На один из последних кулинарно-гастрономических вечеров пришли не просто домохозяйки, а люди, давно и серьезно занимающиеся кулинарией. Правда, у себя дома. Вел занятие шеф-повар ресторана Enzo Артур Овчинников. А предметом готовки, то есть исходным материалом, то есть главной героиней вечера стала обычная утиная грудка, купленная в ближайшем супер-маркете.
Существуют сотни рецептов приготовления утиной грудки. Порой они противоречат один другому. Кто-то предлагает обжаренную с кожей грудку завернуть аж в два слоя фольги и запекать в духовке при 180 градусах в течение 15 минут. Следуя другому рецепту, грудку нужно обжаривать на сковороде 4 минуты, а в духовке держать в зависимости от желаемого результата: 8 минут – получится с кровью, 10 минут – будет средней прожарки, 12 минут – сильной прожарки. Некоторые рекомендуют разогреть духовку до 120 градусов и запекать в ней грудку до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 58°С (для этого нужно использовать специальный термометр для мяса). На это может уйти 8-10 минут. Достав готовую грудку из духовки, следует завернуть ее в фольгу и оставить отдохнуть на 30 минут.
Утиная грудка есть в меню практически каждого ресторана. И готовят ее с разными соусами и гарнирами, но принцип приготовления самого мяса один и тот же: быстрая обжарка на горячей сковороде и запекание в духовке. Казалось бы, что тут сложного? Но главная уткина вкусовая проблема – неправильно приготовленная шкурка. Это и в самом деле непросто – поджарить грудку так, чтобы подкожный жир вытопился, сама шкурка стала хрустящей, а мясо осталось нежным. Если жир вытапливается не полностью, то, согласитесь, мягкая жирная и совсем не хрустящая шкурка шарма блюду никак не придает. В чем причина? Артур Овчинников объяснил, что этот неприятный результат случается, когда утку со шкуркой не просто доводят до готовности в духовке, а делают, как происходит сейчас в большинстве ресторанов: запекают при низкой температуре – 60, 70 градусов.