Готовим и экономим: 10 полезных советов

Снимок иллюстративный Фото: SCANPIX

Не так давно считалось: экономят на еде только бедные. Но сегодня ситуация изменилась: разумная экономия на кухне стала трендом. Экономят все! И дело даже не столько в экономии, сколько в разумном подходе. Меньше выброшенной еды — больше экономии даже в мелочах. Немало дельных советов можно найти в книге «Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни», написанной Тамар Адлер, шеф-поваром одного из лучших американских ресторанов, а также в новой книге любимого всеми Джейми Оливера, целиком посвященной волнующей теме (книга так и называется «Экономим с Джейми»). Лучшие советы по кулинарной экономии от известных шеф-поваров и блогеров — в этой статье.

Покупайте мясо, птицу и рыбу правильно

Самостоятельная разделка мяса, рыбы или птицы считается более выгодной, чем покупка кусочков для шашлыка или рагу, куриной грудки или голеней, рыбного филе. Одно из главных правил экономии на кухне гласит: покупайте птицу целой тушкой, мясо — большим куском на косточке, а рыбу — целиком вместе с головой.

Кулинарный блогер Сергей Милянчиков с правилом в целом согласен, но хочет обратить внимание на следующие нюансы: «Как-то я проводил эксперимент и специально взвешивал: рыба и чистое филе стоят одинаково. Но, покупая целую рыбу, кроме филе мы имеем голову, кости, шкуру, из которых получится прекрасный рыбный бульон или суп. Так что экономия налицо.

Что касается птицы, то курица по «запчастям» определенно стоит дороже, чем целиком. Так что есть смысл покупать целую тушку (лучше брать домашних или фермерских кур). Утка, если ее продают разрубами или разделкой, стоит гораздо дороже целой, видимо, за счет жира.

А вот с мясом все сложнее. Азу, гуляш и готовый фарш стоят дешевле, чем кусок мяса, поскольку это обрезь, результат зачистки после обвалки туши — здесь больше жира, хрящей и соединительных волокон. Поэтому, на мой взгляд, фарш всегда лучше делать самому. А вот для тех блюд, где используется мелко нарезанное мясо, можно использовать и обрезь. Единственное, что нужно учесть: кусочки мяса, срезанные с разных частей туши, разные по плотности, следовательно, и по времени приготовления. Но все равно покупать такое мясо выгодно».

Не пренебрегайте домашними заготовками

Если у вас есть дача, то главный способ экономить на кухне — не лениться и делать домашние заготовки. Речь идет не только о консервировании, есть и другие, более популярные сегодня способы сохранения овощей и фруктов. Кулинарный блогер Виктория Головашевич (kinda-cook.livejournal.com) рассказывает: «Консервации я предпочитаю заморозку: при ней сохраняется вся польза овощей. Хороший вариант — сушка, во время которой происходит концентрация полезных веществ, овощи и фрукты могут храниться долго».

Делайте соусы

Опытные хозяйки знают, что даже из ограниченного набора простых и абсолютно недорогих продуктов можно создавать самые разнообразные и вкусные блюда, если готовить к ним соусы.

Ольга Лаврентьева, автор кулинарного блога lavrentieva-kitchen.blogspot.ru советует: «Классические соусы для пасты — томатный, томатно-сырный, сливочный — их можно обыгрывать бесконечно и создавать все новые и новые вариации, добавляя различные ингредиенты. Соус бешамель на основе молока идеален для запеканок; овощи и картофель «дружат» с голландским соусом на сливочном масле и яичных желтках с добавлением небольшого количества лимонного сока. Из менее известных, но столь же доступных, к пасте, крупам и бобовым можно приготовить соус из запеченных сладких перцев или томатно-баклажанный».

