В ресторанах Эстонии начался фестиваль говядины

Так выглядит жаркое из osso bucco по версии ресторана Platz. Фото: Lauri Laan

Ресторанная жизнь в Эстонии традиционно бьет ключом: вот на днях начался очередной гастрономический праздник – veiselihakuu, месяц поедания говядины. 

Как рассказал организатор фестиваля, руководитель портала Eesti Maitsed Айвар Хансон, уже проводились месяц салаки и месяц свинины. Устроители, участники и любители вкусно потрапезничать остались довольны. И вот теперь – говядина.

Трудно сказать, кто первым придумал целый месяц кормить посетителей едой, приготовленной из одного продукта, предлагая им специальное меню, содержащее три разных блюда и компот... Ой, простите, десерт. Хансон уверяет, что аналогичных праздников живота в любой стране хватает. 

На мой вредный вопрос, что же главное в фестивале – пропаганда здорового питания, поддержка отечественных производителей или самореклама ресторанов, – Хансон ответил: «По моему мнению, реклама частью культуры вообще не является. Пропаганда мясных продуктов – целиком и полностью дело продавцов этих самых мясных продуктов. Фестиваль, о котором мы говорим, рассчитан на дальнейшее развитие ресторанной культуры в нашей стране. Наши повара при составлении меню используют практически одни и те же части коровьей туши. Поэтому, чтобы внести разнообразие, между ресторанами, выразившими желание принять участие в фестивале, были разыграны – по три на каждый – самые разные виды говядины, из которых им предписывалось приготовить три разных блюда для специального меню. К каждому блюду из говядины рестораны должны рекомендовать вино, наиболее, по их мнению, подходящее по вкусу и аромату».

Посетители ресторанов, заказывая блюдо из говядины, часто не имеют понятия, из какого мяса оно приготовлено – импортного или отечественного, паслась ли коровка на пастбище или неподвижно стояла на откорме, мясо мясной или молочной коровы им предлагают. Просветительством нам еще заниматься  и заниматься, рассуждает Хансон. 

Среди частей туши, предлагаемых участникам фестиваля для приготовления блюд, например, такая редкость для наших ресторанов, как osso bucco – кусок мяса с коровьей ноги с мозговой костью. И уж кто что вытянул – сердце, печень, грудинку, хвост, почки, нежнейшую вырезку, ногу, кости (да-да, кости без мяса, но с мозгом!), карбонад или экзотические бычьи яйца, – то и готовит. Повара засучили рукава, напрягли мозги – и вот компетентное жюри продегустировало все представленные на фестиваль блюда. Зачем? Это же не конкурс! «А для того, – отвечает Айвар Хансон, – чтобы выявить лучшие, самые вкусные и проинформировать об этом посетителей. При этом по трехбалльной системе оценивался не ресторан, а конкретное блюдо. Высший балл – три звездочки – получили 25 блюд».

«Было заметно, что каждый ресторан подошел к заданию по-своему, со свойственным только этому ресторану собственным стилем, – продолжает Хансон. – Если какой-то ресторан не получил за свои творения ни одной звезды, это не нужно воспринимать как катастрофу. Из 44 ресторанов, решивших участвовать в фестивале, только 11 остались без звезд (часто недоставало какой-то крошечной мелочи), но невкусных блюд не было вообще. Зачем нужны эти звезды? Они помогают потребителям сориентироваться, какой ресторан лучше посетить, так как один человек вряд ли в состоянии за месяц побывать в 44 заведениях. Но на звездах не стоит зацикливаться, все-таки вкус – дело субъективное. В любом случае, на портале eestimaitsed.com есть фотографии всех блюд, описание каждого, его цена и звездочка от жюри, если она, конечно, есть. Всего блюд, вместе с десертами, 149. На страничке Eesti Maitsed в Facebook мы разыгрываем ужин на четверых в каждом из ресторанов-участников. Таким образом, 156 человек в течение месяца смогут бесплатно насладиться вкусной едой и напитками».

Комментарий

Татьяна Бальвас, арт-директор ресторана Bordoo

Месяц говядины – отличная инициатива, которая способствует популяризации как ресторанной культуры в Эстонии в целом, так и потреблению местных продуктов в частности, поэтому мы с удовольствием приняли участие в этом проекте.

Мы прекрасно понимаем, что ресторан Bordoo еще долго будут сравнивать с тем, каким он был во времена Тыниса Сигура, который настолько поразил умы гурманов, что о том периоде помнят до сих пор. Однако, приняв управление рестораном, мы решили не менять ни название, ни концепцию, а продолжить его традиции и, набрав полностью новую команду поваров и создав новое меню, задались целью вернуть былую славу Bordoo.

То, что ресторан в этом проекте не получил ни одной звезды, в определенной степени, конечно, нас расстроило, но конкуренция высока, а критерии оценки достаточно строги, что правильно. В целом комментарии жюри хорошие, поэтому мы довольны и уверены, что гости Bordoo получат наслаждение от предложенных новым шефом ресторана Константином Рословым блюд.

Рестораны-участники Фестиваля говядины

1. GMP Pühajärve restoran

2. Manna La Roosa

3. Sesoon

4. Aed

5.Sfäär

6. Fellin (Вильянди)

7. Mooste Viinavabrik (Моосте)

8. Meat Market

9. Antonius

 10. Atlantis (Тарту)

 11. Piparmünt (Пярну)

 12.Truffe (Тарту)

 13. Umami

 14. Senso

 15. Hapsal Dietrich (Хаапсалу)

 16. OKO (Кабернеэме)

 17. Rae

 18. Salt

 19. MEKK

 20. Mix     

21. Platz     

22. Lusikas

     23. Leib

     24. M.C Grill

     25. Hermitage

     26. Ribe

     27. Cru

     28. Villa Mary (Виймси)

     29. Kaerajaan

     30. Hetk

     31. No99

     32. Café Lyon

     33. Polpo (Тарту)

     34. Bordoo

     35. D.O.M

     36. Köleri 2

     37. Kadri

     38. MerMer (Колга-Аабла)

     39. Mr Jakob (Отепя)

     40. Horisont

     41. Wicca

     42. Diip

     43. Werner (Тарту)

     44. Enzo