Ужин по-французски

Фото: Вера Копти

Однодневный  гастрономический фестиваль «Вкус Франции» (Goût de France), прошедший 19 марта, – это  гала-ужины в 1500 ресторанах в 150 странах на пяти континентах.

Французы как едоки славятся во всем мире своим умением наслаждаться долгими поздними трапезами и при этом не толстеют. Участники гастрономических туров во Францию да и неорганизованные любители вкусно поесть туристы давно зарубили себе на носу: многие тамошние рестораны в привычное для нас обеденное время закрыты, а открываются в семь, а то и в восемь вечера. Именно в это время французы садятся обедать. Французские шеф-повара славятся своим мастерством и не спешат отдавать пальму первенства, несмотря на то, что скандинавы упорно наступают им на пятки. Так что фестиваль «Вкус Франции» – это престижно, всемирно и вкусно.

Итак, в этот день в каждом ресторане-участнике посетителям традиционно подаются блюда, созданные в лучших традициях французской кухни. Не забываем о том, что для гурманов понятие «французская кухня» – синоним роскошной и безупречной еды. В 1912 году знаменитый французский ресторанный критик Огюст Эскофье задумал для своих соотечественников первые эпикурейские (то есть обильные, роскошные) обеды, которые проходили одновременно во многих городах мира с одинаковым меню и были рассчитаны на как можно большее число гостей. Фестиваль «Вкус Франции» воплощает в общем-то ту же идею, правда, меню в каждом ресторане свое.

Вкусная пропаганда

Придумали новый вариант праздника живота не кто-нибудь, а министр иностранных дел Франции Лоран Фабиус и ресторатор Ален Дюкасс.

Условия устроителей фестиваля нужно было соблюсти непременно: начать ужин с традиционного французского аперитива – шампанского или коньяка со льдом (не удивляйтесь, это один из последних трендов), а к нему подать приветственную маленькую закусочку с фуа-гра или крошечный профитрольчик, имеющий второе название – гужер.

За холодной закуской подается горячая, блюдо из рыбы или морепродуктов должно предшествовать мясу или птице, затем – тоже дань традициям – французский сыр или сырный сексер, а десерт – непременно шоколадный. Вина, естественно, французские, и коньяк в качестве дижестива в конце. Шесть перемен блюд – обязательное для ресторанов-участников количество. При этом в блюдах должны ощущаться как элементы французской кухни, так и местные кулинарные традиции.

Ах, да, совсем забыла немаловажное: использование жира, сахара и соли должно быть минимальным, так как, по мнению Алена Дюкасса, который еще и непревзойденный шеф-повар, в последние годы французская кухня стала легче, экологичнее.

Великолепная восьмерка

Желающий принять участие в этом престижном мероприятии шеф-повар отправлял заявку на французском языке, приложив к ней предлагаемое меню. Решение принимала международная комиссия шеф-поваров. Интересно посмотреть, сколько ресторанов в странах-соседях были признаны достойными

19 марта накрыть столы широко, вкусно и на французский манер: Швеция – 17 участников, Финляндия – 5, Норвегия – 5, Латвия – 3, Литва – 2, Россия – 18.

В Эстонии таких ресторанов было восемь. Тартуский Chez André (шеф Андрус Вахт), а остальные – столичные: Dominic (шеф Аллар Оэсельг), ENZO (шеф Артур Овчинников), Frenchy (шеф – француз, кстати, Александр Жорж), Gloria (шеф – Димитрий Демьянов), Le Château (шеф Иво Амур), Neikid Resto (шеф Койт Уусталу), Ribe (шеф Радослав Митро).

Стиль соблюден

Все меню до сих пор выложены на сайте, посвященном фестивалю. В них много общего: гребешки, креветки, фуа-гра, телятина, утка, курица, топинамбур, мед, цветная капуста... А чем же можно удивить, привлечь внимание, заставить не просто прийти в ресторан, а прибежать, что говорится, на запах?

Поэтому, вдумчиво изучив все меню, «Путь к сердцу» решил отправиться в ENZO, а накануне связался с Артуром Овчинниковым (на фото), чтобы задать ему несколько вопросов. Оказалось, что меню Артур придумал быстро, так же быстро был сделан перевод на французский и отправлено электронное письмо в оргкомитет. Решение о том, что его ресторан примет участие в фестивале, шеф получил, когда находился во Франции, в Лионе: в конце января Артур входил в команду повара Дмитрия Халюкова, участника международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз».

Ну что сказать... Кролик в желе с глазурью из трав и специй с легким кремом из топинамбура, фламбированные гребешки со шпинатом и бульоном из омаров, жареное филе судака с соусом опять же из омара и мускатной тыквы, томленная в масле утиная грудка с кремом из пастернака и сливочным соусом с черной смородиной, сырное ассорти, французский шоколадный торт...

Как заметила, прочитав меню, одна из пользовательниц Facebook, имеющая непосредственное отношение к кулинарии: «Где же найти человека, который способен осилить такое меню?» Люди нашлись, и некоторые даже осилили. Как сказал коварный Овчинников, ужин удался, кухня со своей задачей справилась: «Правда, порции пришлось уменьшить, обычно в ENZO они значительно больше!»

Не надо так шутить, шеф!