В спальном районе тоже должны быть отличные рестораны

Нежная пена, тонкий ореховый вкус, хрустящие румяные чипсы из топинамбура – отличное начало обеда. Фото: Елена Чеботарь

Как мы уже сообщали, в Мустамяэ, в помещениях ресторана, который назывался Funduk, открылось совершенно новое заведение, со свежим названием и абсолютно новой концепцией. 

С 24 сентября в ресторане Fresh появится нoвое меню. Это будут блюда средиземноморской кухни. Почему именно средиземноморской? «Потому что ее все любят,  –  с улыбкой ответила менеджер по развитию ресторана Ольга Тетерез. – Сформируются два меню: одно – а  la carte – для ресторана, другое, попроще – для кафе, в которое включат в основном закуски: тапас, колбасные ассорти, тартары...» В ресторанном меню будут блюда, приготовленные на гриле по специальным рецептам, оригинальные салаты.  Знаете ли вы, что такое ягненок по-мароккански? Или как вечной классической «Павловой» можно придать новый внешний вид, не меняя самого рецепта? А что такое аффогато? Полностью обновлена сервировка. Есть и другие, не менее интересные, новости.

Кухня на сцене

Кроме того, что ресторану и  положено – вкусно кормить и поить своих посетителей, здесь скоро откроется единственный в Эстонии Гастрономический театр, куда приедут на гастроли знаменитые повара готовить на открытой кухне свои коронные блюда, которые тут же будут подаваться публике. Один из первых гастролеров уже известен: финский повар Йоуни Тойванен (на фото), шеф-повар и совледелец ресторана Luomo, удостоенного пока одной, но зато мишленовской звезды.

До открытия Luomo Йоуни два года проработал в знаменитом ресторане Chez Dominique, обладающем двумя звездами Мишлена. Йоуни – участник популярных среди финских любителей кулинарии телевизионных программ и занимает пятое место среди лучших поваров Финляндии. Таллиннские гурманы, кроме хорошей еды любящие риск и острые ощущения, имели возможность познакомиться с блюдами, приготовленными Йоуни, в рамках головокружительного проекта Dinner in the Sky.

Театральная премьера еще не состоялась, но вот вам первая осенняя новость: Йоуни Тойванен стал еще и бренд-шефом ресторана Fresh!  Заполучить такого мастера  – безусловно, большая удача наших рестораторов. Так что новое осеннее меню, с рассказа о котором мы начали, создал именно Йоуни Тойванен с помощью молодых таллиннских поваров, которые скоро приступят к своей повседневной работе. Новое меню было представлено узкому кругу профессионалов.

Дегустация удалась

Надо сказать, что авторитет бренд-шефа не давил на участников дегустации: вкусовые рецепторы не обманешь известными именами и громкими титулами. Вот, например, легкий салат с маринованным осьминогом, редиской, помидорами и гигантскими каперсами. Осьминог мягок и совершенно не «резинов». По большому секрету автору сообщили тщательно скрываемую тайну шефа: в маринад Йоуни кладет... пробку от винной бутылки. Оказывается, именно пробка способствует появлению во вкусе осьминога особенной нежности. Естественно, держать это в секрете невозможно. Особенно потому, что вы все равно не знаете, какое вино было закупорено этой пробкой!

Вариантов знаменитого марсельского буайбеса существует много. И автору есть с чем сравнить суп, поданный Йоуни для дегустации. Однозначно, когда меню будет обнародовано, это блюдо имеет шанс стать одним из самых популярных. Свежайшее карпаччо из тунца с зеленью кинзы и соусом песто получило несколько замечаний. Одно из них касалось того, что при всей любви к кинзе ее оказалось слишком много, а так как эта травка обладает сильным и даже агрессивным вкусом, она убила вкус тунца. Но если на рыбу положить добрую порцию соуса, то она буквально таяла во рту. Неплохо было сезонное блюдо – ризотто с лесными грибами.

И наконец-то, с чего, собственно, была начата дегустация: холодное блюдо под названием  «иерусалимский артишоковый суп». Практически проглотив язык, автор поспешила на кухню просить у шефа рецепт этого нектара, этой амброзии, этого, уж поверьте, абсолютно идеального блюда.

Пена из иерусалимского артишока

Но сначала о названии. Так заковыристо, иерусалимским артишоком, в некоторых странах, например, в Англии, называют обыкновенный топинамбур, имеющий еще несколько названий. Среди них – «земляная груша» и «солнечный корень». Это высокое растение с крупными желтыми цветами, растущее на многих огородах, является близким родственником подсолнуха и не имеет ничего общего с Иерусалимом.

Его небольшие, неправильной формы клубни обладают характерным приятным вкусом и чрезвычайно хороши в супах, пюре, в печеном и тушеном виде. Употребляется топинамбур и в сыром виде в салатах, с добавлением различных овощей и трав, придающих тонкому вкусу топинамбура более пряный аромат – лука, чеснока, петрушки и так далее. Блюдо, которое предложил включить в новое меню ресторана Fresh Йоуни Тойванен, имеет и другие похожие  названия, например, пюре по-иерусалимски. Но от перемены названия суть не меняется. Если у вас на даче растет топинамбур, который вы долгие годы считали декоративным растением, переходите к делу – выкопайте клубни, прочтите рецепт и действуйте! 

На 4 порции нам понадобится:

200 г очищенных и нарезанных кубиками клубней топинамбура

200 мл молока  жирностью 3,5%

100 мл  сливок жирностью 38%

100 мл овощного бульона

50 мл белого вина

1 большая луковица шалот

20 г сливочного масла

1 веточка тимьяна

соль и перец

Лук-шалот и очищенные и порезанные клубни топинамбура пассеруем  со сливочным маслом, затем вливаем вино и тушим до готовности. Добавляем остальные ингредиенты и варим на медленном огне в течение 20 минут. Вынимаем тимьян. Смешиваем все в блендере или протираем через сито. Приправляем солью и перцем. Если у вас есть кулинарный сифон с газовыми баллончиками, или, по-умному, диспенсер, то заправляем его полученной смесью и одним движением руки превращаем содержимое сифона в пену. Наполняем взбитым супом глубокие тарелки, украшаем чипсами из топинамбура, сбрызгиваем свежевыжатым соком лайма и подаем на стол.

Если у вас нет сифона, то идите и купите его. Любители делать все вручную могут взбить суп венчиком. А вообще – это холодная закуска. И очень вкусная.