Прибегайте к помощи круп

Тамар Адлер в книге «Еда без правил» пишет: «Много риса превращает любое количество всего чего угодно в еду. Маленькая порция мяса, одно-единственное яйцо с разбросанными перьями зеленого лука или пять кубиков баклажана, четыре орешка арахиса и три листочка базилика выглядят как плотная трапеза, если их разреженность нарушается щедрой тарелкой риса. Рис прекрасно насыщает, но фокус в том, что у вас создается впечатление, будто вы едите не рис, а то немногое, что на него положили».

Общеизвестно: самые экономные котлеты — мясные ежики с рисом (на 500 г фарша потребуется 1 горсть сырого риса). Стоит также присмотреться к гречаникам — традиционному украинскому блюду (на 500 г фарша потребуется около 1 стакана сваренной гречки).

Ищите интересные рецепты из сезонных овощей и фруктов

Сезонные овощи и фрукты невероятно полезны и стоят, как правило, недорого. Важно расширить список блюд, которые вы можете из них приготовить — так вы и повседневное меню разнообразите, и сэкономите. Советуем обратить внимание на рецепты овощных котлет и запеканок, блинчиков и пирогов, салатов с оригинальной заправкой. И конечно, в целях экономии и нового вкуса овощи можно добавлять и в мясной фарш. Блогер Виктория Головашевич делится своим кулинарным секретом: «Кроме лука я с удовольствием добавляю в фарш тертый кабачок или несладкое яблоко — котлеты от этого получаются более сочные и нежные. На 1 кг фарша требуется 1 небольшой кабачок или 1 крупное яблоко».

Готовьте из черствого хлеба

«Кусок черствого хлеба — не самая аппетитная еда. Но если подумать хорошенько — во всем мире из него готовят прекрасные блюда! — пишет Джейми Оливер в своей новой книге (изд-во «КукБукс»). — Хлеб можно нарезать или прокрутить в крошку, высушить, запечь или приправить и сделать пряные гренки или посыпку для макарон, салата, супа, ризотто и рагу. А еще черствый хлеб можно добавить в пудинг, мясной рулет или котлеты, чтобы они стали нежнее (и чтобы немного сэкономить на мясе или рыбе)».

Превратив черствый хлеб в полноценные сухари, обязательно добавьте их в мясной фарш! «Я всегда добавляю в котлеты именно сухари, а не размоченный в молоке хлеб, — рассказывает Сергей Милянчиков (автор кулинарного блога milanchikov.ru). — Сухари, как и хлеб, «связывают» мясной сок и не дают ему вытекать из котлет — это известно всем. Но почему я добавляю именно сухари? Да потому что, когда в фарш добавляешь яйцо, он становится достаточно жидким, а если добавить еще и замоченный хлеб, то фаршу обязательно надо дать отстояться в холодильнике для крутости. У меня обычно на это времени нет, поэтому я просто добавляю сливки и сухари, чтобы добиться нужной «крутости» фарша. Котлеты, кстати, я не панирую: если их доводить до готовности под крышкой на сковороде, пар просто-напросто размочит всю панировку и вместо хрустящей корочки получится каша. Если мне хочется приготовить что-то в панировке, то я или использую японскую панировочную смесь панко, или, что проще и экономичнее, натираю подсохший белый хлеб на терке. Получается «шницель по-министерски» — так это блюдо называли в моем детстве».

Не выбрасывайте кожуру цитрусовых

Часто в приготовлении блюд используется сок цитрусовых, кожура в этом случае, как правило, просто выбрасывается. В своей книге Тамар Адлер советует: «Прежде чем использовать лимоны или апельсины, срежьте с них цедру. Смешайте ложку натертой цедры, ползубчика тонко нарезанного чеснока, горсть крупно нарезанной мяты или петрушки и немного крупной соли. У вас получится восхитительная и изысканная приправа, которой можно посыпать вареную курицу или яйца-пашот. Или снимите с лимона цедру ножом для чистки овощей, нарежьте тонкой соломкой и сварите на медленном огне в сахарном сиропе, приготовленном из стакана сахара и стакана воды. Придавите цедру блюдцем и варите минут пятнадцать, пока сироп не загустеет. Храните цитрусовый сироп в холодильнике, а в нужный момент согрейте его до комнатной температуры, налейте в высокий стакан, добавьте газированной воды и льда — домашний лимонад готов! Остается только украсить стакан свежей мятой».

