Как молодой парень стал шеф-поваром изысканного ресторана в Swiss-отеле

Фото: swissotel.com

Ресторан Horisont находится на тридцатом этаже таллиннского Swiss-отеля. Руководит им Марко Сымер.

Молодые шеф-повара – какая-то совершенно космическая генерация: в свои двадцать с небольшим они чувствуют себя на кухнях известных европейских ресторанов как дома и умеют готовить для самых взыскательных гурманов.

Мы с Марко сидим около огромного окна, за которым потрясающий вид: весь Таллинн как на ладони. Ресторан еще закрыт, никто не мешает разговору. Тридцатилетний шеф отвечает на зловредные журналистские вопросы, не теряя при этом выдержки и спокойствия.

Вид на город и стейк по-ирландски

– Можно ли сказать, что 99% процентов успеха ресторана Horisont – это роскошный панорамный вид? Пошли бы сюда люди, если бы кухня была незамысловатой и недорогой? Приходили бы на солянку и любовались видами...

– Такой вид, конечно, не наскучит, но думаю, что вкусовые впечатления  запоминаются больше. По-моему, в ресторанном деле гастрономическая составляющая гораздо важнее, чем внешний антураж. Вы ведь сами знаете: есть рестораны с голыми стенами, но туда без записи не попасть.

– Да, вы правы: хороший капучино с видом на залив лучше, чем вид на залив с кофе из бачка. В ресторане с таким видом ожидаешь и вкусной еды. Что в вашем сегодняшнем меню самое популярное?

– Самое популярное – говяжья вырезка. Такую говядину, как у нас, с черным чесноком, редко где можно найти.

– О, черный чеснок! Что это такое?

– Этот ферментированный чеснок пришел к нам из Азии, он не пахнет и не оставляет неприятного послевкусия во рту, в нем больше антиоксидантов и он более полезен. По вкусу черный чеснок кисло-сладкий и напоминает чернослив. Он отлично сочетается с говядиной. 

– Не каждый повар побывал в лапах у самого Гордона Рамзи, ведущего телешоу «Адская кухня», и не каждый успел поработать в «Эгоисте». А с чего вы начинали?

– Ну, насчет лап Гордона Рамзи слишком громко сказано: я не участвовал в его шоу, а работал в его ресторане. А начинал в самом деле с «Эгоиста»: это было первое серьезное место работы. Я пришел туда на практику, а потом спросил, не возьмут ли они меня на работу, и остался почти на пять лет. «Эгоист» и «Глория» – отличная школа для повара! Были, конечно, и места попроще: во время учебы подрабатывал в кейтеринге, в пабах, был помощником повара в «Осман-кебабе». В Ирландии работал в известном заведении – Johnnie fox’s pub, очень популярном и модном месте. 

– А чем так знаменит этот паб?

– Это очень ирландское, очень национальное место. Атмосфера в зале интересная: на полу опилки, под потолком – коллекция старинных фаянсовых ночных горшков. Интерьер кажется очень старым, будто ремонт там лет сто не делали, но это только видимость, стилизация. На самом деле все очень чисто и аккуратно. Знаменитый танцевальный коллектив Riverdance выступает там несколько раз в неделю. Я работал на гриле, жарил стейки.

– Не считали, сколько стейков жарили за смену?

– Однажды за воскресенье кухня отдала 1100 заказов. Там повара работают по 16-17 часов, и за смену, наверное, я стейков четыреста жарил. И нельзя было ни пережарить, ни недожарить: ирландцы – очень требовательные клиенты, они чувствуют малейшую разницу в прожарке. Им не подашь  вместо medium medium-rare или medium-well, они сразу это заметят, потому что если ирландец всю жизнь ест хороший медиум, то привык именно  к хорошему медиуму. 

Летающие тарелки и длинные трамваи

– А как вам работалось в ресторане Гордона Рамзи?

