Главные секреты полезных заготовок

Малиновое варенье. Фото: Aldo Luud / Õhtuleht

Разбираемся, как сохранить не только урожай, но и полезные свойства фруктов, ягод и овощей.

Варенье

Чемпионы по содержанию витамина C на наших огородах — капуста, малина и черная смородина. Из черной смородины и малины чаще всего варят варенье или прокручивают ягоды с сахаром. Моя бабушка называла такие смеси просто и незатейливо: «витамин». «Будешь витамин?» — спрашивала она, кивая на трехлитровку с черной смородиной,— и я, запивая вкусноту чаем, представляла себе, как витамины наполняют меня до кончиков пальцев.

Что не так?

Термическая обработка губительна для витамина С: в сваренном продукте его всегда намного меньше, чем в свежем. Аскорбиновая кислота окисляется и разлагается под действием кислорода, света и в контакте с неинертными металлами. При измельчении продукта аскорбиновая кислота опять-таки быстрее разрушается — путем окисления.

Как правильно?

Варенье из продуктов, богатых витамином С, — вкусное, но не такое полезное, как о нем принято думать. При короткой обработке у витамина С больше шансов «выжить», поэтому варенье-пятиминутка предпочтительнее, чем то, что варится полчаса-час. Кроме того, если вы выбираете варенье, делайте его из целых ягод или плодов: чем мельче порежете, чем дольше продукты постоят в порезанном виде — тем меньше заветного витамина в них останется. Итак:

«Пятиминутка» лучше, чем классика. Кроме воздействия высоких температур, плодам вредно долго кипеть. Витамин С — водорастворимый: сначала растворится, а потом... выкипит.

Варим только в посуде из инертного материала — нержавеющей стали, например. Медь, алюминий без антипригарного покрытия — под запретом (алюминий сам по себе не вступает в контакт с продуктами, но посуду не делают из чистого алюминия, в ней обязательно будут примеси других металлов).

Варенье из целых ягод лучше, чем из измельченных: джем и повидло не так полезны.

Но лучше, конечно не варить вовсе. Лучше прокручивать ягоды с сахаром. Но помните: в технике, используемой для измельчения ягод, должны быть нержавеющие ножи. В мясорубках (даже современных, электрических) режущие решетки и шнеки часто сделаны из обычного, ржавеющего, металла, поэтому предпочтительнее использовать блендеры с ножами из нержавеющей стали, а если у вас мясорубка — посмотреть, окисляются ли ее детали.

Кроме того, помните, что витамин С разрушается на свету: после приготовления банки нужно убрать в темное место.

Заморозка

Самый правильный способ заготовки большинства овощей и фруктов — быстрая заморозка (еще ее называют шоковой). Используя этот метод, можно сохранить практически все полезные свойства продуктов, их вкусовые и внешние качества.

Что не так?

В деле замораживания «промедление смерти подобно». Витамины как раз не слишком страдают, а вот на структуру растительных волокон (животных тоже, но речь сейчас не о них) неправильное замораживание влияет плохо. После разморозки такие продукты теряют сок, их цвет существенно отличается «от оригинала», а вкус может разочаровать, так как при неправильном замораживании смешиваются запахи разных продуктов.

Когда мы кладем продукты комнатной температуры в морозильную камеру, температура в ней повышается. Чем больше теплых продуктов положить в морозилку одновременно — тем медленнее идет замораживание (тут невредно узнать, какова мощность замораживания у вашего холодильника, обычно она измеряется в кг/сутки).

Хотя температура в морозильных отделениях большинства современных холодильников составляет – 18°С, положенные в нее продукты достигают этого показателя нескоро. Они долго находятся в стадии максимальной кристаллизации при температуре чуть ниже ноля (до −4°С) — когда в волокнах продуктов активно формируются ледяные кристаллы, повреждающие клеточную структуру. Чем выше температура, чем медленнее идет процесс замораживания, чем больше воды в продукте — тем больше кристалликов льда и тем больше их размер, а значит — больше шансов, что продукт потеряет структуру, цвет и вкус.

Как правильно?

Почти у всех современных холодильников и морозильников есть режим быстрой (шоковой, моментальной) заморозки (когда температура временно понижается до — 24°С). Если активировать его, продукты быстро минуют стадию максимальной кристаллизации, замораживаются без разрушения структуры и сохраняют большинство полезных веществ. Особенно актуальна шоковая заморозка для ягод (у них очень нежная структура) и нарезанных овощей и фруктов. Запомните:

Быстро лучше, чем медленно.

Сухо лучше, чем влажно.

Упаковка обязательна, она предотвращает так называемые «ожоги» поверхностей продуктов. Оптимально, если это будет вакуумная упаковка: в отсутствие воздуха кристаллизация минимальна.

Квашение, соление и маринование

Первое — однозначно да, о пользе квашения писал еще Илья Мечников. Насчет второго и третьего есть сомнения.

Что не так?

Если заливать овощи (некоторые, кстати, солят не только овощи, но и например, арбузы) горячим рассолом или маринадом, то витамин С частично разрушается. Конечно, сохраняются другие полезные вещества, клетчатка. В любом случае, соленые и маринованные овощи — лучше, чем никаких. Но избыток соли — «это такая улика, которая сто других улик перевесит», а уксус, используемый при мариновании, не оставляет шансов для развития полезных микроорганизмов — например, молочнокислых бактерий.

Как правильно?

По-настоящему полезны квашеные овощи: без уксуса, с рассолом температурой около 40 градусов. В течение примерно 5–7 дней происходит естественное брожение, при котором вырабатывается много молочной кислоты и овощи буквально обогащаются витаминами: например, в квашеной капусте витамина С гораздо больше, чем в свежей.