Настаивайте стебли трав и зелени

Не стоит выбрасывать стебли петрушки, укропа и другой зелени: их можно мелко нарезать и использовать вместе или по отдельности. Стебли мяты можно замочить в красном винном уксусе, и через некоторое время у вас получится мятный уксус, который можно использовать как заправку для салата.

Кулинарный блогер Ольга Лаврентьева признает, что для приготовления ароматных масел лучше подходят листья, а не стебли — в них больше аромата, но в режиме экономии вполне сгодятся и стебли: «Травы нужно залить нагретым до теплоты (но не кипящим!) маслом и оставить на ночь. После травы удалить, а масло, уже имеющее тонкий аромат, использовать в кулинарии».

Не выливайте прокисшее молоко

Кислое молоко –— прекрасная основа для многих блюд — выпечки, домашнего творога и сыра.

И вообще: остатки сладки!

Тамар Адлер уверена: «Того количества еды, которое у вас осталось от последней трапезы, всегда достаточно для нового блюда. Скорее всего, ее не хватит на приготовление второго точно такого же блюда: одной тарелки тушеной говядины не хватит на четыре порции, однако из нее можно сделать четыре горячих сэндвича с говядиной, тонко нарезанной капустой и маринованными огурцами».

Джейми Оливер придерживается того же принципа: это подтверждает и структура его новой книги — к рецепту основного блюда «прилагается» несколько рецептов из его «остатков». То и дело на страницах книги встречается призыв: «Если вы не используете остатки запеченного мяса в течение 2—3 дней, разделите его на порции и заморозьте. Размораживайте в холодильнике в течение 24 часов».

Шеф советует также никогда не выливать жир от жаркого, ведь это «концентрат вкуса»! «Если в рагу, суп или простой томатный соус положить ложечку такого жира, это будет лучше любого бульонного кубика. Его можно добавить и в рыбу, и в морепродукты, и в овощи. Жир от жаркого украсит даже такое совершенство как запеченная картошка. Да, это насыщенный жир, но суть в том, что вы кладете его совсем немного, а остальной жир ждет своей очереди в холодильнике. Он спокойно продержится пару месяцев, и если использовать его по чуть-чуть, это будет мощное оружие в вашем поварском арсенале».

Еще один интересный совет от Джейми: «Можно положить в углубления формы для льда пряные травы с жесткими листьями (шалфей, розмарин, свежий лавровый лист, тимьян), или пряности (такие, как гвоздика, бадьян, кардамон и семена фенхеля), или толченый чеснок, тертый имбирь и нарезанный чили, аккуратно залить все это жиром вместе с остатками мясного сока и поставить в морозилку. И эти маленькие бомбочки будут ждать, пока вам захочется устроить на кухне настоящий взрыв вкуса и аромата».

Никогда не стоит забывать, что на дне каждой кастрюли с овощами, бобовыми, крупой или мясом собраны неповторимые вкусы. «Вся алхимия современной кулинарии в том, чтобы превратить продукты в жидкость, которую можно аккуратно перелить в стеклянный сосуд. В приятном маслянистом соке, оставшемся от приготовленного овоща, сконцентрирован вкус всех использованных ингредиентов. Это эликсир с привкусом сливочного и оливкового масла, зубчиков чеснока, цедры лимона, веточки тимьяна, капли вина, щепотки перца и, безусловно, самого овоща. Полейте соком, оставшимся при жарке жгучего итальянского перца, простой вареный рис. Или добавьте его в кастрюлю, где подогревается томатный соус. Жиром, оставшимся в сковороде после жарки мяса, намажьте горячие тосты или полейте рис и бобы, а еще его можно добавить в рисовый или гороховый суп» — пишет Тамар Адлер в книге «Еда без правил».