Завтрак с джентльменом: читайте интервью с владельцем столичного ресторана

Алекс Берг – эстет, педант, антиквар и ресторатор. Фото: Вера Копти

Алекс Берг изысканно вежлив. Вот он сам сервирует английский завтрак. На столе свечи, антикварная посуда и серебряные столовые приборы. Хочется сидеть нога на ногу, капризничать, отставлять мизинец и просить добавки.

Когда спускаешься по ступенькам в ресторан Алекса Берга, который находится в подвале сталинского дома на столичной улице Лембиту и замысловато называется Antiik GastroPub, в недоумении останавливаешься на пороге: что это – музей? Магазин? Нет, оказывается, ресторан. И официантка за стойкой, и вкусные запахи с кухни спорят с картинами и фотографиями на стенах, с гнутыми ножками столов и хрусталем светильников. Спорят? А может быть, гармонируют?

Кто вы, мистер Берг?

Алекс Берг, владелец заведения, предлагает на завтрак салат из лосося с картофелем, запеченную баранью ногу, мясной пирог и рисовый пудинг. И конечно, английский чай. Все рецепты взяты из копилки знаменитого английского повара и телешоумена Джейми Оливера. Берг этого не скрывает и плагиатом не считает. Это, скорее, цитаты. Вот чем, например, отличается салат с лососем и картошкой от просто лосося с отварной картошкой? Соусом по рецепту Джейми Оливера.

«Соус своеобразный, – рассказывает Алекс. – Огурец разрезается вдоль, в него вкладывается пряная зелень, затем огурец вместе с зеленью натирается на крупной терке, компоненты смешиваются с йогуртом и получается этот соус. Лосось запекается в духовке, картофель обжаривается, все поливается с соусом – отличный салат!»

Хотя «Алекс Берг» – картинно красивое имя, это не псевдоним. Он родился в Таллинне, объездил полмира, соединяя туризм и работу: «Основная моя профессия – все-таки повар. А главное увлечение всей жизни – антиквариат».

Началось все как у большинства мальчишек – с нумизматики. Лазая по чердакам Каламая в поисках сокровищ, он находил много интересного: немецкую кофемолку XIX века, английскую керосиновую лампу... Исторические познания он черпал из энциклопедий и справочников, от друзей-наставников, и постепенно увлечение стало очень серьезным. Среди других увлечений и охота, и верховая езда – тоже очень по-английски.

Нам подают баранью ногу. В гарнир от Джейми Оливера – пюре из  сельдерея с картофелем – Алекс добавил еще брюкву с морковью. Очень вкусно, честное слово!

Ресторан, в котором можно купить все

«Несмотря на всю мою любовь к Англии, в интерьере ресторана представлены и Россия, и Скандинавия, и Германия, и Эстония. Вообще-то я планировал открыть паб, но получился ресторан. Обставить помещение мне помог мой друг Яанус Идла, владелец известного антикварного магазина, и, по-моему, получилось неплохо». Между прочим, любую вещь – от стола до вилки – можно купить. Пожалуй, это единственный подобный ресторан в Эстонии. А может, и не только в Эстонии.

«Многие считают, что в Англии нет национальной кухни. Это абсурд. Есть народ – значит, есть кухня», – уверен Алекс. Мини-пай с говядиной, поданный в маленькой керамической сковородочке,  вызывает ассоциации с временами Диккенса: это нечто среднее между пирогом и запеканкой, вариант пудинга. По словам Берга, таких супов и салатов, как в его ресторане, в Таллинне нет, что его очень радует: «Мне безумно надоело, что везде все одинаковое – панакотты, солянки, крем-брюле и несчастный „цезарь“...»

Antiik GastroPub – это место для солидных клиентов, способных оценить и интерьер, и кухню. В последнее время Алекс Берг стоит у плиты все реже, но по-прежнему много консультирует: «Сейчас я веду ресторан Кuninga, который остался без шеф-повара. Прежняя команда разошлась по разным местам, и возглавить ресторан не захотел никто. Я же, наоборот, никогда не хотел быть ведомым, но к мнению близких друзей всегда прислушивался». Близкими друзьями Берг называет психолога Владимира Киреева, адвоката Леонида Оловянишникова, ресторатора Василия Лузина...

Алекс, с которым мы знакомы уже несколько лет, не похож на других шеф-поваров, которые в своем большинстве – отличные простые парни, все, как на ладони. А что за душой у Берга – большой вопрос. Закрытый он человек, этот педант, эстет, интеллектуал, повар, историк. И ни разу не возникло желание фамильярно похлопать его по плечу, сказать «привет»...

«А меня никто и не хлопает...» – спокойно отвечает Берг. «Мне кажется, если люди узнают, кто хозяин этого ресторана, они придут сюда и поесть, и на вас посмотреть, а, может, и побеседовать», – говорю я.

Свое лицо

Бьют старинные напольные  часы. Вот уже час прошел. Завтрак завершает нежный рисовый пудинг со свежей клубникой. «Мы открылись два месяца назад, – рассказывает на прощание Берг. – Жители окрестных домов уже проторили к нам дорожку, заходят и дипломаты из американского посольства, приезжие из Австралии, Новой Зеландии. Один датчанин стал уже постоянным клиентом».

Первые посетители оценили не только еду, но и напитки. Алекс объясняет пивную политику заведения: «У меня нет пива Saku или A. le Coq, это принципиально. Но есть сорта, сваренные в Эстонии на маленьких пивоварнях, есть редкие сорта бельгийского и немецкого пива и обязательно – английские эли, как же без них?»

У ресторана обширное меню, но, как утверждает хозяин, все всегда в наличии. Листаю страницы, и глаз то и дело выхватывает аппетитное: паштет из копченой форели с йоркширским пудингом, маринованные со свеклой яйца со спаржей и свежей зеленью в придачу, fishcake – обернутая беконом и обжаренная в топленом масле рубленая рыбная котлета, маринованные в имбире и запеченные в соусе-барбекю свиные ребрышки...

Супы в меню традиционные английские и в виде исключения один немецкий, пивной. Стейки из мраморного мяса быка породы «черный Ангус», приготовленные на лавовом гриле, подаются с йоркширским пудингом, зеленым горошком и соусом. А вот еще pork loin – тушеная свиная спинка – с тушеной красной капустой и жаренным на сливочном масле луком. Вы еще слюной не захлебнулись?

На стенах, кроме картин и фотографий, рукописные ресторанные меню времен первой Эстонской Республики. Читаю знакомые до боли названия: жареная салака, луковый клопс, суп из салаки и вечная наша селянка... Да, необходимость иметь собственное лицо, чтобы успешно конкурировать с сотнями ресторанов, еще никто не отменял. Кажется, у Алекса Берга это получилось.