– Это был один из многих принадлежащих ему ресторанов: Gordon Ramsay ресторан при отеле Ritz Carlton hotel в поместье Powerscourt. К сожалению,  он уже несколько лет не практикует как повар. Он, конечно, заходил, пробовал, делал шефу замечания. Грустно, но сейчас этого ресторана нет, да и отель продан, но зато остались прекрасные воспоминания и драгоценный опыт. Это был ресторан высокой кухни, ему даже собирались присвоить мишленовскую звезду, но как-то не сложилось. Наверное, оттого, что там часто менялись шеф-повара и поэтому не было стабильности, а мишлен требует стабильности. Размер кухни и количество мест в зале там такое же, как в «Горизонте». Но у нас на кухне в смене шесть человек, а там было 15.

– И вам хватает шестерых на кухне?

– Хватает. Не слишком тесно, а когда «трамваи» начинаются...

– Трамваи?

– (Смеется.) Это когда зал полон и очень много заказов одновременно.

– И когда у вас начинаются «трамваи»?

– В пятницу и субботу – постоянно, приходится клиентов даже в баре задерживать, чтобы заказы одновременно на кухню не поступали и чтобы перемена заказанных блюд происходила без задержки.

– Вы пришли сюда в качестве су-шефа два года назад, и стремительно взлетели по карьерной лестнице. Насколько я знаю, вы стали шеф-поваром впервые. И каково это – руководить рестораном такого уровня?

– Главное – хорошая команда. Без хорошей команды не будет успешного ресторана, а у меня она есть.

– А на кухне вы больше руководите или готовите?

– Готовлю.

– А дома? Некоторые повара говорят, что дома они превращаются из поваров в едоков.

– Мне повезло: я сумел совместить  профессию с увлечением поварским искусством, и у плиты стоять не надоедает. В последнее время мне нравится удивлять семью блюдами азиатской кухни.

– Был ли у вас за годы работы какой-то провал, неудача – кто-то что-то сжег, пересолил, плохо приготовил?

– Ошибки, конечно, случались, но до клиента они никогда не доходили. В Ирландии бывало, что и тарелки летали по кухне, и кастрюли, когда кто-то повторял одну и ту же ошибку несколько раз и у шефа нервы не выдерживали.  

– Вы хотите сказать – то, что мы видели в телешоу «Адская кухня», – правда?

– Конечно. Хотя там все доведено до абсурда. Это же телешоу.

– А в Таллинне тарелки летают? 

– Нет. Наверное, потому, что большинство наших поваров прошло школу серьезных зарубежных заведений. Там больше держатся за работу, а за малейшую оплошность могут уволить. После стажировок за границей наши повара становятся более ответственными и в работу всю душу вкладывают.

– Ваш ресторан – один из участников фестиваля блюд из говядины, который проводит портал Eesti maitsed. Какие блюда вы предлагаете клиентам в рамках этого фестиваля в течение октября?

– Во-первых, это пастрами из пиканьи с...

– Стоп-стоп-стоп, давайте с этого места поподробнее...

– (Улыбается.) Это копченая особым образом нежнейшая вырезка из нижней части тазобедренного отруба коровьей туши. Мы подаем ее с соусом ремулад из яблок и сельдерея, луковым сеном и икрой из оливкового масла...

(Пауза.) Второе блюдо – это конфи из говядины с гусиной печенью, муссом и снегом из белых грибов и ванильно-грушевым микадо... И наконец, пот-о-фё  из пошированной вырезки и овощей  с эмульсией из лимонного сена. 

– Ну знаете ли... Сначала «трамваи», потом набор непереводимых идиоматических выражений... Нет, все-таки повара – особый народ! И как оценило эту феерию высокое жюри фестиваля?

– Мне очень приятно, но мы получили максимальные оценки – два раза по три звезды и одну – в две звезды. Из 44 ресторанов так же высоко оценили только Villa Mary и нас. Это здорово, и это обязывает. 

– Но фестиваль продлится всего месяц, а потом в воздухе ощутимо запахнет Рождеством, и вы придумаете что-то еще...

– Да, я раз в несколько месяцев обязательно добавляю в меню новое блюдо. Так что приходите!

– Я полагаю, что в моем лице вы обращаетесь ко всем нашим читателям? Придем обязательно. Успехов вам!