Шеф-повар ресторана «Лидо» Каспар Петерсон, говоря о том, какой должна быть настоящая ветчина, отмечает, что она должна быть сделана не из грудинки, а из задней части, пишет "МК-Эстония".
Повар рассказал, какой должна быть настоящая ветчина
/nginx/o/2022/09/29/14865077t1hb8b7.png)
20 ноября 2012, 16:37
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
В кусках ветчины должны просматриваться волокна, считает Петерсон. Вода, соевый протеин и смесь растительных волокон положены в продукт исключительно для увеличения его веса и вместе с тем удешевления.
Другие добавки нужны для того, чтобы сделать продукт красивым и увеличить его срок годности – все добавки дают ветчине ненатуральный цвет. Светлый цвет продукта говорит о его более-менее натуральности.
Загуститель добавляется для того, чтобы мясо не растекалось. Если бы в состав не входили загустители, то ветчина бы вообще растеклась и в тарелке образовались лужи.
Сильный запах говорит о том, что в ветчину добавили аромат дыма, то есть мясо не коптилось, а было сделано искусственно копченым. Усилители вкуса нужны тогда, когда сам по себе продукт невкусный.
«Конечно, сейчас в магазине хорошую ветчину практически не найти. Уж больно продаваемые продукты отличаются от домашних. Судите сами: если мясо коптить дома, то его надо мариновать 2–3 недели. А на производстве процесс мариновки мяса занимает всего 1-2 дня, что, естественно, не в лучшую сторону сказывается на его вкусе и качестве», - рассуждает Каспар Петерсон.
И еще один момент. Дома из 10 кг мяса получается 5-6 кг ветчины, а здесь из 10 кг мяса получают 14 кг ветчины. За счет чего? За счет воды и прочих добавок, не имеющих к мясу абсолютно никакого отношения.