Как нужно хранить и есть масло, чтобы оно не отравляло организм

Снимок иллюстративный Фото: SCANPIX

Такое полезное нерафинированное оливковое масло превращается в яд, если на нем что-нибудь пожарить. И еще, если оставлять бутылку с маслом на столе под прямыми солнечными лучами. И еще… есть еще столько условий, которые делают этот полезный продукт вредным! Рассказываем, как правильно хранить и есть масла.

Растительные масла

Давно прошли времена, когда мы использовали только подсолнечное масло. Теперь на кухне среднестатистической хозяйки можно найти, например, оливковое, кедровое и льняное масла. А гурманы знают, что вкус самого простого салата может оживить, например, ароматное зеленое масло из тыквенных семечек.

Разновидностей растительных масел очень много. Из чего их только не производят! Вот коротенький, «минут на сорок», перечень: из подсолнечника, сои, льна, кунжута, хлопчатника, расторопши, черного тмина, горчицы, мака, конопли — это все семена. А еще из орехов — макадамии, пекана, кедра, бразильского, грецкого, фисташки, кокоса, фундука, арахиса и миндаля. Не забываем и о всевозможных плодовых косточках — виноградных, абрикосовых, вишневых, арбузных и дынных. А также томатах, тыкве, пихте, облепихе и зародышах пшеницы, кукурузы, риса. Пальмовое масло производят из мясистой части плодов масличной пальмы. И, конечно же, самое популярное масло делают из оливок. В общем, масел много, мы их все обожаем и почему-то по умолчанию считаем: масла невероятно полезны для здоровья. Да, это так, если их правильно хранить и использовать при готовке. Об этих важных нюансах и рассказывает наш эксперт.

Как хранить

С этим вопросом мы обратились к Елене Каштановой — диетологу сервиса доставки диетического питания Easy Meal. И вот что она ответила: «Условия хранения для всех растительных масел примерно одинаковые: темное стекло, темное место, комнатная температура, плотная крышка». Почему так? Все очень просто: плотно закрытая крышка нужна для того, чтобы свести к минимуму контакт с кислородом, который запускает процесс окисления. «Во время окисления образуются свободные радикалы, — рассказывает диетолог. — А они могут стать причиной серьезных заболеваний: инфаркта, инсульта и даже рака. Еще они провоцируют преждевременное старение всего организма, и особенно кожи — свободные радикалы разрушают коллаген».

Контакт со светом запускает процесс фотоокисления, причем такое влияние оказывают не только прямые лучи, но и искусственное освещение! Окислившееся масло легко отличить по неприятному запаху и прогорклому вкусу. Так что темная бутылка, помещенная за закрытой дверцей кухонного шкафа — обязательные условия хранения.

Некоторые масла имеют свои нюансы в температурном режиме хранения. Например, оливковое масло любит тепло, поэтому ему отлично подойдет комнатная температура, а льняное лучше хранить в холодильнике. В основном же растительное масло рекомендуют хранить при температуре не выше 18°С, горчичное — не выше 20°С.

Как использовать в готовке

Считается, что жарить и тушить лучше на рафинированном масле, потому что  нерафинированное во время жарки разлагается и образует канцерогены. Однако это утверждение не совсем верно. Елена Каштанова в принципе не рекомендует использовать растительные масла для горячего приготовления: «Их лучше использовать в качестве сырых заправок. Желаете приготовить овощи? Тушите на воде, а перед подачей на стол добавляйте масло». Этой же точки зрения придерживаются многие врачи и диетологи.

Если вы все-таки не можете обойтись без масла, выбирайте его правильно. Главное, учесть так называемую точку дымления (или температуру активного окисления) — то есть градус, при котором вещество начинает дымиться. При горении меняется молекулярная структура и образуются канцерогены. У каждого масла своя точка дымления, и чем она ниже, тем меньше масло подходит для нагревания. Рафинированные масла в этом смысле выигрывают: они способны выдерживать довольно высокие температуры. Однако, не стоит радоваться этому факту: чаще всего дезодорирование масел проводится химическим путем, и пользы в таком продукте остается, сами понимаете, немного. Нерафинированное масло гораздо полезнее — оно содержит намного больше полезных веществ, например, витамин Е и фитостеролы, снижающие холестерин.

