и друзей – вместе приятнее наслаждаться вкусным блюдом!

Для приготовления классического жаркого чаще всего используется свиной окорок. Вкусное жаркое получается и из свиного карбонада, из вырезки, из куска с кожей и прослойкой сала или из свиного каре, из мякоти лопатки или из бекона с кожей или без нее. Для запекания используются и нарезанные из окорока с костями или лопатки куски мяса толщиной 5 см. Из запеченных свиных голяшек тоже получается простое и вкусное блюдо.

Жаркое из свинины с кожей останется более сочным. А кожа, запеченная в духовке до хрустящей корочки, конечно же, добавит прелести традиционному блюду.

Чаще всего для жаркого выбирают кусок мяса весом 1-3 кг, но для приготовления рождественской ветчины во время зимних праздников может понадобиться кусок побольше, например, в 5-7 кг.

При желании мясо до термической обработки можно замариновать и оставить в холодильнике на сутки.

Для лучшего вкуса и аромата используются специи, классические пряности и пряные травы. К мясу прекрасно подходят наши местные пряные овощи (чеснок, репчатый лук). Конечно, можно просто натереть кусок мяса солью и перцем или, к примеру, смесью горчицы и меда и оставить его немного постоять перед запеканием.

Чтобы жаркое получилось сочнее и вкуснее, можно нашпиговать мясо кусочками шпика, копченого бекона, моркови, сельдерея, чернослива, зубчиками чеснока и т. п..

Пряности, специи, овощи и другие добавки превращают жаркое во вкуснейшее, а при необходимости - и в праздничное блюдо. Но стоит следить за тем, чтобы специи подчеркивали естественный вкус мяса, а не заглушали его. В этом случае приправы придают мясному блюду изысканный вкусовой нюанс.

Чтобы жаркое вышло красивым, куску мяса нужно придать форму. Это можно сделать с помощью кулинарной веревки или сеточки – так жаркое будет смотреться эффектней и компактней. До того как отправить приправленное мясо в духовку, можно придать ему форму, плотно обернув фольгой.

До термической обработки мясо должно примерно час постоять при комнатной температуре. Это поможет мясу избежать сильного «температурного шока» при попадании в духовку, и в итоге жаркое приобретет золотистую корочку.

Жаркое нужно уложить на сковороду или противень и отправить в предварительно разогретую духовку, где оно подрумянивается при температуре 250°C в течение 10 минут или пока не появится запеченная корочка. Затем температуру нужно уменьшить до 120°C, добавить на сковородку бульон или воду, в которую при желании можно плеснуть красного или белого вина, и запекать до готовности. Пока мясо готовится, его можно каждые 10-15 минут поливать выделившимся бульоном или специально приготовленным соусом. Время запекания зависит от размера жаркого, однако обычно рассчитывается по формуле: 1 час запекания на 1 кг мяса.

Мясо готово, когда после надреза острым ножом или прокола шпажкой из него не выделяется красная жидкость. Мясной сок должен быть светлым и прозрачным.

Перед разрезанием оставьте готовое жаркое постоять 5-15 минут, чтобы движение мясного сока остановилось. Так, во время разрезания драгоценный мясной сок не вытечет на блюдо. Мясо и после запекания режется поперек волокон.

Если готовить мясо в пакете для запекания, оно останется мягким и сочным. Приправленное мясо можно поместить в пакет вместе с овощами, отрезав уголок пакета, чтобы лишняя влага могла испариться. Затем поместите мясо на противень и выпекайте до готовности при температуре 175-200°C. Из бульона, собравшегося в пакете, можно приготовить вкусный соус.

Приготовление превосходного жаркого, конечно, потребует какого-то количества времени и сил, но результат того стоит – вы получите огромное удовольствие от его вкуса!

Подсказка

В магазинах продаются варианты жаркого, уже упакованного в фольговые коробки для запекания. Готовить такие мясные блюда удобно и просто. До запекания нужно удалить картонную упаковку, проколоть вилкой пленку в нескольких местах и отправить в предварительно разогретую до ~180°C духовку, рассчитывая, что на приготовление 1 кг мяса пойдет ~90 минут.