Таллиннская Erateeninduskool начала не только учебный год, но и серию мастер-классов для взрослых, желающих научиться готовить. Первым в череде мероприятий, которые с удовольствием посещают кулинары-любители, стал мастер-класс преподавателя Erateeninduskool Ольги Гусевой, посвященный выпечке бисквитных тортов в модном нынче деревенском стиле.
Тайны бисквитов
Неужели у бисквита нет никаких хитростей и страшных тайн? – спросит начинающий кондитер. Запаситесь терпением, ведь, как сказала Ольга (на фото), преподаватель кондитерского искусства с 25-летним стажем, бисквитные торты требуют именно терпения и любви.
Кстати об Ольге. Она едина в трех лицах: имеет три профессии и, соответственно, три образования: она повар, технолог и мастер производственного обучения. Петербургский педагогический университет им. Герцена вполне может гордиться своей выпускницей.
Но продолжаем разговор. Чтобы приготовить пышный и нежный бисквит, нужны свежие яйца, которые аккуратно, ну очень аккуратно делим на белки и желтки. Желтки растираем с сахаром, белки взбиваем, муку просеиваем. А вот как соединить компоненты, чего опасаться, чего избегать и чего не делать никогда и ни за что, об этом мы и узнали на мастер-классе.
Бисквит любит, когда его делают медленно и аккуратно. Бисквит выстаивается, как говорят кондитеры, около шести часов, поэтому его приготовление нужно начинать задолго до момента, когда вы водрузите на стол благоухающий сладкими ароматами и затейливо украшенный торт. Хорошо выдержанный бисквит лучше режется и лучше впитывает в себя всевозможные пропитки и сиропы, а это значит, что будет нежнее и сочнее. Пролитый, как опять же говорят профессионалы, бисквит нужно убрать на несколько часов в холодильник. Конечно, если в вашем холодильнике пахнет борщом или холодцом, то торт вы загубите как пить дать.
Увидев перед собой сплошь дилетантов, Ольга Гусева предложила приготовить торты в деревенском стиле, который еще называют рустикальным, или домашним. Он допускает некоторую кривобокость и небрежность, что мы и проделали. У кого-то получалось лучше, кто-то предпочитал наблюдать, но перед вами результат: девять бисквитных тортов. Десятый мы молниеносно съели.
Даже если у вас с первого раза получился хороший бисквит, без крема вы его не подадите. Поэтому на мастер-классе мы попробовали под руководством Ольги Гусевой приготовить несколько кремов, глазурей и прочих вещей, без которых торт – не торт. Обо всем этом – в следующем номере еженедельника.
История бисквита
Бисквит – (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis – дважды и coctus – вареный). Это – кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц намного больше, чем муки.
Имя человека, придумавшего и приготовившего первый бисквит, так и осталось неизвестным, а значение термина в разных странах претерпевает значительные изменения, что порой приводит к путанице. Первый бисквит – это твердый маленький пирожок, который сегодня скорее назвали бы печеньем или крекером. Посмотрите на пачки импортного печенья: на многих так и написано – biscuits, хотя ничего общего с нежными и пышными бисквитными пирожными содержание этих пачек не имеет.
Первые упоминания о бисквитах, несмотря на французское название, хранят судовые журналы английских мореплавателей. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился, на нем не появлялась плесень даже при влажных условиях. Не имея в своем составе сливочного масла, бисквит оставался съедобным до конца плавания. Помимо этого, он был очень сытным, питательным и занимал не слишком много места. Все эти свойства делали «морские сухари» незаменимыми в путешествиях.
Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и избалованными гурманами. В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался весьма впечатлен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали быть морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с ягодными и кремовыми прослойками.
Бисквит стал самым популярным дополнением к английскому five o’clock. Чайные приемы больше не обходились без свежих бисквитов со всевозможными прослойками и начинками, приготовленными самыми знаменитыми кондитерами. Разумеется, эти пирожные уже не годились для долгого хранения в корабельных трюмах.
Бисквитное тесто, которое должно выходить из духовки пышным, с включениями пузырьков воздуха, – сегодняшний день старого корабельного бисквита.