Очищенный миндаль нужно хорошо высушить — естественным путем или в духовке/на сковороде. Если время позволяет, то лучше выбрать первый вариант — миндаль получится идеальным. Очищенные орехи выложить на противень, распределить в один слой и оставить дня на три.
Второй вариант — сушить миндаль в разогретой до 90—100 градусов духовке в течение часа или, помешивая, подержать орехи пару минут на сковороде. Обязательно нужно следить, чтобы орехи не потемнели и не подгорели. Подсушенный миндаль нужно полностью охладить.
Высушенный миндаль поместить в блендер (или кофемолку) и молоть в импульсном режиме (10—30 секунд — перерыв, 10—30 секунд — перерыв и т.д.) — так миндаль не успеет выделить масло и не превратится в пасту. Также периодически нужно встряхивать чашу блендера.
Можно молоть миндаль и без перерывов, если добавить в блендер немного крупного (!) сахара (можно взять сахар из той части, что предусмотрена в рецепте или исходить из пропорции 2 к 1, то есть на 150 г миндаля потребуется 2—3 ст. л. сахара).
Если миндальная мука нужна для выпечки, а не для панировки, ее нужно просеять. Готовая миндальная мука должна быть рассыпчатой.
В рецептах кроме миндальной муки встречается миндальная пудра. Их отличие — лишь в степени помола (пудра более мелкая).
Если миндальная мука требуется для приготовления macarons, молоть миндаль можно сразу с сахаром или сахарной пудрой — просто возьмите нужное для рецепта количество сахара и миндаля.
Если белоснежность муки непринципиальна, то миндаль можно и не очищать — в шоколадном бисквите, например, разница будет незаметна.
Хранить миндальную муку можно в герметично закрытой емкости в сухом месте около месяца.
