Осень традиционно манит в лес любителей грибов. Одни собирают все съедобные подряд, другие капризничают, наклоняясь только за белыми, груздями или рыжиками. Но искать самые деликатесные, самые дорогие, самые изысканные грибы в наших лесах бессмысленно.
Сумчатый зверь трюфель
Драгоценные грибы, подарившие свое имя шоколадным конфетам, с виду не слишком презентабельны. Живут они под землей, так что какой особой красоты от них требовать? Кожистый, черно-коричневый или коричневый снаружи, трюфель может быть, конечно, и гладким, но обычно он покрыт трещинами, а то еще и бородавками. Черные трюфеля внутри красно-коричневые с темными и светлыми прожилками, белые – светлые с красноватыми прожилками. К тому же они еще и сумчатые, сумки их располагаются на внутренних венах, а есть и внешние... Бр-рр, пишет приложение "День за Днем" Lux.
Но в грибном царстве красота – не основное. Вон, до чего хорош с виду мухомор, а прок от него – только лосям, и то лишь если они заболеют. А неказистый трюфель не просто съедобен, но еще и необычайно вкусен, а уж как баснословно дорог! Смысла говорить о цене нет, поскольку в неурожайный год цена может взлететь втрое против обычной, да и обычная тоже различается в зависимости от вида трюфеля и места его рождения.
Эти грибы имеют ореховый привкус и сильный своеобразный аромат, который можно охарактеризовать одним емким эпитетом – «божественный». Разновидностей трюфелей немало, но самые дорогие – черные из Перигора (Франция) и белые из Умбрии и Пьемонта (Италия). У белых трюфелей аромат выражен еще сильнее, чем у черных, а кроме того – это более редкий вид, поэтому они наиболее ценны. В целом же высокая цена на трюфеля обусловлена не только изысканным вкусом, но и спецификой их роста и методом сбора.
Где собака порылась
Черные (они же французские, летние или перигорские) трюфеля растут с ноября по март, и считается, что это короткий сезон – видимо, по сравнению с «вечнозелеными» шампиньонами. Период сбора белых (они же итальянские, или пьемонтские) действительно недолог и сопоставим с нашими представлениями о жизни обычных грибов: с конца сентября-начала октября до начала зимы. Если зима в Италии так и не наступает, они перестают расти из принципа.
У трюфелей довольно короткий не только период сбора, но и срок хранения. Тем не менее их замораживают, консервируют в масле и хранят в рисе, который впоследствии используют для приготовления изумительного ризотто. Но как ты им жизнь ни продлевай, это уже немножечко не то, и в сезон трюфеля ценятся особенно высоко именно по той причине, что они свежие. О начале их сбора объявляется официально, шикарные рестораны вступают в схватку за самые свежие грибы и создают специальные дегустационные меню, а в Италию и во Францию подтягиваются гурманы со всего света.
Но для того, чтобы зверя трюфеля съесть, его нужно поймать, а это непросто. Сбор трюфелей – процесс сложный, требующий аккуратности и определенных навыков. Трюфеля растут под землей, в корнях деревьев, к тому же не семьями, а по-одному, и каждый грибочек – величиной начиная с грецкого ореха и кончая крупной картофелиной – нужно удалить с корня так, чтобы не повредить ни корень, ни гриб. А перед тем как удалить – найти. И вот здесь на помощь человеку приходят свиньи, специально обученные собаки и даже бурые медведи. Животные вообще крайне неравнодушны к аромату трюфеля, а обладающие феноменально тонким нюхом свиньи и собаки способны учуять доносящийся из-под земли упоительный запах на расстоянии до 20 метров. И как рванут!
Вот муха пролетела – и ага!
Еще один метод поиска трюфелей практикуется в некоторых регионах Франции и называется «охота на мух», но не простых, а тех, которые откладывают яйца в почву рядом с подземными грибами. О местонахождении «землянки» грибники догадываются по роящимся над ними мушкам. Вообще-то трюфеля – лакомство для всех животных: их обожают и млекопитающие, и насекомые, и птицы. И давно бы съели всех, если бы хитрые грибы не ушли жить под землю.
Но спрятаться-то они спрятались, а как размножаться? Проблема в том, что для того, чтобы произвести потомство, трюфелю необходимо быть съеденным: тогда его споры вместе с сами понимаете чем попадают на новые земли. И без зверья здесь не обойтись. Так что свой исключительный аромат трюфеля приобрели именно для привлечения едоков. Но если наши меньшие братья поедают деликатес в его первозданном виде, то люди его готовят. А как?
Простой и понятный нам рецепт «с лучком да на сковородочке» здесь не годится по двум причинам: во-первых, дороговато получится, а во-вторых, лук трюфелю не товарищ. Несмотря на свою универсальность в кулинарии трюфеля лучше всего проявляют свой уникальный вкус при нейтральном дополнении, которое не затмит его аромат. И для того, чтобы «ароматизировать» блюдо, хватает даже небольшого кусочка гриба. Тонко нарезанные трюфеля добавляют в соусы, в блюда из риса и яиц, в итальянские пасты, в паштеты. Прекрасны и супы с трюфелями, и мясо, и фуа-гра, и салаты.
Согласно историческим источникам, на ценные свойства трюфелей обратили внимание еще шумеры. Древние греки и римляне наделяли эти грибы целебными свойствами.
Средневековые алхимики и маги приписывали трюфелям колдовские свойства.
Настоящее признание в качестве деликатеса пришло к трюфелям во времена Людовика XIV. При дворе «короля-солнца» трюфеля подавались с минимумом кулинарной обработки, но обязательно с живыми цветами.
Александр Дюма-отец, не только писатель, но и знаменитый гастроном, писал о свойствах трюфелей как афродизиаков: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим».
В XIX веке трюфеля успешно культивировали во Франции, но из-за упадка сельского хозяйства в XX веке многие из трюфельных рощ оказались заброшенными. Сейчас фермеры выступают против новых плантаций, опасаясь падения цен на деликатес.
Черные трюфеля культивируют в США, Испании, Швеции, Австралии, Великобритании и Китае. Но они не имеют исключительных качеств, присущих диким грибам, собранным в уникальных условиях. Белые трюфеля вырастить на фермах невозможно.
Французские эксперты требуют запретить смешивать менее ароматные китайские трюфеля с европейскими, поскольку в конечном итоге это сильно сказывается на репутации европейской продукции, за которую выдают подобные смеси.