В ходе обширного исследования французские ученые раскрыли некоторые генетические секреты сыра. Полученные данные поднимают вопросы по поводу пищевой безопасности этого продукта.
Ученые раскрыли неприятные тайны изготовления сыра
25 сентября 2015, 15:42
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
Изготовители сыров марки Рокфор и Камамбер могут получить немало ценной информации из нового исследования 14 грибковых разновидностей, которые встречаются в сырах. Данную работу провели французские исследователи из L’Universite Paris-Sud. Однако эта информация, опубликованная журналом Current Biology, также поднимает серьезные вопросы по поводу безопасности данного пищевого продукта из-за легкой передачи генов среди грибков, благодаря которым и производятся мягкие сыры, сообщает medokforum.
Ученые обнаружили важную роль процесса обмена генов среди грибков, который позволяет им адаптироваться к процессу брожения, использующемуся при изготовлении сыра. Это лакомство является одним из самых популярных продуктов во Франции и многих других странах мира, но существует большое разнообразие грибков, задействованных при изготовлении сыра.
Простота, с которой грибки обмениваются между собой генами, также предполагает, что и микроорганизмы, отравляющие продукты или производящие токсины, могут свободное проникать в сыры. Кстати, ученым далеко не все еще неизвестно по поводу этих сырных грибков.
В частности, они не знают, где обнаружить в природе синий грибок Penicillium roqueforti, который содержится в рокфоре и синем сыре. Исследователи также утверждают, что грибки обнаруживаются и в гниющих деревьях, но очень редко встречаются в естественной среде. Однако наличие значительного генетического разнообразия в грибках позволяет предположить, что где-то они все-таки обитают в значительно больших пропорциях.