Вот масла, которые в большей степени пригодны для жарки:

Оливковое. Однако запомните: масло первого отжима (extra virgin) можно использовать для приготовления только блюд, которые не нужно сильно разогревать. Например, если вы планируете немного потомить овощи.  В остальных случаях лучше использовать масло, очищенное механическим способом от примесей. Или pomace oil — масло, извлеченное из жмыха химическим путем, после того как был завершен механический выжим масла Extra Virgin. Правда, последнее стоит довольно дорого.

Кокосовое. Не самое популярное в нашей кухне, однако оно имеет ряд неоспоримых преимуществ: высокая точка дымления — от 172 до 280°С, простота хранения — можно при комнатной температуре. Содержит полезную лауриновую жирную кислоту.

Рапсовое масло. Лучше, если оно будет первого холодного отжима. Точка дымления — 190—230 °С, при этом оно имеет хорошее соотношение жирных кислот Омега-3 и Омега-6. А вот в дешевом рафинированном пользы нет совсем никакой, однако и вреда особенного тоже. Так что оно вполне подходит для жарки.

Масла из животных жиров

Самый популярный представитель продуктов из животных жиров на наших кухнях — сливочное масло. Все мифы о его вреде давно развеяны: оно полезно, богато витаминами А, D, PP, K, кальцием и другими не менее ценными питательными веществами. Видов и производителей сливочного масла очень много. При выборе этого продукта обратите внимание на состав (в нем должны быть только коровьи сливки — никаких растительных жиров) и процент жирности. Он должен составлять не меньше 82,5%. «Масло с меньшей жирностью чаще всего содержит примеси, которые не так уж и полезны для организма: ненасыщенные жиры, зола и другие», — объясняет Елена Каштанова.

Как хранить

Чтобы сливочное масло сохранило все свои полезные свойства, его, так же как и растительные, важно правильно хранить. «При контакте с кислородом запускается процесс окисления жирных кислот. Это приводит к образованию свободных радикалов, действие которых, как мы уже знаем, токсично для организма. Далее образуются альдегиды и кетоновые тела, которые помимо токсического действия на организм, имеют неприятный вкус и запах. Поэтому, чтобы наслаждаться пользой хорошего сливочного масла, необходимо хранить его в пергаменте или фольге, или в герметичном контейнере — стеклянном или пластиковом», — рекомендует Елена. Наверное, вы обращали внимание, что на брикете масла, оставленного в холодильнике без масленки, сверху образуется темно-желтый налет? Вот он и указывает на то, что продукт начал окисляться. Можно аккуратно срезать этот налет, но лучше вовсе не допускать его появления.

Можно очистить сливочное масло от примесей, многие кулинары и диетологи советуют вытапливать его. Вот что об этом думает Елена Каштанова: «Топленое масло является более чистым продуктом. Оно на 99% состоит из молочных кислот, из него лучше усваиваются витамины А, Е и D. В то же время холестерин из него тоже усваивается лучше. Поэтому употребляя масло, всегда стоит помнить о его калорийности (около 870 ккал) и липидном составе, и не забывать принцип умеренности! Если у вас повышенный холестерин, лучше заменить сливочное, пусть даже и топленое, масло на растительные аналоги».

Как использовать в готовке

Елена Каштанова не советует готовить на сливочном масле: «Создается температурный режим, приводящий к распаду жирных кислот на все те же вредные свободные радикалы. Происходит незаметное глазу «подгорание» белков, вследствие которого образуются канцерогенные вещества». У сливочного масла невысокая температура дымления — 120—150°C. Если очень хочется приготовить что-то именно на нем, убавьте градус и используйте только топленое масло.