/nginx/o/2016/04/14/5261339t1h561b.png)
В последне время кулинария стала одним из самых актуальных трендов: на мастер-классах не протолкнуться, тематические телешоу – в лидерах рейтингов. Самое время для разговора с шефом, за плечами которого работа в лучших ресторанах мира. А в последние годы он прославился и как телеведущий – популярного украинского шоу «Мастершеф», который телезрители Эстонии могут смотреть по пятницам на Первом Балтийском канале.
Для «Мастершефа» нет ничего невозможного – даже обычное сало или кровяную колбасу канадец колумбийского происхождения Эктор Хименес-Браво способен превратить в настоящий кулинарный шедевр! Главное – не бояться экспериментировать.
- Эктор, с чего началось увлечение кулинарией?
- Мы с братом и сестрой с детства любили помогать родителям на кухне. Поскольку я был самым младшим, близко к плите или ножам меня не подпускали – доверяли наиболее простые, безопасные вещи. Например, отец поручал «массировать» мясо в маринаде. Однажды, когда мне было лет семь, я пришел из школы и застал маму за приготовлением пирожков с мясом – это очень популярная закуска в Колумбии. Она так мастерски раскатывала тесто и заворачивала начинку! Увидев, что я заинтересовался, предложила ей помочь, – так я сделал свой первый эмпанада. «Блин вышел комом», но я пробовал снова и снова – и получалось все лучше.
- Что не удавалось дольше всего?
- Я очень активный человек, не люблю нудную монотонную работу – печь торты, например. На это может уйти и пять часов! Но я взял волю в кулак, набрался терпения – и торты перестали быть моей головной болью.
- Испорченное блюдо из дорогих ингредиентов – неприятность, знакомая почти всем кулинарам. Вы тоже пережили такой стресс?
- Когда работал на Мальдивах, устраивал мероприятие AvantGarde Cuisine by Hector Jimenez-Bravo. Среди гостей – Джастин Тимберлейк, Донателла Версаче и другие селебрити. Одним из блюд было фуа-гра в съедобном 24-каратном золоте. Я и моя команда больше недели готовились к приему. Но оборачивание золотом можно делать только в последнюю минуту – перед подачей блюда. В итоге золотые пластинки были где угодно, но только не на фуа-гра… И это было только четвертое блюдо из 20 в меню! У меня лопнуло терпение: понял, что презентация под угрозой срыва, убрал ужасные заготовки с глаз долой и начал все заново. Быстро переделал – и мое фуа-гра имело невероятный успех! Иногда лучше начать сначала, чем довольствоваться чем-то посредственным.
- Какие еще блюда попали «под горячую руку»?
- Сало. Для иностранцев – это деликатес. Я соединил его с традициями латиноамериканской кухни – добавил соус чимичурри. Его готовят из мелконарезанной петрушки или кориандра, чеснока, оливкового масла, орегано и белого или красного винного уксуса. Также можно добавить паприку, тмин, тимьян, лимон, базилик, кинзу и лавровый лист. В «красной» версии есть томаты и сладкий красный перец. Между прочим, такой соус можно использовать как маринад к мясу на гриле. Я же готовил карпаччо из сала с соусом чимичурри: вуаля – сочетание двух традиционных продуктов раскрыло совершенно новый вкус!
/nginx/o/2016/04/14/5261297t1h0699.jpg)
- Есть рецепт собственного изобретения, которым вы особенно гордитесь?
- Однажды я готовил для Селин Дион. Она из Квебека, поэтому решил удивить ее чем-нибудь с традиционным квебекским вкусом. Так появилось Pan seared scallops with foie gras and pain perdu – блюдо из морских гребешков и фуа-гра со множеством специй.
- В кулинарии тоже есть модные тренды. Какие сейчас особенно актуальны?
- Шеф-повара черпают вдохновение у истоков – обращаются к древним кулинарным традициям, пересматривают старинные рецепты. И в итоге делают привычную еду – только в совершенно новой интерпретации. Суть в том, чтобы максимально усовершенствовать вкусовые качества. Но при этом – оставить все, характерные для оригинального блюда акценты. Также ставка делается на качество и свежесть: идеальные продукты – те, что были произведены не далее, чем в двух часах езды от места, где их будут готовить.
ТОП-5 ОШИБОК КУЛИНАРОВ
Эктор уверен – все, кто начинают заниматься кулинарией, спотыкаются об одни и те же камни. А именно:
— Невнимательно читают рецепты. А ведь это – как изучение карты прежде, чем отправиться в путешествие.
— Кладут на сковороду слишком много ингредиентов. Полностью «забитая» поверхность удерживает тепло и способствует концентрации пара. А пар – главный враг румяной корочки, которая, в свою очередь, должна удерживать внутри ароматы и соков.
— Плохо прогревают сковороду – из-за этого пища прилипает, плохо прожаривается. Кроме того, если температура масла ниже 175 С, еда впитает его очень много – станет жирной и тяжелой.
— Готовят в слишком маленьких емкостях. Когда в кипящую воду добавляют продукты, это моментально понижает ее температуру. В маленькой кастрюльке вода и вовсе перестанет кипеть, а значит, нарушится процесс приготовления. В итоге ваши спагетти станут крахмалистыми на вкус, а овощи потеряют цвет.
— Обжаривают влажную зелень. Так образуется пар, из-за которого, например, шпинат становится не сочным и нежным, а кашеобразным.