Повар таллиннского ресторана рассказала, могут ли приготовить блюда из просроченных продуктов

Limon.ee
Copy
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
Куриное филе со свежим салатом и картофелем с розмарином
Куриное филе со свежим салатом и картофелем с розмарином Фото: Кристель Коссар

В очередной рубрике «Личный опыт» в еженедельнике «МК-Эстония» повар ресторана рассказала, насколько трудна эта работа, куда уходят чаевые и правда ли, что блюда могут приготовить даже из просроченных продуктов.

О воле случая

Поваром я стала неожиданно для себя, хотя готовить любила всю жизнь, но работала по другому профилю. Просто один раз знакомая повариха сильно порезала палец, нужно было срочно подыскать замену, и она почему-то предложила это дело мне. Я пошла помощником повара, в итоге отработала там год, а затем меня пригласили в ресторан. В общем, уже больше десяти лет я работаю на кухне.

О работе

Многим представляется, что работа повара – это что-то из серии сказки: белый фартук, куча кастрюлек, из которых вьется ароматный пар, ты дирижируешь всем этим великолепием, пробуешь то тут, то там, и все счастливы. На самом деле работа на кухне большого ресторана в самом сердце Старого города — ад.

Работаешь в команде, где каждый выполняет свои обязанности. Хорошая команда – это очень важно. Заготовки делаются рано утром — к приходу поваров все должно быть готово, чтобы не тратить драгоценное время. Повар уже потом разделывает мясо, готовит соусы, отваривает макароны. Хотя в идеале, например, если речь об итальянской кухне, макароны и соусы надо готовить непосредственно перед подачей на стол.

Но когда у вас группа из 20 оголодавших туристов, становится не до эксклюзива, именно поэтому такие вещи готовятся заранее.

Обычный турист все равно разницу не почувствует. А вот итальянцы точно знают, какими должны быть макароны аль денте. Хотя никто не жаловался.

Кухни в старинных домах крохотные, не приспособленные под большие рестораны, поэтому от работающих плит и печей жар стоит невыносимый. Иногда в помещении доходило до 40 градусов, а если на дворе еще и лето, это очень тяжело. Хотя в обмороки никто не падал, видимо, ритм работы держал всех в тонусе. Ну и теснота там неимоверная. Есть с чем сравнивать — я работала на разных кухнях.

Могу перечислить еще несколько «профзаболеваний». Например, обычное дело для поваров — ожоги. То противень зацепишь, то к духовке приложишься. Поэтому у нас всегда под рукой бутылка с «Пантенолом». Ну и второе - варикоз. Смена начинается, как правило, часов в 10 утра, и пашешь до последнего клиента. По 12-14 часов на ногах – это наша реальность.

О косяках и неликвиде

Когда я работала в центре Таллинна, даже не считала, сколько в день мы принимали заказов и готовили блюд. Сотнями. И, конечно, в такой круговерти бывало всякое. И мясо на пол шлепалось, и готовые блюда на подоконник ставили, вопреки всем требованиям. А что делать. Но предупрежу сразу, что питаться в больших ресторанах с хорошим оборотом и количеством клиентов безопаснее, чем в маленьких. В большом ресторане продукты свежие, ничего не залеживается, и то, что приготовили заранее, как, например, соусы или паста, не лежит по двое суток. Утром приготовили — к вечеру использовали.

Просроченные продукты выбрасывали без сожалений. Ну или домой уносили — есть грех у поваров, иногда с кухни подбирают продукты домой. То обрезки мяса, то пачку сыра или колбасную нарезку. Но мы никогда не борзели, а чаще всего хозяин сам разрешал брать то, что может вот-вот испортиться. В маленьких ресторанчиках хозяева экономят как могут, там можно нарваться на разные неожиданности, но вы же понимаете, что все зависит от владельца и его порядочности.

А еще бывало, что с блюдами ошибались, но чаще всего это вина официантов — при большом потоке просто забегались.

Обычно приносили клиенту бокал вина за счет заведения или же скидку делали. Но до серьезных проблем никогда не доходило, слава богу, ни разу не было стекол в блюде или каких-то еще неприятностей.

Читайте полностью статью на mke.ee.

Комментарии
Copy
Наверх