Праздничный рождественский обед с пивом: рецепты от эстонского повара

Фото: Андрес Раудъялг

Специально для рождественских застолий Сакуский пивной завод выпустил новый... нет, не портер, а лагер – легкое светлое пиво с хмельным послевкусием.

А специально для этого пива шеф-повар ресторанов MEKK и Konrad Рене Уусмеэс разработал оригинальное праздничное меню из трех блюд. Шеф уверен, что приготовить эти блюда вполне по силам не только опытному шефу, но и опытной хозяйке. Закуска из пряной кильки будет хорошо смотреться рядом с другими холодными рыбными деликатесами: красной рыбой холодного и горячего копчения, консервированными мидиями, селедкой в разных соусах... Что же касается горячего блюда – перепелов, то в таком виде эта маленькая вкусная птичка затмит собой и утку, и поднадоевшее свиное жаркое. Пробуем?

Тартар из пряной кильки на сухих хрустящих  хлебцах

На 4 порции

Тартар

10 филе пряной кильки

 по 1 ст. л. резаного укропа, зеленого лука и красного лука

1 тертое крутое яйцо

Немного оливкового масла, щепотка соли, перца, немного лимонного сока

Все компоненты мелко рубим, перемешиваем и сервируем на хрустящих хлебцах.

Хлебцы

0,5 л молока

50 г сливочного масла

600 г пшеничной муки

6 г сухих дрожжей

1 ст. л. тмина

0,5 ст. л.  смеси аниса,  семян фенхеля и тмина

1 ч. л. соли

Подогреваем молоко и масло. Соединяем вместе все сухие компоненты. При постоянном помешивании добавляем теплые молоко и масло. Это легче сделать с помощью кухонного комбайна. На малой скорости продолжаем перемешивать тесто в течение 10 минут, затем оставляем его отдыхать минут на 15.

Кладем готовое тесто на разделочную доску, делим на 40 частей и оставляем на 30 минут подойти. Затем раскатываем скалкой, а вилкой прокалываем симпатичные дырочки, чтобы тесто пропеклось равномерно. Выпекаем в нагретой до 220 градусов духовке в течение 3-5 минут.

Фаршированная перепелка с тыквенным пюре, жареным корнем  петрушки и другими овощами

На 4 порции

Куриный мусс с орехами и бренди для фарширования перепелок

100 г куриного филе

1 яичный желток

20 мл бренди

200 мл жирных сливок 

50 г лесных орехов

соль, перец

Грудку порезать и отправить в блендер, добавить желток, сливки и приправы. Смешивать, пока масса не станет мягкой и однородной. Добавить измельченные орехи.

Процесс фарширования перепелки

Купить охлажденных перепелок можно в продуктовых отделах Kaubamaja и Stockmann. Выбираем 4 одинаковые птички.

Осматриваем перепелок, и если случайно найдем несколько перышек, удалим их пинцетом. Отрезаем крылышки, ножки и косточки грудной клетки. После этого разрезаем тушки перепелок пополам вдоль. Расправляем подготовленные половинки перепелок на разделочной доске и наполняем полученной куриной массой. Аккуратно скручиваем то, что из перепелок получилось, в рулончики, заворачиваем в пищевую пленку, а сверху – в фольгу. Запекаем перепелок в духовке при низкой температуре – 120-140°C примерно 20 минут. Если у вас есть термометр для определения температуры мяса, то воспользуйтесь им: внутри нашего рулетика должно быть не более 58-60 градусов. Вынимаем запеченных перепелок из духовки и жарим их на сковороде на сливочном масле до готовности.

Соус для перепелок

Оставшиеся от  перепелок крылышки, ножки и другие косточки

2 луковицы-шалот

тимьян

лавровый лист

чеснок

соль

соевый соус (или в качестве альтернативы сироп можжевельника)

жгучий перец

50 мл вина Põltsamaa tõmmu

100 мл белого сухого вина

80 мл меда

1 литр куриного бульона

Поджариваем до коричневого цвета косточки и лук, добавляем перец, соль и пряности. Вливаем белое вино и вино из черной смородины Põltsamaa tõmmu. Увариваем соус до состояния густой глазури, добавляем по капельке соевый соус и мед и еще раз прогреваем на среднем огне. Добавляем бульон и опять держим на небольшом огне, внимательно следим за консистенцией. Используем этот густой соус как глазурь при сервировке блюда.

Гарнир

Тыквенное пюре

Очищаем тыкву от семян и корки, режем на небольшие кусочки и варим в курином бульоне до готовности. Достаем тыкву из бульона и отправляем в блендер, где и доводим до пюреобразного состояния. Жидкость в блендер добавляем только в том случае, если пюре получается ну очень густое. Солим, перчим, добавляем тертый мускатный орех и сливочное масло.

Жареный корень петрушки и другие овощи

Все овощи, которые вы хотите подать на гарнир – морковь, брюкву, картофель, – отварить до полуготовности в подсоленной воде, приправленной перцем, лимонным соком и сливочным маслом. Сразу перед подачей быстро обжарить на сковороде на сливочном масле с добавлением соли, перца и любимых специй.

Хрустящий торт из ржаного хлеба, с брусничным салатом, жаренными в меду овсяными хлопьями и карамелизированными хлебными крошками.

На 10 порций

1 буханка ржаного хлеба

100 мл яблочного сока

200 мл жирных сливок

80 мл ликера Vana Tallinn

200 г сметаны

100 г сахара

50 г меда

Желе из брусники

150 г брусники

150 мл воды

75 г сахара

10 г желатина

Kaрамелизированные хлебные крошки и овсяные хлопья

50 г сахара

1-2 ст. л. сливочного масла

100 г ржаного хлеба

30 г меда

50 г овсяных хлопьев

Лучше использовать дрожжевой ржаной хлеб. Сначала нарезаем его на ломти, срезав корочки, и хорошенько вымачиваем в яблочном соке. Сбиваем крем из сливок, сметаны, меда, ликера и сахара. Бруснику варим с сахаром. Разминаем готовые ягоды и протираем их через частое сито. К полученному соку добавляем желатин и ставим будущее желе в холодильник охлаждаться. Начинаем собирать наш торт. Можно сделать его большим, а можно использовать маленькие порционные формочки. Например, такие, которые используются для приготовления крем-брюле. Выкладываем компоненты слоями: начинаем с хлеба, затем идет крем и так далее. Последним слоем должен быть хлеб. Поджариваем хлебные крошки, на которые пускаем остатки того же хлеба, вместе с овсяными хлопьями на сковороде с медом и сливочным маслом. Получившуюся сладкую и хрустящую массу используем как украшение при сервировке. Если этого для красоты вам покажется мало, подайте пирожное вместе с пеной из взбитой сметаны и салатом из свежей брусники.