Перец телличерри – это очень красивое вьющееся растение из джунглей на побережье Индийского океана. Tellicherry Special Extra Bold растет в местечке Керала и является аристократом, принцем крови среди черных перцев. Крупные горошины телличерри имеют совершенно особый, сложный, то ли фруктовый, то ли пряный аромат, продолжительную мягкую жгучесть и придают блюду незабываемый вкус.
Этот сорт перца редок, он составляет всего около трети индийского экспорта. От пяти до десяти процентов урожая телличерри проходит специальную сортировку по крупности, и горошины размером не менее 4,5-4,75мм маркируются обычно, как extra bold.
Исследование, проведенное компанией Santa Maria среди поваров Швеции и Великобритании, показало, что 60 процентов участвовавших в исследовании никогда не использовали один из лучших перцев в мире – черный перец телличерри. Только шесть процентов респондентов утверждали, что обладают очень хорошими знаниями о различных сортах перца.
По словам руководителя по продажам в странах Балтии Santa Maria Foodservice Пирет Ахун, многие считают, что все перцы одинаковы: «Хотя люди и используют перец в восьми блюдах из десяти, они мало осведомлены о свойствах перца, а о существовании такого чудесного перца, как телличерри, знают единицы».
Как считает фотограф и, как он себя называет, свободный повар, Йоханнес
Хыймоя, перец уравновешивает вкусы, а использовать лучше свежемолотый перец, который по своим вкусовым качествам гораздо лучше предварительно измельченных или мелко молотых перцев. Для этого у каждой уважающей себя хозяйки есть мельница для перца, а Santa Maria давно выпускает различные перцы горошком в одноразовых и многоразовых мельницах.
Йоханнес, который, кстати, в 2011 году был удостоен титула «Лучший молодой повар года», поделился с нами своеобразным рецептом, в котором использовал горошинки принца перцев – телличерри.
Кудрявый перченый судак в бульоне
Если одновременно хочется и салата, и супа, и второго блюда, то это – идеальный выбор. Легкая, полезная, сочная еда, немного по-восточному острая. Удивительный вкус этому блюду придают пряности и листовая капуста. С точки зрения ботаники, кудрявая капуста, у которой много названий, например, кале, грюнколь или браунколь – это однолетнее овощное растение, разновидность вида огородных капуст.
На 10 порций нам понадобится:
1 кг филе судака
Бульон из кориандра и перца
1 л воды
2 ст. л. семян кориандра
2 луковицы лука-шалота
6 ст. л. соевого японского соуса tsuyu
3 г концентрированного бульона Dashi
соль
перец Tellicherry от Santa Maria
Капуста кале, она же листовая
800 г капуcты
1 л воды
300 г сливочного масла
винный уксус
соль
Разрезаем луковицы пополам и жарим их практически до черноты на сухой сковороде. На дне кастрюли обжариваем семена кориандра и затем добавляем туда все остальные компоненты для бульона. Посыпаем свежемолотым перцем и солью. Избавляемся от грубых и толстых частей листовой капусты. Ставим на огонь другую кастрюлю с водой, доводим ее до кипения и, помешивая, отправляем туда нарезанное кубиками сливочное масло. Когда масло растает, добавляем в воду соль и уксус. Вода должна быть очень соленой и кислой, но не бойтесь этого: капуста будет погружена в этот кипяток всего на 5 секунд. Тут же откидываем капусту на дуршлаг. Рыбу нарезаем на порционные куски, солим по вкусу и оставляем минут на пять просолиться. Затем жарим нашего судака на масле до золотистой корочки.
Бульон доводим до кипения, рыбу укладываем в глубокие тарелки, добавляем капустные листья и заливаем бульоном. Вместо судака можно использовать любую белую рыбу, а перец Tellicherry хорош в любом блюде: проверено!