Как правильно взбивать белки

Безе Фото: SCANPIX

Взбитые белки используются для украшения тортов, приготовления суфле, муссов, кремов и пирожных.

«Даже обычная творожная запеканка получится более пышной, если белки взбить отдельно, а затем аккуратно добавить их к творожной массе, — рассказывает Анна Доконт, ведущая мастер-классов Кулинарной студии Clever, кулинарный блогер и фуд-фотограф. — Взбитые до мягких пиков белки могут выступать и в качестве разрыхлителя в тесте для кексов, блинов или оладий. Именно белки — секрет воздушной нежности шоколадного фондана и знаменитого десерта тирамису, который в переводе с итальянского означает «унеси меня на небо». Пушистую белую смесь вводить в основное тесто следует постепенно, плавными движениями снизу вверх. Из самих белков, взбитых с сахарной пудрой, делаются меренги (французская, швейцарская и итальянская), блестящий белковый крем для эклеров и булочек шу».

Чтобы белки хорошо взбились, важно соблюсти несколько простых правил:

1. Взбивать белки нужно в чистой посуде, чистыми насадками миксера. Не рекомендуется взбивать белки в пластиковой посуде — на ней легко образуется жирный налет. Обезжирить посуду можно, протерев ее ломтиком лимона — он отлично удаляет посторонние примеси, которые могут помешать взбиванию. Миску для взбивания лучше выбирать с круглым дном  — так масса не будет скапливаться в углах и взобьется равномерно. Помните: при взбивании белки очень сильно увеличиваются в объеме, поэтому выбирайте миску в 8—10 раз больше объема не взбитых белков.

2. Для взбивания белков блендер не подойдет! Нужен именно миксер — с двумя насадками. Для  взбивания вручную можно использовать венчик или вилку.

3. Длительность взбивания зависит и от количества белков, и от глубины посуды. Если вы планируете испечь безе — не берите много белков — двух будет вполне достаточно! 

4.  Отделяйте белки от желтков очень аккуратно — в отдельную чашечку. Белок стечет в чашку, а желток останется в скорлупке. После этого белок можно перелить в большую миску и взяться за следующее яйцо. Так, если вдруг капля желтка попадет в белок, остальные белки останутся чистыми. Помните: примеси желтка сильно затрудняют взбивание — белки взобьются плохо или не взобьются вообще! 

5. Для взбивания белков лучше использовать мелкий сахар — тогда кристаллы быстрее растворятся.

6. На максимальной скорости миксера на взбивание двух яичных белков уйдет не более двух минут. Белки будут взбиваться лучше, если добавить к ним щепотку мелкой соли. Масса должна стать белой и плотной.  

7. Только после того как вы взбили белки до пышности, можно добавлять сахар. Кто-то советует всыпать сахар тонкой струйкой, а кто-то уверяет, что разницы нет и можно всыпать весь сахар сразу. После добавления сахара белки нужно продолжить взбивать на самой высокой скорости 2—3 минуты. Масса станет плотной и тягучей, приобретет блеск и будет хорошо держать форму (это и называется в рецептах взбить белки до крепких пиков).

8. Взбитые с сахаром белки нужно использовать сразу! Поэтому всегда заранее разогревайте духовку и застилайте противень.