Охота на утиную грудку

Фото: Вера Копти

Таллиннская Частная школа обслуживания (Erateeninduskool) регулярно проводит мастер-классы, куда в качестве мастеров приглашает шеф-поваров наших лучших ресторанов, а в классе, вернее, в кухне, может оказаться любой желающий, вовремя увидевший объявление и оплативший свое участие.

На один из последних кулинарно-гастрономических вечеров пришли не просто домохозяйки, а люди, давно и серьезно занимающиеся кулинарией. Правда, у себя дома. Вел занятие шеф-повар ресторана Enzo Артур Овчинников. А предметом готовки, то есть исходным материалом, то есть главной героиней вечера стала обычная утиная грудка, купленная в ближайшем супер-маркете.

Существуют сотни рецептов приготовления утиной грудки. Порой они противоречат один другому. Кто-то предлагает обжаренную с кожей грудку завернуть аж в два слоя фольги и запекать в духовке при 180 градусах в течение 15 минут. Следуя другому рецепту, грудку нужно обжаривать на сковороде 4 минуты, а в духовке держать в зависимости от желаемого результата:  8 минут – получится с кровью, 10 минут – будет средней прожарки, 12 минут – сильной прожарки. Некоторые рекомендуют разогреть духовку до 120 градусов и запекать в ней грудку до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 58°С (для этого нужно использовать специальный термометр для мяса). На это может уйти 8-10 минут. Достав готовую грудку из духовки, следует завернуть ее в фольгу и оставить отдохнуть на 30 минут.

Утиная грудка есть в меню практически каждого ресторана. И готовят ее с разными соусами и гарнирами, но принцип приготовления самого мяса один и тот же: быстрая обжарка на горячей сковороде и запекание в духовке. Казалось бы, что тут сложного? Но главная уткина вкусовая проблема – неправильно приготовленная шкурка. Это и в самом деле непросто – поджарить грудку так, чтобы подкожный жир вытопился, сама шкурка стала хрустящей, а мясо осталось нежным. Если жир вытапливается не полностью, то, согласитесь, мягкая жирная и совсем не хрустящая шкурка шарма блюду никак не придает. В чем причина? Артур Овчинников объяснил, что этот неприятный результат случается, когда утку со шкуркой не просто доводят до готовности в духовке, а делают, как происходит сейчас в большинстве ресторанов: запекают при низкой температуре – 60, 70 градусов.

Что же предлагает Артур Овчинников? Оказалось, что шеф уже два года жарит и подает утиную грудку... без шкурки. Филе очищается от жилок, а шкурка снимается, нарезается на полоски шириной в 1 см и жарится в небольшой кастрюльке, при постоянном помешивании, превращаясь в шкварки. Вытопленный утиный жир используется для быстрой обжарки грудки на сковороде на сильном огне. Для придания аромата в утиный жир можно добавить капельку ликера, например, грушевого Xante.  А потом – на противень и, да, в духовку. В частности, в духовом шкафу  в учебной кухне Erateeninduskool при температуре 75 градусов наша утка томилась полчаса и стала мягкой, сочной и нежной. А что со шкварками? Рубим их ножом в мелкую крошку и посыпаем готовое блюдо. «Так шкурка догоняет утку», – улыбается Артур.

Вообще в этот вечер шеф раскрыл слушателям немало секретов:

- вино для соуса лучше использовать простое и дешевое;

- четвертинки лука и попки стеблей сельдерея можно жечь прямо на электрокомфорке или на сковороде без жира: таким образом обожженные овощи придадут соусу приятный аромат и цвет;

- говорят, что мясо нужно солить, когда оно почти готово, но это касается только мелкой соли, если же вы солите крупной морской, то таким образом приправлять мясо можно и на более ранней стадии приготовления;

- если вы случайно пересолили соус, добавьте в него сливочное масло;

- остывшее картофельное пюре можно взбодрить энергичным перемешиванием (ни в коем случае не в блендере!) с добавлением горячих сливок.