«Путь к сердцу» посещает рестораны не только в Эстонии. Нас приглашают и за границу. В частности, паромная компания Viking Line организовала замечательную встречу журналистов с одним из интереснейших поваров Финляндии.
Кухня Аландского архипелага: рецепт и фото
15 марта 2015, 11:33
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
Этнический швед Микаэль Бьёрклунд (на фото) – лучший шеф-повар Финляндии 1997 года и Швеции 2000 года, ведущий популярного финского кулинарного шоу на шведском языке Strömsö. Фамилия у повара красивая, в переводе со шведского – «березовая роща». Он живет себе на одном из островов Аландского архипелага, владеет комплексом Smakbyn, что в переводе - "Вкусная деревня", где, кроме ресторана на 170 мест с открытой кухней и магазина, имеются винокурня и дегустационный зал. Я побывала там несколько лет назад и написала об этом путешествии. А на встрече в Хельсинки Микаэль сообщил новость: он планирует пристроить к комплексу еще и театр с отелем.
Бьёрклунд – сторонник здорового питания и простой кухни. «У нас суровый климат, и чтобы ягоды и корнеплоды дозрели, им требуется значительно больше времени, чем где-нибудь на юге. От этого у них совсем другой, неповторимый, более чистый и свежий вкус. Они плавно и равномерно насыщаются микроэлементами, становятся более сочными», – говорит повар.
Нельзя сбрасывать со счетов и экологию. Аландский архипелаг – это особый мир с уникальной природой. Там чистейшая вода, плодородная, хоть и каменистая почва, прозрачный воздух. «Этим надо пользоваться, что я и делаю. Дичь и рыба обитают в естественной для себя среде. Местная картошка гораздо вкуснее привозной, а как хороши наши аландские яблоки! Нужно использовать то, что растет рядом, и не забывать: для человека полезнее продукты, выросшие в тех же широтах, где он живет. Принцип „чем проще, тем вкуснее“ срабатывает на сто процентов!»
Отлично пропагандируют, по мнению Микаэля, местные продукты и готовят из них отличные блюда датчане и шведы, переиначивая на свой лад достижения других кулинарных культур. Сам Бьёрклунд, уже по нашему мнению, достиг в своем деле значительных высот, хотя, по его заверениям, за мишленовскими звездами шеф не охотится, а предпочитает, чтобы его вкусные и простые блюда оставались доступными по цене.
Было невозможно не спросить Микаэля, чем же нужно питаться, чтобы быть веселым, здоровым и бодрым, как он.
«В идеале еда должна быть настоящей, природной, собранной в лесу или хотя бы в огороде, а не произведенной в промышленных масштабах, – уверен повар. – Основа здорового питания – белки и жиры. Я не советую употреблять в пищу много углеводов, но утро лучше всего начинать с каши – это просто и быстро».
На Аландские острова заходят паромы разных компаний, соединяя таким образом архипелаг со Швецией, Финляндией и Эстонией. С начала марта до конца апреля в ресторанах паромов компании Viking Line можно отведать меню, разработанное Микаэлем в его собственном неповторимом стиле.
Весеннее меню от Бьёрклунда
Холодная закуска: маринованный сиг с красным луком, икрой сига, укропным майонезом и крутонами.
Горячее рыбное блюдо: жаренные в масле окунь и мясо лангуста, картофельный крокет с пеной из яблок и моллюсков и с зеленым горошком.
Горячее мясное блюдо: филе лося с травами, бульоном, жареной морковью и картофельным пюре, которое подается отдельно в красивой красной чугунной кастрюльке.
Десерт: яблочное сорбе с яблочным компотом и ольвадосом (Ålvados – яблочная водка, которую производят на Аландских островах, в частности, в частной винокурне Микаэля) и крем-брюле в отдельной баночке. Мода на такую подачу уже пришла в Таллинн.
А теперь рецепты от Бьёрклунда
Наш сегодняшний знакомый предлагает забыть про магазинную селедку в пластиковой упаковке, пусть даже и с различными соусами и приправами. Все-таки он швед, хотя и живет в Финляндии, а шведы просто обожают сами мариновать и сдабривать селедку различными овощами и специями. Так что вперед – на рынок или в рыбный отдел хорошего магазина! Покупаем филе соленой селедки, а то и целую, и начинаем колдовать над ней.
Сельдь в горчичном соусе
• 8 филе вымоченной сельди
• 100 мл хорошей горчицы
• 1 ч. л. соли
• 4 ст. л. сахара
• 3 ч. л. крепкого уксуса
• 100 мл жирных сливок
• 100 мл растительного масла
• полстакана нарезанного укропа
Смешиваем в миске горчицу, соль, сахар и сливки, добавляем уксус и, тщательно перемешивая, понемногу вливаем растительное масло. В последнюю очередь добавляем нарезанный укроп.
Промокаем рыбу салфеткой, режем на кусочки и соединяем с полученным горчично-укропным соусом. Перед подачей на стол блюдо должно провести в холодильнике не менее одной ночи.
Сельдь с луком
• 2 целых сельди или 4 филе
• 100 мл 10-процентного уксуса
• 150 мл воды
• стакан сахара
• 10 горошинок душистого перца
• 2 очищенные луковицы, нарезанные тонкими кольцами
• 2 очищенные моркови, нарезанные тонкими кружочками
Давим черенком ножа горошинки душистого перца. Доводим до кипения уксус, воду, сахар и душистый перец. Снимаем маринад с огня и даем ему остыть до комнатной температуры. Кладем сельдь в стеклянную банку, добавляем туда же лук с морковью, заливаем прохладным маринадом и отправляем на ночевку в холодильник.
Сельдь со специями
• 4 филе вымоченной сельди
• 100 мл крепкого уксуса
• стакан сахара
• 300 мл воды
• 1 ст. л. горошинок белого перца
• 1 ст. л. горошинок душистого перца
• 5 лавровых листа
• 2 ч. л. молотого имбиря
• 4 гвоздички
• 2 ягоды можжевельника
Для приготовления маринада доводим до кипения воду, уксус и сахар. Затем измельчаем белый и душистый перец, смешиваем их с лавровым листом, имбирем, гвоздикой и можжевельником. Берем широкую банку и укладываем в нее сельдь и специи слоями. Заливаем маринадом. И опять, как вы уже догадываетесь, отправляем в холодильник, чтобы сельдь пропиталась ароматами специй.