Перец добавляет еде характера

Фото иллюстративное Фото: Эрик Прозес

Острота перца определяется по шкале Сковилла, оценка жгучести производится по содержанию капсаицина.

Мир перцев, растений, относящихся к роду перцев семейства перечных, настолько разнообразен, что глаза разбегаются. От жгучего вкуса, которым обладают перцы, во рту начинается пожар, а нос реагирует на характерный аромат непрекращающимся чихом. Для того чтобы ориентироваться в мире перцев, надо набраться смелости и попробовать их на вкус.

Начнем с основ. Новичок, впервые погрузившийся в мир пряностей, пытаясь понять разницу между пряностью и перцем, может оказаться в замешательстве. Человека, далекого от мира вкусов, уже само название «пряность» способно ввести в заблуждение.

Чаще всего мы употребляем понятие «пряность» в узком смысле, имея в виду смесь черного перца и гвоздики, применяемую для приготовления маринадов и соусов. В широком смысле пряности – это различные части растений, добавляемые в пищу для улучшения вкуса, придания характерного аромата. Пряности – это перцы, различные смеси пряностей, например карри, а также широко используемая в кулинарии корица, фариновый сахар и т.д.

По словам Туулике Рийвес, продавца-консультанта расположенного в Таллинне магазина пряностей и приправ Piprapood, пряности сравнивают главным образом по их жгучести. Жгучесть перцев определяется по шкале Сковилла, единицей которой является SHU (Scoville heat unit, или единица жгучести по Сковиллу – ред.). Жгучесть перца обусловлена содержанием капсаицина, в чистом виде это вещество содержит 16 миллионов SHU. Один из видов перца чили, признанный в настоящее время самым жгучим, имеет коэффициент более двух миллионов SHU.

В магазине Piprapood ассортимент перцев столь широк, что в нем представлена практически вся шкала жгучести.

«Самых-самых острых у нас все же нет. Например, перец чили Bhut Jolokia, признанный еще несколько лет назад самым жгучим в мире, сейчас занимает третью сточку в рейтинге жгучести», – сказала Рийвес, добавив, что с перцем Bhut Jolokia следует обращаться крайне осторожно, используя перчатки и респиратор.

Услышав такое, мы не могли не задать вопрос: если перцы бывают столь жгучими и опасными, то зачем вообще их выращивать? «Людям нравится пробовать различные вкусы. С тем же перцем чили бывает так, что, попробовав раз, хочется пробовать еще и еще, возникает своего рода зависимость. Если человеку нравятся новые  вкусовые ощущения, если они вызывают положительные эмоции, то он будет хотеть испытывать их вновь и вновь. Это своего рода кулинарный экстрим», – сказала Рийвес.

Тем, кто делает первые шаги в мире пряностей, Рийвес не советует начинать с перца чили, хотя такая безумная смелость вряд ли нанесет вред здоровью. «Все зависит от человека, каждый сам познает тот или иной вкус. Перцу чили дают такие противоречивые оценки, что только диву даешься. Одни уверяют, что самые жгучие его сорта помогают вылечить язву, другие, наоборот, пугают тем, что жгучесть перца способствует развитию язвенной болезни», – заметила Рийвес.

Сама продавец-консультант считает, что перец чили пользуется популярностью не только потому, что «некоторые любят погорячее», он, словно лучик солнца в хмурый день, разгоняет кровь и заставляет сильнее биться сердце.

В приготовлении еды используют в основном черный, белый, а также набирающие популярность зеленый и розовый перцы. Все чаще в кулинарии применяют кайенский и сычуаньский. «Использование перцев в блюдах зависит от вкусовых предпочтений конкретного человека. Каждый перец имеет свой характерный аромат и вкус, и для того, чтобы их почувствовать, нужно попробовать», – сказала Рийвес.

Сычуаньский перец, его еще называют анисовым перцем, обладает уникальным ароматом и вкусом. Сначала человек ощущает слегка хвойный вкус, а через некоторое мгновение чувствует остроту и испытывает ощущение вибрации. «Этот вкус и ощущения столь необычны, что некоторые люди, один раз попробовав, хотят испытать его вновь и вновь, и утверждают, что не представляют жизни без него», – поделилась Рийвес впечатлениями, услышанными от покупателей.   

Чаще всего, желая придать блюду остроту, мы просто посыпаем его черным перцем. Тем, кто хочет испытать разные вкусы и ощущения, продавец-консультант советует пробовать разные сочетания, например, сладкого фрукта и острого перца. Хорошим примером комбинации разных вкусов является черный шоколад с перцем чили.

Для того чтобы почувствовать истинный вкус перца, он должен быть свежемолотым. «Молотый перец – это для тех, кто ленится. Когда под рукой есть перечная мельница, вы можете быть уверены в том, что ощутите вкус приправы в полной мере», – советует Рийвес.

Горячим блюдам отличный вкус придает перец в целом виде. «Горошины перца и стручок перца чили придают горячим блюдам более стойкую остроту и вкус. Такие блюда желательно употреблять сразу. Рекомендуется перец или чили в начале приготовления блюда слегка обжарить в масле, так перец отдаст свой основной вкус. Именно поэтому перец после приготовления блюда лучше извлечь из него», – сказала Рийвес.

Мир пряностей не ограничивается только приведенными примерами. «Это удивительный мир, и чем активнее жители Эстонии путешествуют, тем больше они открывают его для себя», – сказала Рийвес.