Шеф-повар Алексей Зимин рассказал о своем любимом варианте приготовления шашлыка.
Погода грилю не помеха
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
«При первой возможности готовлю это блюдо.
Шашлыки ведь можно делать и на сковородке, а аромат дыма давать при помощи перемолотой стружки или чая. Каждый вид мяса требует определенного подхода. Например, бараньи ребра можно жарить без всякого маринада и прочих условностей, а вот куриная грудка для хорошего результата должна получить инъекцию дополнительного жира – сливок, йогурта. Для мяса важно правильное количество соли, она влияет на вкус, разрушает структуру белка, делая кусочки более податливыми, мягкими.
Есть несколько универсальных тем: перечная, помидорная и сливочная. Они подходят к любому мясу и могут существовать в миллионах вариаций – с добавками эстрагона, горчицы, кумина, вустерширского соуса и т.д. Считаю, что шашлык на природе – форма существования русской души выходного дня. Словно улетаешь в космос вместе с дымом из мангала. Ну и жаренное на углях мясо – это просто вкусно».
РЕЦЕПТЫ
Шашлык из свинины
от Алексея Зимина/НТВ, «Готовим с Алексеем Зиминым»
На 4 порции:
• головка красного лука, 1 кг свиной шеи, головка белого лука, 1 ст.л. зерен граната, 1 ст.л. сладкой паприки, 1 ст.л. чабера, 1 ст.л. базилика, пучок укропа, пучок кинзы, пучок петрушки, армянский лаваш, 1/2 ст.л. черного молотого перца, 2 ч.л. крупной соли.
Приготовление: свинину нарезать ломтями толщиной 2,5 см. Каждый кусочек разрезать на четыре части, сложить в емкость и просолить: начать с чайной ложки соли и затем по необходимости добавлять. Проверить степень солености можно, обжарив небольшой кусок для пробы. Затем свинину посыпать специями. Лук нарезать полукольцами, добавить в свинину и перемешать. Главное – использовать белый лук, вкус у него яркий, но не резкий, как у репчатого. Мясо надо помять две-три минуты, чтобы оно начало выделять сок, и накрыть фольгой.
После этого шашлык необходимо мариновать при комнатной температуре минимум пять-шесть часов, а лучше ночь, и утром убрать на час-другой в холодильник. Приготовление на мангале занимает примерно девять минут.
Зелень крупно нарубить и перемешать с красным луком, нарезанным полукольцами. На тарелку положить лаваш, мясо, сверху – салат. Посыпать зернышками граната.
Говяжий язык на углях
от Владислава Пискунова/1-й канал, «Фазенда»
На 6 порций:
• 2 кг говяжьего языка, головка репчатого лука, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ч.л. сахара, черный перец, соль, душистый горошек по вкусу.
Приготовление: в 2 л горячей воды растворяем все пряности, кладем целую луковицу, чеснок и кипятим. Затем в этом бульоне в течение двух часов отвариваем говяжий язык, очищаем от кожи, пока он горячий, и кладем обратно в кастрюлю. Обратите внимание, что остывать деликатес должен вместе с бульоном. После этого нарезаем язык поперек небольшими кусками.
Обжариваем очень быстро над горячими углями до красивого румянца и сразу же подаем к столу – остывший язык становится сухим и невыразительным на вкус.
Пряный шашлык
от Григория Шевчука/РЕН ТВ, «Званый ужин»
На 6 порций:
• 2 кг свинины,
350 мл острого томатного кетчупа,
1 л томатного сока, головка чеснока,
2 головки репчатого лука, черный молотый перец, хмели-сунели, укроп, петрушка, прованские травы – по вкусу.
Приготовление: смешайте все компоненты для маринада, залейте им мясо и приступайте к подготовке мангала. Угли должны дойти до идеального состояния. Не забывайте переворачивать кусочки, чтобы они равномерно прожарились со всех сторон. Как только на них появится седоватый пепел, нанизывайте мясо на шампуры и размещайте на мангале. Проверить готовность мяса на глаз сложно, для верности стоит надрезать пару мясных ломтиков.
Шашлычки из куриной печени
На 4 порции:
• 400 г куриной печени,
8 тонких ломтиков бекона, 20 шт. шампиньонов, половина среднего сладкого красного перца. Для маринада:
3 ст.л. оливкового масла extra virgin, 3 ст.л. красного портвейна, стебель зеленого лука, 1 ст.л. коричневого сахара, несколько веточек свежего майорана.
Приготовление: разрежьте полоски бекона поперек на четыре части. Обсушите печенку бумажными полотенцами. Измельчите зеленый лук. Смешайте в блендере оливковое масло, портвейн, сахар, зеленый лук и листочки майорана (стебли не нужны). Положите в получившийся маринад кусочки бекона и куриную печенку, перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1–2 часа. Сладкий перец нарежьте квадратиками размером со шляпку шампиньона. У грибов удалите ножки, шляпки протрите влажной салфеткой.
Нанизывайте вперемешку на вымоченные в воде деревянные шпажки куриную печенку, свернутые в несколько раз куски бекона, шляпки шампинь-онов и квадратики перца. Запекайте на гриле 8–10 минут, часто переворачивая и смазывая маринадом. В духовке в режиме гриля (210 градусов) уложенные на выстланную фольгой решетку шашлычки будут готовиться чуть дольше – примерно 15 минут.
Свинина в кефирном маринаде от Ирины Муромцевой/1-й канал, «Гости по воскресеньям»
На 6 порций:
• 2 кг свинины, 0,5 л кефира, 2 головки репчатого лука, лимон.
Приготовление: мясо режем кусочками и складываем в кастрюлю на 4–5 литров. Заливаем кефиром так, чтобы свинина не плавала, как в бассейне, а была лишь слегка прикрыта. Лук чистим и режем крупными кольцами, отправляем к мясу. Лимон делим пополам, выжимаем сок в емкость со свининой. Цедру тоже кладем в посуду.
Все перемешиваем и на ночь ставим в холодильник. Перед приготовлением кефир отжимаем, чтобы мясо прожарилось.
Шашлык изумрудный от Дианы Ходоковской/1-й канал, «Доброе утро»
На 4 порции:
• 500 г куриного филе, 500 г филе пангасиуса, 200 г сметаны (20%),
4 ст. л. соевого соуса (Kikkoman), пучок зелени (например, петрушки), чесночный порошок, соль, перец душис-тый по вкусу.
Приготовление: пангасиуса разрезаем вдоль на полосы, так же нарезаем и куриное филе. Берем сметану, смешиваем ее с соевым соусом. Рвем руками пучок зелени. Погружным блендером превращаем зелень и сметанный соус в однородную красивую «изумрудную» массу. Если нет блендера, очень мелко режем зелень и жмем руками. Добавляем чесночный порошок и перец.
Мясо и рыбу кладем в разные емкости, заливаем маринадом. Отправляем в холодильник на два часа. Перемешиваем, пробуем на соль. Рыбу и курицу нанизываем на
отдельные шпажки. Остатки маринада выкладываем сверху. Отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Если жарите на решетке, поставьте поддон, так как выделится много сока.
Подавать шашлык можно и горячим, и холодным с овощным салатом или лимоном.