Кухня Аландского архипелага: рецепт и фото

Селедка Фото: Mihkel Maripuu

«Путь к сердцу» посещает рестораны не только в Эстонии.  Нас приглашают и за границу. В частности, паромная компания Viking Line  организовала замечательную встречу журналистов с одним из интереснейших поваров Финляндии.

Этнический швед Микаэль Бьёрклунд (на фото) – лучший шеф-повар Финляндии 1997 года и Швеции 2000 года, ведущий популярного финского кулинарного шоу на шведском языке Strömsö.  Фамилия  у повара красивая, в переводе со шведского – «березовая роща».  Он живет себе на одном из островов Аландского архипелага,  владеет комплексом Smakbyn, что в переводе - "Вкусная деревня", где, кроме ресторана  на 170 мест с открытой кухней и магазина, имеются винокурня  и дегустационный зал. Я побывала там несколько лет назад и написала об этом путешествии. А на встрече в Хельсинки Микаэль сообщил новость: он планирует пристроить  к комплексу еще и театр с отелем.

Бьёрклунд  – сторонник здорового питания и простой кухни. «У нас суровый климат, и чтобы ягоды и корнеплоды дозрели, им требуется значительно больше времени, чем где-нибудь на юге. От этого у них совсем другой, неповторимый, более чистый и свежий вкус. Они плавно и равномерно насыщаются микроэлементами, становятся  более сочными», – говорит повар.

Нельзя сбрасывать со счетов и экологию. Аландский архипелаг – это особый мир с уникальной природой. Там чистейшая вода, плодородная, хоть и каменистая почва, прозрачный воздух. «Этим надо пользоваться, что я и делаю. Дичь и рыба обитают в естественной для себя среде. Местная картошка гораздо вкуснее привозной, а как хороши наши аландские яблоки! Нужно использовать то,  что растет рядом, и не забывать: для человека полезнее продукты, выросшие в тех же широтах, где он живет. Принцип  „чем проще, тем вкуснее“ срабатывает на сто процентов!»

Отлично пропагандируют, по мнению Микаэля, местные продукты и готовят из них отличные блюда датчане и шведы, переиначивая на свой лад достижения других кулинарных культур.  Сам Бьёрклунд, уже по нашему мнению, достиг в своем деле значительных высот, хотя, по его заверениям, за мишленовскими звездами шеф не охотится, а предпочитает, чтобы его вкусные и простые блюда оставались доступными по цене.

Было невозможно не спросить Микаэля, чем же нужно питаться, чтобы  быть веселым, здоровым и бодрым, как он.

«В идеале еда должна быть настоящей, природной,  собранной в лесу или хотя бы в огороде,  а не произведенной в промышленных масштабах, – уверен повар.  –  Основа здорового питания – белки и жиры.  Я не советую употреблять в пищу много углеводов, но утро лучше всего начинать с каши – это просто и быстро».

На Аландские острова заходят паромы разных компаний, соединяя таким образом архипелаг со Швецией, Финляндией и Эстонией.  С начала марта до конца апреля в ресторанах паромов компании Viking Line можно отведать меню, разработанное Микаэлем в его собственном неповторимом стиле.

Весеннее меню от Бьёрклунда

Холодная закуска: маринованный сиг с красным луком,  икрой сига, укропным майонезом и крутонами.

Фото: Вера Копти

Горячее рыбное блюдо: жаренные в масле окунь и мясо лангуста,  картофельный крокет с пеной из яблок и моллюсков и с зеленым горошком.

Фото: Вера Копти

Горячее мясное блюдо: филе лося с травами, бульоном, жареной морковью и картофельным пюре, которое подается отдельно в красивой красной чугунной кастрюльке.

Фото: Вера Копти

Фото: Вера Копти

Десерт: яблочное сорбе с яблочным компотом и ольвадосом (Ålvados  – яблочная водка, которую производят на Аландских островах, в частности, в частной винокурне Микаэля) и крем-брюле в отдельной баночке. Мода на такую подачу уже пришла в Таллинн.

Фото: Вера Копти

А теперь рецепты от Бьёрклунда 

Наш сегодняшний знакомый предлагает забыть про магазинную селедку в пластиковой упаковке, пусть даже и с различными соусами и приправами. Все-таки он швед, хотя и живет в Финляндии, а шведы просто обожают сами мариновать и сдабривать селедку различными овощами и специями. Так что вперед – на рынок или в рыбный отдел хорошего магазина!  Покупаем филе соленой селедки, а то и целую, и начинаем колдовать над ней.

Сельдь в горчичном соусе

•          8 филе вымоченной сельди

•          100 мл хорошей горчицы

•          1 ч. л. соли

•          4 ст. л. сахара

•          3 ч. л. крепкого уксуса

•          100 мл жирных сливок

•          100 мл растительного масла

•          полстакана нарезанного укропа

Смешиваем в миске горчицу, соль, сахар и сливки, добавляем уксус и, тщательно перемешивая, понемногу вливаем растительное масло. В последнюю очередь добавляем нарезанный укроп.

Промокаем рыбу салфеткой, режем на кусочки и соединяем с полученным горчично-укропным соусом. Перед подачей на стол блюдо должно провести в холодильнике не менее одной ночи.

Сельдь с луком

•          2 целых сельди или 4 филе

•          100 мл 10-процентного уксуса

•          150 мл воды

•          стакан сахара

•          10 горошинок душистого перца

•          2 очищенные луковицы, нарезанные тонкими кольцами

•          2 очищенные моркови, нарезанные тонкими кружочками

Давим черенком ножа горошинки душистого перца. Доводим до кипения уксус, воду, сахар и душистый перец. Снимаем маринад с огня и даем ему остыть до комнатной температуры. Кладем сельдь в стеклянную банку, добавляем туда же лук с морковью, заливаем прохладным маринадом и отправляем на ночевку в холодильник.

Сельдь со специями

•          4 филе вымоченной сельди

•          100 мл крепкого уксуса

•          стакан сахара

•          300 мл воды

•          1 ст. л. горошинок белого перца

•          1 ст. л. горошинок душистого перца

•          5 лавровых листа

•          2 ч. л. молотого имбиря

•          4 гвоздички

•          2 ягоды можжевельника

Для приготовления маринада доводим до кипения воду, уксус и сахар. Затем измельчаем  белый и душистый перец, смешиваем их с лавровым листом, имбирем, гвоздикой и можжевельником. Берем широкую банку и укладываем в нее сельдь и специи слоями. Заливаем маринадом. И опять, как вы уже догадываетесь, отправляем в холодильник, чтобы сельдь пропиталась ароматами специй.