Шеф-повар отмеченного Мишленом ресторана Moon Роман Защеринский: «На кухне мат - емкое слово»

Роман Защеринский - шеф-повар и совладелец ресторанов Moon и Kolm Sibulat. Moon был недавно рекомендован к посещению гидом Мишлен. Роман рассказал о своей карьере, о том, как составляется меню, какая самая популярная еда в Таллинне и в какие рестораны он ходит сам. 

- Что значит ресторан, рекомендованный Мишленом?

- Это значит, что неплохой ресторан, и если вы проходите мимо, то можете зайти.

- Отказываться от мишленовских звезд – мировой тренд. Швейцарский повар Клод Легра, обладатель пяти звезд, говорит, что поддерживать уровень – это постоянный стресс, который мешает работать нормально и дарить удовольствие гостям. Твое мнение?

- На 110 процентов согласен. Если у тебя есть звезда, ее сложно удержать. Это постоянный стресс. А рекомендация - не то чтобы тебя ни к чему не обязывает, но оставляет больше свободы действий. Мы в Моoon делаем свои блюда на протяжении 13 лет, такими и останемся. Ничего не будем по-другому делать.

- Как ты начинал свою карьеру, где учился? Кто повлиял на твой выбор профессии?

- Я на повара никогда не собирался учиться, это была случайность. Первая работа - Nõmme pub, очень известный в середине 90-х. До этого я никогда не был в ресторане. Помню, там рис в микроволновке делали, куркумой красили, башенкой раскладывали. Я был очарован: дома у нас бабушки всегда готовили. Через два года по конкурсу прошел в ресторан Stenhus при Schlössle Hotel, куда приехал мой будущий друг и наставник Майкл Булла, который гостиницу и ресторан поднимал и развивал ресторан. Мы с братом начинали вместе с Тынисом Сийгуром, у которого мишленовская звезда за NOA.

- Сколько тебе было лет, когда ты приготовил первое блюдо? Что это было?

- Наверное, в 16. Яичница с помидорами. А еще помню, сварил родителям суп, нарезав овощи так, как они никогда не резали. Они были поражены.

- Ты готовишь то, что тебе нравится, или то, что нужно?

- Я, наверное, как актер. Если бы он играл только те роли, которые ему нравятся, было бы странно. Я готовлю то, что нужно. Мне все нравится в нашем меню, иначе бы этих блюд там просто не было. Иногда, да, ты устаешь от каких-то блюд, но готовишь их все равно.

- У каждого шефа есть свой неповторимый стиль. У тебя есть?

- Сто процентов. Даже не у меня, а у нас с братом Игорем. Выработался за эти годы. Сначала был свой стиль в ресторане Ö - там я работал в духе современной эстонской кухни, у Игоря был свой стиль в ресторане Tchaikovsky, основанный на русско-французской кухне. В итоге мы совместили свои стили в Moon. Стиль такой: ты должен понимать, что на тарелке находится, еды должно быть много, то есть порция не должна быть микроскопической. И гость должен сказать: я бы хотел это второй раз попробовать. И адекватная цена, конечно. Средний счет в Moon - 30 евро. 

- Как составляется меню? Есть ли главная идея, вокруг которой все и закручивается? 

- Да, особенно сейчас: цена. Цены на продукты сильно взлетели. Мы смотрим в первую очередь на ценовую доступность. Если филе говядины в закупке стоит 45 евро, и я его поставлю в меню, клиент вынужден будет платить за второе 35 евро. Я так не хочу. Я ищу альтернативы. Обычно ты выбираешь мясо, рыбу, овощи, которые будут в меню, это как скелет, и уже вокруг него выстраиваешь гарниры и соусы.

- Подача блюда рассматривается при составлении меню?

- Всегда. По возможности ты стараешься сделать, чтобы было маленькое «вау» и человек говорил: они постарались!

- С какими ингредиентами приходится работать чаще всего?

- Мне очень нравятся овощи и корнеплоды - свекла, пастернак, морковь, помидоры, баклажаны. Используем много баранины, немножко говядины, практически не используем свинину, по возможности много местной рыбы - щука, окунь, судак.

- Что самое главное в ресторане: кухня, атмосфера, уровень обслуживания?

- Что самое главное в человеке, когда он живет? Если сердце не бьется, мозг не работает, кровь не двигается, легкие не функционируют. Нельзя сказать, что главное. Это симбиоз, все эти критерии должны быть на одном уровне. Очень плохо, когда у тебя суперобслуживавние и невкусная еда. Или наоборот. Все должно друг друга дополнять. Но как повар я бы поставил еду на первое место. Еда - это то, ради чего вы хотите прийти второй раз в ресторан. Показатель ресторана один: хотите ли вы второй раз здесь поесть. Я сам не люблю рестораны на один раз.

- В чем секрет твоего успеха?

- Нет никакого секрета. Много-много работаю. Мы с братом никогда не были талантливыми, хотя про нас так говорят. Очень много работали, когда были молодыми - особенно, по 350 часов в месяц. Рабочий день начинался в девять - и до часу ночи. Шесть дней в неделю. Оттачивали свое мастерство, учили других, сами учились, ездили много, дегустрировали еду. Как гимнасты: если вы шесть лет будете постоянно делать гимнастические упражнения, то в конце концов станете более-менее адекватным гимнастом. С кухней то же самое.

Роман Защеринский уверен, что секрет его успеха кроется в слаженной работе команды. Фото: Konstantin Sednev

- Должен ли шеф-повар быть владельцем ресторана?

- Он может быть хотя бы совладельцем. Чтобы у шеф-повара были не только амбиции самовыражения, но он был бы вовлечен и в финансовую структуру ресторана. В таком случае он по-другому смотрит на некоторые вещи: например, может, не стоит покупать плиту за 25 000 евро, потому что и плита за 5 000 тоже прекрасно готовит.

- Ты ругаешься матом?

- Я матом разговариваю. Очень часто. Я раньше был правильным, а последнее время мне нравится немножко матом разговаривать. На кухне мат - одно емкое слово. Ты сказал слово на букву Б, и всем все ясно. А должен был сказать: уважаемый Сергей, ты не мог бы отодвинуться в сторону и быстрее положить это блюдо на тарелку. Мат - это экспрессия.

- В какие рестораны ты ходишь сам?

- В разные. Раньше я любил Chedi и La Bottega. Сейчас появилось много новых, стараюсь пробовать еду там.

- Что бы ты заказал в своем ресторане?

- Морепродукты. Я сам ем в своих ресторанах, и домой беру. Такой контроль качества.

- Как самая популярная еда в Таллинне?

- Бургер, если смотреть статистически. Еще пицца, тако.

- Наши люди консервативны в еде или любознательны и открыты к новому?

- Я бы сказал, 50 на 60. Есть и те, и другие. Мооn - это консервативный по своей сущности ресторан. Нельзя сказать о тех клиентах, кто ходит к нам 13 лет подряд, что они хотят чего-то нового. Им нравится борщ, пирожки,  котлетка по-киевски.

- Закончи фразу "еда - это..."

- Еда - это жизнь.